Le sentier Cathare : Quéribus, Tuchan-Cuccugnan

Description : Randonnée Sentier Cathare
Départ : Tuchan
Arrivée : Cuccugnan
Distance : 19,8 km
Départ : 9h27
Arrivée : 16h48
Durée : 3h
Dénivelée : 870 m
Intérêt : ****/*****




Rouffiac des Corbières, le 11 août 2009

Nous prenons le petit déjeuner sur la terrasse au bord de la piscine à la même table que hier au soir. Le soleil est au rendez-vous. Nous déposons nos sacs à la réception.
A Tuchan, nous achetons quelques tomates et des bananes pour le déjeuner. Nous finissons de traverser le village, puis tournons sur le sentier qui monte au milieu des vignes.
Nous passons devant un champ où les ceps de vignes sont arrachés. Plus loin un tracteur traite les vignes et nous percevons l’odeur âcre des traitements.
Le sentier est bordé de mur en pierres sèches et d’amandiers. Jadis, les amandiers servaient à délimiter les propriétés. Les amandes sont déjà mûres et nous en ramassons quelques poignées que je mets dans le sac à dos de Chantal.
Le sentier large continue mais nous prenons une petite sente à angle gauche. Nous prenons tranquillement quelques photos quand le responsable d’un groupe de vététistes amateurs nous fait remarquer que nous occupons le chemin et que nous gênons. Bon, il y a des imbéciles partout, même en pleine nature. Nous laissons passer les vélos, que nous rattrapons bientôt et doublons. La difficulté du terrain et la dénivelée semble faire peiner plus que prévu le groupe. Et oui, il faut aussi adapter l’effort au groupe que l’on guide !
Chantal, elle, suit sans problème et nous marchons d’un bon pas. Longtemps et les vélos ne nous ont toujours pas rattrapés. C’est plus difficile encore que nous l’imaginons. Finalement, deux jeunes arrivent, puis plus personne.
Devant nous, le défilé de Padern. La montagne semble ouverte comme par un coup d’épée. Alors que nous regardons, les vététistes arrivent. Le sentier est maintenant plus large et ils nous doublent sans problème. En dehors du chef de groupe, les autres sont plutôt sympathiques. Ils s’arrêtent au moment où le sentier rejoint la route. Nous avons un superbe point de vue sur la rivière aux couleurs bleue et verte, qui a ouvert la montagne. Aujourd’hui, elle serpente nonchalamment dans son lit au fond du défilé.
Nous nous rapprochons des vététistes qui, nous voyant arriver, s’en vont. Nous rejoignons à notre tour la route et traversons la rivière. C’est la Verdouble, qui passe en aval à Paziols, là où il y a du vin doux, puis à Tautavel, où on a trouvé un site préhistorique, et se jette dans l’Agly qui passe à Rivesaltes, nom éponyme du vin que Chantal apprécie beaucoup.
Les ruines du château de Padern sont en vue. Nous arrivons au village. A l’entrée du village, une petite place aménagée avec un banc, une fontaine et un Christ en croix. Chantal ne veut pas déjeuner avant la montée, mais profite de la fontaine pour laver les tomates. Midi sonne au clocher du village. Après une brève pause à l’ombre, nous repartons à l’assaut du château. Nous croisons des anglais et arrivons rapidement au pied des murailles. Ce château appartenait à xxx qui était aussi le seigneur d’Aguilar que nous avons vu hier. Simon de Montfort n’a pas attaqué Aguilar, il lui a suffi de prendre Padern pour qu’Aguilar tombe sans effort.
Au loin, le village de Cucugnan, et très loin et très haut sur une montagne, Quéribus. Loin derrière la montagne que nous longeons.
Le sentier monte et monte toujours. Nous arrivons à un prieuré en ruine. Cette chapelle romane en ruine a dû être superbe. Nous déjeunons à son pied. Quelques tomates et une banane. Chantal commence à être fatiguée, et son regard sur le sentier ne l’encourage pas.
Nous repartons sous une petite végétation arbustive mais suffisante pour faire assez d’ombre. Une petite famille nous double d’un pas rapide. Le sentier est raviné et en forte pente avant de rejoindre un chemin plus large. Chantal verse quelques larmes de fatigue. Nous avons une vue superbe sur le prieuré et Cucugnan. Une plate forme enherbée fait un bel endroit de pique nique.
Le chemin ne cesse pas de monter et Chantal fatigue d’autant plus que nous sommes en plein soleil. Après un virage, Quéribus dresse sa silhouette qui découpe le bleu du ciel.
A l’approche de Quéribus, nous croisons la petite famille qui revient toujours avec un pas toujours aussi rapide. On imagine qu’ils ont déjà été jusqu’au château et reviennent. Chantal est désespérée de voir leur vitesse de marche.
Un randonneur avec sac à dos nous demande quelques informations sur le chemin. Sa carte n’est pas suffisamment détaillée, mais il est vrai qu’il est difficile sur un grand parcours d’avoir toutes les cartes IGN au 25000ème. Il vient de Castelnaudary et va jusqu’à la mer à Port la Nouvelle. Il va essayer de coucher à Paziols. Rapide échange toujours plaisant.
Nous sommes maintenant à l’entrée du château et achetons un coca et un orangina bien mérités. Nous reviendrons visiter le château plus tard, car nous ne sommes pas en avance et nous ne voulons pas être en retard pour le taxi à Cucugnan.
Nous avons le choix pour la descente, soit reprendre le chemin et rejoindre un sentier facile, soit prendre un sentier qualifié de difficile qui démarre au fond du parking. Nous optons pour le difficile, qui est aussi celui de notre itinéraire et qui domine Cucugnan.
La descente est effectivement abrupte dans un chemin de graviers qui glisse facilement sous nos pas. Maintenant, le sentier est comme un chemin creux bordé de terre rouge. Enfin la plaine, et de nouveau les vignes qui nous accompagnent jusqu’au village. Malheureusement, il est sur un mont et nous devons à nouveau monter. En haut du village, un stop à la terrasse ombragée du bar du vigneron pour un nouveau coca et orangina.
Nous descendons vers notre point de rendez-vous et attendons… Un taxi Randonnées Cathares passe rapidement sans s’arrêter. Vérification du point de rendez-vous. C’est pourtant bien là. Il redescend et nous lui faisons de grands signes qui le conduisent à s’arrêter. Personne n’est venu vous chercher ? Non, mais ce n’est pas vous ? Non, mais ça ne fait rien je vous emmène. Coup de téléphone. Tu es où ? OK, bon vous restez là, on va changer de conducteur. Un jeune garçon très costaud vient remplacer .. son père qui est le patron de l’entreprise les taxis « Randonnées Cathares ».
Il nous emmène à Rouffiac des Corbières.
Là, Peyrepertuse, et là, le chemin que vous prendrez demain. Nous sommes arrivés, c’est là. Une cour intérieure, une maison grande. Nous entrons dans l’auberge où la grande salle est sombre et fraîche. Une dame nous accueille agréablement. C’est Anne, la femme de Jean-Marc. Nos sacs sont déjà dans la chambre. Belle et grande chambre qui me fait penser, comme la maison d’ailleurs, à la maison de Marsac, chez les parents de la Nounou où nous avons couché quelques fois.
La salle de bain est là dans le couloir. Mais vous pouvez vous y installer car vous êtes seuls à l’étage. Chantal est rassurée.
Douche agréable, et visite rapide dans le village dominé par Peyrepertuse.
Nous décidons de dîner dans la cour. Apéritif, carafe d’eau et de vin. Salade et fricassée de porc aux haricots blancs. C’est délicieux. La dame nous explique que c’est un plat traditionnel paysan d’ici. Une glace en dessert. Parfait. Au début nous étions seuls, mais les quelques tables ont été progressivement occupées, généralement par des anglais.
Petite promenade digestive dans le village. En fait, nous comprenons que nous sommes chez Jean-Marc et Anne, sa femme. Jean-Marc, c’est le patron de « Randonnées Cathares ». Nous allons dormir, car demain l’assaut de Peyrepertuse sera rude.

Le sentier Cathare : Aguilar, Vingrau - Tuchan

Description : Randonnée Sentier Cathare
Départ : Vingrau
Arrivée : Tuchan
Distance : 13,5 km
Départ : 11h06
Arrivée : 16h45
Durée : 3h
Dénivelée : 280 m
Intérêt : ****/*****

Tuchan, le 10 août 2009

Pas trop le temps de traîner quand nous quittons Couiza pour Quillan. Nous avons rendez-vous à 10h sur le parking de la gare avec le chauffeur qui doit nous emmener à Vingrau.
Nous sommes un peu perdus dans Quillan que je croyais une plus petite ville. Nous trouvons enfin la direction de la gare. Le parking est bloqué par deux barrières. Je n’ai pas le temps de m’engager qu’une policière, aimable mais ferme, me dit que je ne peux pas me garer. Elle arrête la circulation pour me laisser repartir quand un monsieur se précipite : vous êtes mes clients de Randonnade ? oui, bon allez vous garer un peu plus loin je vous rejoins. La gendarmette commence à s’impatienter avec raison. Nous partons et trouvons une belle place à l’ombre près de la poste.
Le taxi nous rejoint. Le chauffeur est charmant et nous raconte sa vie. D’abord menuisier, il a dû se reconvertir en chauffeur de taxi. Délocalisation, machines outil.
Il est employé de monsieur Jean Marc E. Il y a quatorze employés dans sa compagnie. Il est pour le partage du travail. Quand on est jeune on ne le sait pas, mais il faut partager le travail. On gagne moins mais on consomme mieux. Il est à la SPA. Son plaisir c’est de chausser les chaussures de randonnée et de partir, souvent sur le plateau de Tauch.
Il y a des vipères et aussi des couleuvres de Montpellier, mais ni l’une ni l’autre ne sont dangereuses. Il y a peu, il a dégagé une couleuvre prise dans du goudron que des ouvriers avaient jeté dans le fossé. Deux heures de travail, sa fille tenait la tête de la couleuvre pendant qu’il l’a nettoyée à l’essence. Ils l’ont reconduite dans une rivière. Les vipères, il y en avait une quinzaine autour de lui et sa fille, en train de muer. Elles étaient tranquilles. Il a récupéré les peaux pour les montrer à l’instituteur du village.
Là, la ferme fait des œufs bio. Il a comparé deux œufs, un bio et un autre, la couleur, la nacre du blanc et le goût n’ont rien à voir. L’eau ici est excellente et contient du calcaire.
Certains villages étaient à l’abandon. Des ruines, rachetées par les étrangers. Des belges ont racheté, puis les anglais. Le village est de nouveau vivant et le maire est d’origine belge.
Il nous laisse à la sortie du village de Vingrau, au départ du sentier. Nous mettons les sacs à dos et escaladons le chemin. La garrigue dans tous ses états. Du romarin, des petits chênes verts, du thym sur toute l’étendue du plateau. Au loin la montagne de Tauch et ses éoliennes. Et toujours le chant des cigales.
Soleil de plomb, mais vent frais qui rend la marche supportable. C’est la tramontane, le marin est humide et rend l’atmosphère brumeuse.
Nous sortons des Pyrénées Orientales et entrons dans l’Aude. Nous déjeunons de quelques barres de céréales. Plus loin au niveau d’une ancienne bergerie, des mûres, puis des vignes. Un vigneron nous explique pourquoi une clôture électrique si basse. C’est pour les sangliers qui les défoncent et se régalent avec les grappes.
Soudain Aguilar, le premier château Cathare qui appartenait à Olivier de Thermes. Simon de Montfort ne perdit pas son temps à en faire le siège. Thermes est tombé et Aguilar dans la foulée.
Les vignes n’en finissent plus jusqu’à Tuchan. A l’entrée du village, le caveau W. Nous trouvons la route du Relais d’Aguilar.
C’est en fait un camping qui loue des bungalows et quelques chambres. Nous sommes bien accueillis avec un « vous ne vous êtes pas perdus ! Vous êtes dans un bon temps ! ». Nos sacs sont là. La chambre est grande. Nous prenons rapidement une douche et allons à la piscine. L’eau est fraiche et fait du bien. Au loin, Aguilar domine encore. Entre lui et nous, la vigne.
Nous nous installons sur la terrasse pour le dîner. Le patron nous apporte un verre de vin blanc en guise d’apéritif. Chantal se régale. C’est en fait du Muscat qui a l’appellation Rivesaltes. Ensuite, nous avons une carafe d’eau et une de vin rouge.Puis nous avons une salade de crudités avec d’excellents petits artichauts. Ensuite du poulet basquaise avec du riz, une salade de fruits frais au caramel et une verveine. Nous sommes repus. Fatigués, nous allons dormir.

Chapon au Savagnin ou au vin jaune

Attention cette recette doit être préparée la veille.

Chapon : 3kg
Epices : poivre
Oignons : 400 g (4 beaux oignons)
Bouillon cube de légume : 1
Champignon séchés : cèpes ou morilles
Beurre et huile
75 cl de Savagnin ou de vin jaune
Crème fraiche : 60 cl
Préparation : 20mn
Cuisson 1h30 à thermostat 5

Mettre les champignons secs à tremper dans de l’eau. Il faut deux litres d’eau car un litre va être utilisé rapidement.

Découper le chapon et retirer la peau pour une préparation moins grasse.
Faire revenir les morceaux avec la carcasse dans un mélange d’huile et de beurre salé. Les retirer et les réserver.
Faire revenir dans le même mélange les oignons.
Remettre les morceaux de chapon. Ajouter la bouteille de Savagnin, le bouillon cube délayé dans un peu d’eau, un litre de l’eau des champignons en train de se réhydrater.

Laisser cuire 1h30 à thermostat 5.

Laisser reposer au froid.

Le lendemain, enlever la graisse en surface et réchauffer à feu doux (thermostat 4).
Ajouter les champignons, faire cuire 15 mn puis continuer pour réduire la sauce.
Ajouter 60 cl de crème fraiche.

Généralement nous faisons cette recette pour Noël. Mais là, il se trouve que la Nounou nous a apporté un superbe poulet de chez Cayres, l’éleveur de volailles du hameau d’Olliergues à Beurrières. Là où nous prenons nos canards et nos foies gras que Chantal prépare pour les fêtes. Il n’est pas toujours facile d’y accéder en hiver, la route est en forte pente et les virages nombreux. Quand c’est possible, il est préférable de les prendre le jeudi au marché d’Ambert, sous les arcades de la célèbre mairie ronde. Pourquoi cette mairie est-elle célèbre ? Demandez-le aux copains !
Le Savagnin, c’est ce vin du jura aux arômes de noix fraiches et de curry disent les spécialistes. Attention, ce vin blanc n’a rien à voir avec ce que vous connaissez et aucune analogie ne peut être faite. Un nouvel espace de saveur s’ouvre. Il est parfait en apéritif avec des morceaux de Comté, mais aussi avec la cuisine épicée ou exotique. Nous l’achetons chez Jacques Tissot à Arbois, sous les arcades.
http://www.domaine-jacques-tissot.fr/
Si vous y passez, ne manquez pas d’aller voir la maison de Pasteur et son musée. Pasteur a beaucoup travaillé pour la vinification et la chimie du vin.
Pour un plat plus luxueux, vous pouvez également utiliser du vin jaune. Plus cher, mais délicieux.
Pour la recette du foie gras, il vous faudra patienter. Cette recette donne d’excellents résultats dès lors qu’on la suit à la lettre. Curieusement, tous ceux à qui nous l’avons donnée ont essayé de l’interpréter avec un résultat… désastreux. Au prix du foie gras c’est pitié !

Les courgettes

Elles ont quarante cinq centimètres de long et un diamètre de plus de dix centimètres. En quinze jours, elles sont passé d’inexistantes à énormes. La littérature dit qu’il faut les cueillir quand elles ont moins de vint centimètres. J’en cueille une pour midi, avec les tomates cœur de bœuf, le poivron rouge et l’oignon, nous allons tenter un wok.
Jeudi, à Paris, nous sommes allés à ce curieux restaurant, le WOK192. Poireaux, poivrons, courgettes, oignons, sont coupés en petits morceaux, comme poissons et viandes. Il suffit de mettre ce que l’on veut dans une assiette et de l’apporter au cuisinier. Il plonge le contenu de votre assiette dans l’eau bouillante, quelques minutes. Vous choisissez votre sauce, aigre douce, curry, poivre et autres. Entre poêle et marmite, le wok a un fond rond qui ne tient pas sur une plaque. Un trou rond adapté permet de bien caler le wok. Sous la plaque, des flammes immenses qui semblent sortir de l’enfer. Quand le cuisinier retire le wok, il s’éloigne instinctivement alors que la flamme de 30 cm sort par le trou. Il met la sauce choisie, retire les légumes de l’eau et les met dans le wok. Crépitements, flammes, tout va très vite et revient dans l’assiette. Il semble que ce soit la meilleure cuisine où les aliments sont cuits sans toutefois que leurs principes actifs soient altérés. Vitamines et anti oxydants vont pouvoir agir sur la santé.

Je plonge les légumes coupés en morceaux, dans l’eau bouillante pendant 7 minutes, puis dans un wok pour cuisine européenne, c'est-à-dire à fond plat, un peu d’huile et la sauce à base de soja que Fong m’a donné. La plaque à induction est au maximum. Crépitements brefs vite arrêtés par l’eau des légumes. Je rajoute la viande quand l’eau a été réduite. Il faut bien compter 7 minutes. C’est beaucoup plus long qu’au restaurant et les légumes sont plus cuits et croquent moins sous la dent, mais le plat est quand même excellent. Il faudra travailler le sujet.
Retour au potager l’après midi. Il y a une belle courgette de Nice et une autre en formation. Quelques tuiles sous les potimarrons, la courge muscade et la butternut, les protégeront. Je coupe les tiges à deux feuilles après le fruit. Certains potimarrons sont déjà bien gros. Nous nous régalerons cet hiver de soupes, purées et frites.
Il est temps d’arracher les pommes de terre. Je commence par les plants de Charlottes. Elles sont de belles tailles mais malheureusement ont du vert. Le vert est produit quand elles prennent le soleil et cette partie est très toxique. Heureusement, elles sont si grosses qu’elles restent mangeables.
L’arrachage les pieds provenant des plants de pommes de terre de l’an dernier apporte beaucoup de satisfaction. Pas de vert et une excellente production. J’en ramasse rapidement quelques 25 kilos. On ne sait pas ce que c’est. Chantal pense que ce sont des Amandines. Elle a peut être raison car elles en ont la forme.

Les tomates sont en vrac. Les pieds superbes et productifs n’ont pas pu s’accrocher aux tuteurs. M. Faure m’a dit qu’un ingénieur agronome de sa connaissance lui a dit qu’il fallait laisser courir les tomates sur le sol. Là, elles doivent être heureuses. Elles courent. L’an prochain, j’utiliserai des tuteurs en forme de tire bouchon. Je n’y touche pas de peur de casser les tiges. Les tomates cœur de bœuf prennent le soleil doucement. Le week end prochain, elles auront muri.
Les salades ont monté et sont en fleurs. Il faudra récupérer les graines. Celles repiquées de Paris sont envahies par les herbes. Il n’y avait pas assez de paillage.
M. Faure m’explique qu’il était sceptique pour le paillage, mais trouve finalement que la méthode est bonne. Les magnifiques céleris raves, bien protégés des mauvaises herbes l’ont convaincu. L’an prochain, il utilisera aussi ses tontes de gazon et paillera plus.

Deux taons s’accouplent sur le tronc du prunier qui n’aura pas de fruits cette année encore.

Je repique les boutures faites à partir des tailles de la haie de Courseulles.
La treille est superbe et le raisin devrait être beau.

L’Auberge du Drac

Henry Pourrat a voulu et a réussi à préserver les contes du Livradois. Ils se transmettaient oralement et avec l’abandon du patois, ils allaient disparaître. Pourrat a parcouru la montagne, écouté les gens d’ici, puis retranscrit les contes et sauvegardé ce patrimoine ancestral.
Le Drac, c’est le diable qui prend la forme du loup ou plus précisément de la bête du Gévaudan, les yeux injectés de sang, immense debout sur ses pattes arrières, les pattes avant toutes griffes dehors, les babines relevées sur des canines acérées, la gueule crachant une langue ou du feu, il est difficile de le savoir.
Le Drac, c’est aussi ce comte sanguinaire qui habitait ce château perdu dans les bois proches de Ste Catherine du Fraisse. Une certitude, la terreur règne aux alentours. L’histoire reste confuse, mais le comte part en pèlerinage pour expier ses crimes et revient si transformé que personne ne le reconnaît. Il fait construire une Chapelle qui sera l’origine du village de la Chapelle sur Usson, puis part à la rencontre de son fils devenu encore plus cruel que lui. Il lui demande l’aumône et pour toute réponse, le fils lâche ses loups sur son père. Il est dévoré. De retour au village, le fils apprend qu’il vient de tuer son père et part lui-même en pèlerinage.
L’Auberge du Drac est au lieu dit Coupe Gorge. Votre Belle a la chair de poule et se demande si tout ça est bien raisonnable. Mais vous voilà attiré irrésistiblement et vous avez raison. Le paysage est d’une rare beauté sauvage. Que vous veniez de Bansat ou du Vernet la Varenne, la route semble vous amener au bout du monde. Nous sommes proches de Riol, à côté de St Martin des Ollières, où vivait vers 1590 la marraine d’une de mes ancêtres.
Lorsque j’ai appelé, le patron m’a indiqué que la route de Bansat était coupée. Nous passons donc par le Vernet la Varenne.
L’Auberge est là, au bord de la route, avec un parking. Il faut avoir réservé pour être sûr d’avoir une table. L’accueil téléphonique est des plus agréable.
J’avais demandé une table en terrasse, mais le temps est très menaçant et la serveuse nous déconseille vivement, mais si nous y tenons vraiment… Non, nous allons rester en salle, le ciel étant maintenant noir.
Nous aimons venir dans ce restaurant où les gens aiment leur métier. L’originalité repose sur l’utilisation d’hydrolat, d’huiles essentiels, de simples et de fleurs.
La salle avec ses grandes baies vitrées donne sur un paysage du Livradois qui s’étend très loin avec au premier plan le village de la Chapelle sur Usson. L’été, par un temps sans orage, vous pouvez vous installer sur la terrasse.
Souvent, à l’apéritif, une crème fouettée au paprika. Aujourd’hui, juste des olives. La carte est riche et un des menus se décline en 2 ou trois plats. En entrée ce soir, Chantal prend une salade d’écrevisses et lotte marinée avec une fleur de bourrache, et moi une tarte aux escargots sur des légumes provençaux avec son pesto d’œuf de lump et une fleur de souci. Les escargots sont des gros de Bourgogne. Ils sont excellents. La serveuse m’explique que souvent, ici, les gens préfèrent des petits gris, mais les Bourgognes, quand on sait les préparer, sont meilleurs. Il ne faut surtout pas les faire bouillir ! J’aime les petits gris qu’Antoine Chenard élève et prépare tout près d’ici. En particulier, ceux confits dans la graisse d’oie, mais ces Bourgognes étaient délicieux.

Chantal continue avec un filet mignon de porc en croûte d’herbes avec sa sauce à la menthe, sa fondue de poireaux et une pomme de terre en robe des champs et moi un carré d’agneau. Nos deux plats sont accompagnés d’une fleur d’Aristoche.
La nuit est tombée et les éclairs déchirent le ciel, suivis par le tonnerre des orages de montagne. Sur le GSM, un message de Jean-Luc qui est sur la route pour Pézenas. Impossible de le rappeler tout de suite, il n’y a qu’un signal épisodique.

Le plateau de fromage est posé sur la table. Nous nous régalons du Pavin que nous ne connaissions pas.

Les desserts ! Chantal a renoncé à la grande assiette pour cause de régime, et a choisi les glaces maisons, au litsee, géranium et ylang ylang et moi, également pour cause de régime, je prends des framboises en gelée de muscat, crème fouettée à la mangue et glace vanille.

Le rythme est bon, il n’y a pas d’attente inutile, l’ambiance détendue, les plats excellents, les serveuses connaissent les simples, les fleurs et les recettes et le prix raisonnable. Venez-y sans crainte. Si vous venez un midi, vous êtes tout près de St Hilaire où se trouve la distillerie d’huiles essentielles.

Nous repartons sous l’orage, je décide de prendre une petite route qui passe par la Bessière et permet d’éviter de passer par le Vernet la Varenne. C’est en effet, un bon raccourci, mais il ne faut pas avoir à croiser un autre véhicule, car la route est étroite et sans réelle possibilité de se garer.

Je rappelle Jean-Luc qui est au niveau de l’aire des volcans. Il arrivera vers 23h30. Nous sommes contents de le revoir.

Pigeons au miel

4 pigeons
1 tête d’ail
4 tranches de lard
2 oignons
1 bouillon cube de légumes
Poivre, safran
1 cuillerée à soupe d’épices rouges (paprika, cannelle, piment…)
4 cuillerées à soupe de miel
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn + 30 mn

Faire revenir à feu doux (Thermostat 6) 4 belles tranches de lard dans une cocotte. La cocotte rouge est parfaite pour 4 pigeons.
Quand il y a assez de graisse, mettre les pigeons et les faire dorer modérément sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, couper 2 beaux oignons en tranche. Puis réserver les pigeons et faire revenir les oignons. Toujours à feu doux (thermostat 6). Pendant ce temps, préparer les gousses d’une tête d’ail, puis les mettre à revenir avec les oignons.
Quand les oignons sont bien revenus, mettre 1 litre d’eau, ajouter le bouillon cube, le poivre, le safran, la cuillère à soupe d’épices rouges. Non, le miel ce n’est pas tout de suite ! Ajouter les pigeons.
Porter à ébullition (thermostat 12), puis revenir à une cuisson plus douce à thermostat 6. Couvrir et laisser cuire 40 mn. Si possible, retourner les pigeons au bout de vingt minutes, mais ce n’est pas obligatoire. Vous pouvez laisser au chaud si nécessaire pour assurer une bonne synchronisation avec votre repas.
C’est maintenant qu’il faut se concentrer :
Faire évaporer le bouillon a thermostat 12. Attention, les pigeons doivent être tournés régulièrement car ils risquent d’attacher, voire de bruler. Il faut une vingtaine de minutes.
Maintenant, couper le téléphone, la télé, la radio et débrancher la sonnette de la porte d’entrée.
Quand le bouillon a bien réduit mais qu’il en reste encore, ajouter une cuillère à soupe de miel sur chaque pigeon et continuez à réduire la sauce tout en tournant bien sauce et pigeon.
Là, quand une belle couleur caramel apparaît, stopper tout. Retirer du feu. C’est fini, vous m’avez fait peur ! Trop tôt, c’est dommage car il manquera la caramélisation, trop tard, c’est brûlé. Vous verrez vous-même le bon moment, mais il faut être là et ne pas être distrait !

Pour accompagner, Chantal fait du quinoa. Plante sacrée des Incas, cultivée depuis plus de 6000 ans à 3000 mètres d’altitude. Les conquistadors éradiquent sa culture pour supprimer le culte que les Incas vouaient à cette graine. C’est comme une céréale, mais ce n’est pas une céréale. Elle est bourrée de protéines et d’acides gras insaturés. Facile à faire, comme un risotto. Bon j’explique, d’abord il faut le laver pour retirer l’amertume. La graine est protégée par une fine couche amère de saponine qu’il faut retirer. En principe, elle est déjà lavée quand on l’achète, mais au cas où… Ah oui ! La passoire doit être toute fine. Ensuite mettre un peu d’huile d’olive et faire revenir les petites graines, puis ajouter progressivement du bouillon de légumes réalisé avec un cube. Le quinoa boit deux fois son volume. L’opération prend 25 mn. Quand les graines ont bu le bouillon, le laisser se reposer un peu et ajouter un peu de beurre.

Les pigeons viennent de l’élevage de Paulhaguet. L’étal du marchand est à côté de la fermière de Séjol. L’éleveur s’est installé il y a maintenant 18 mois. Souriant et sympathique, ses pigeons sont à la fois beaux et pas gras. Vous pouvez les congeler sans problème. Si vous n’avez pas le temps de faire la cuisine, vous pouvez lui acheter des classiques pigeons aux petits pois ou aux lentilles ou encore confits. Là, pas de problème, il suffit d’ouvrir le bocal.

N’oubliez pas de rebrancher le téléphone et la sonnette de l’entrée. Pour la télé, il n’y a rien à voir.

Les abeilles

Le téléphone affiche le nom FAURE. C’était vendredi d’il y a deux semaines. Je sors de réunion. Il doit y avoir un problème à l’Imberdis.

- Oulala ! Elles sont arrivées comme ça d’un seul coup ! Une grappe toute noire qui fait un bruit, mais alors !
- Ce sont des abeilles ?
- On ne sait pas ! Oui sûrement. Elles sont derrière le volet à l’Est de la maison. Il y en a plein qui rentrent derrière le volet. Je vous le dis car si vous venez ce soir et s’il y en a dans la maison… C’est pour cela que je voulais vous prévenir. On appelle les pompiers ?
- Non, si c’est des abeilles, il faut un apiculteur ! Nous venons pour le week end du 14 juillet, je vous propose d’attendre jusque là. Vous connaissez un apiculteur ?
- Oui, Paul en connaît.
- Bon, je vous rappelle la semaine prochaine.

J’appelle comme prévu mercredi dernier.
- On a été voir ! Elles ne sont pas dans la maison ! Elles commencent à construire entre le volet et la fenêtre. L’apiculteur c’est Monsieur B. Mais Paul va l’appeler. On s’occupe de tout !

Vendredi soir, l’autoroute est saturée pour sortir de Paris. Nous arrivons vers 1h du matin. Sur les marches de l’escalier de la chambre, écrit d’une écriture penchée et appliquée : « l’apiculteur viendra demain vers 10h ». Nous décidons d’aller dormir sans aller voir l’essaim.

Véronique me coupe les cheveux à 9h30. Je devrais donc être de retour pour 10h10. Chantal le fera patienter. En fait, il est arrivé à 9h30. C’est en peignoir qu’elle lui a montré le chemin. Il a vu et a dit repasser cet après midi, entre 14h et 18h.

Nous rentrons tard du marché. A 14h30, une conversation à voix haute dans la cour avec les FAURE. C’est lui, me dit Chantal. Je sors l’accueillir. Il est à la fois calme et dynamique et respire la joie de vivre.
- Bonjour !
- Alors vous êtes apiculteur !
- Non, pas vraiment. Je suis à la retraite et les abeilles me passionnent depuis longtemps. J’étais employé à la mairie de Clermont et je suis à la retraite. J’en avais à Clermont. Elles travaillent mieux en ville qu’à la campagne. Moins de produits phytosanitaires peut-être. Je suis aussi le deuxième adjoint de la commune.
- Entrez donc !
- Vous avez une belle vue ! On voit chez moi, là bas, le Fournial. Bon je vais voir. Elles ont bien construit ! Elles doivent être là depuis 15 jours.
- La date correspond bien. C’est ça.

Il part s’habiller et revient rapidement. Chevalier du moyen âge ou astronaute du XXIème siècle ? Vareuse épaisse blanche, le chef coiffé d’un heaume qui protège entièrement, dans ses mains protégées par d’épais gants de cuir, un enfumoir et une ruchette.
A l’intérieur de la ruchette, il me montre les cadres avec de la cire où les abeilles peuvent construire leurs rayons pour stocker le miel ou élever les larves. Il en a prévu un sans rien. Il va découper les rayons que l’essaim vient de construire et les installer sur le cadre vide avec de la ficelle de laine. De la laine, car les abeilles la mangent et elle finit par disparaître complètement. Je sors car il va opérer. La porte est fermée et j’obstrue l’espace du bas de porte avec du plastique fin. Je vais à l’extérieur. Il a déjà ouvert les volets et commence à détacher les rayons de la fenêtre et du linteau en pierre, après avoir enfumé la zone. Les abeilles volent en tous sens. Il attache les rayons sur le cadre vide et l’installe dans la ruchette maintenant posée sur le rebord de la fenêtre. Certaines abeilles ont compris et commencent à rentrer dans leur nouvelle maison.
D’autres s’acharnent à chercher sur le volet et la pierre une construction qui n’existe plus. L’apiculteur les rassemble avec son enfumoir, puis colle son chapeau contre le mur. Les abeilles se précipitent dessus. Maintenant, il colle son chapeau à l’entrée de la ruchette et les abeilles délaissent le chapeau pour la ruchette. Il recommence plusieurs fois cette opération qui permet aux abeilles égarées de retrouver le rucher d’origine qui doit contenir la reine.
Il reste encore beaucoup d’abeilles éperdues, mais maintenant, la ruche s’organise et l’apiculteur explique que des rabatteuses vont essayer de regrouper l’essaim. Il repassera ce soir. Il explique également en nous montrant un rayon que si la reine n’avait pas rejoint la ruche, les abeilles en élèveront une autre à partir des œufs pondus récemment. Ce monde est parfaitement organisé.
Il devra emmener la ruche à plus de 2,5 km de là, car c’est le rayon d’action de l’abeille et à une distance inférieure, elles reviendraient. La ruche sera donc installée vers Isserteaux.

Nous sommes à cinq ou six mètres de la fenêtre. Quelques abeilles viennent bourdonner à nos oreilles. Soudain, l’une d’entre elles se précipite sur ma main et me pique. L’attaque a été foudroyante. Le dard est bien visible et je le retire facilement. Il fait bien 3 mm de long. L’apiculteur m’explique que contrairement à la guêpe, l’abeille ne pique qu’une fois, et laisse son dard, ce qui lui arrache des parties vitales. Elle va mourir rapidement.
La douleur est aigüe et se prolonge instantanément en une ligne jusqu’au haut du bras. Je remercie l’apiculteur et rentre utiliser l’aspi venin qui ne quitte pas notre sac à dos de randonnée. La douleur est forte mais l’aspi venin fonctionne et je commence à voir sortir une petite goutte là où l’abeille m’a piqué. Très rapidement, la douleur disparaît même si elle reste présente au toucher.

Vers 22h, l’apiculteur revient. Il n’y a pratiquement plus d’abeilles à l’extérieur. Il obstrue l’entrée de la ruche à l’aide d’un bout de bois qu’il visse pour garantir le transport.

Cet après midi, les pompiers sont venus chez Claude. Là, des guêpes avaient installé leur nid dans le conduit de cheminée. Elles ont été détruites.
Les abeilles, elles, vont continuer à fabriquer leur miel, pour le plaisir de tous.

Liqueur de cassis

Cassis : 1,5Kg
Sucre : 1 Kg
Alcool de fruit : 1l
Cannelle en poudre : 1 cuillère à soupe
Quelques belles feuilles de cassis

Egrener les cassis. Peser 1,5Kg. Ajouter 1 kg de sucre en poudre et 1 litre d’alcool de fruit à 40°.
Il faut mettre le tout dans un grand saladier car l’ensemble occupe un grand volume. Il faut travailler en deux fois à cause du volume. Mettre la moitié du mélange dans le mixeur, verser le mixage dans un autre grand saladier et mixer l’autre moitié.
Mélanger les deux mixtures. Puis verser à l’aide de l’entonnoir à confiture et d’une louche dans un grand bocal de 1 litre auparavant ébouillanté.
Fermer et laisser au soleil deux mois.
Au bout d’au moins deux mois (on peut laisser le tout plus longtemps), le contenu ressemble à une sorte de confiture épaisse.
Prendre un bas, remplir de quelques cuillérées et presser le jus à la main. La liqueur est prête.

Nous l’avions remarqué le week end dernier : les cassis sont mûrs avec deux semaines d’avance par rapport à l’an dernier. Chantal Fontbonne avec qui nous avons discuté hier devant son restaurant a constaté la même chose dans son jardin de St Rémy de Chargnat.
Il fallait absolument les cueillir aujourd’hui. Dans l’emploi du temps chargé de ce dimanche, ça n’a pas été facile. Ce matin, nous sommes allés au lac du Vernet la Varenne où Chantal a fait ses quarante longueurs pendant que je saisissais les derniers actes généalogiques trouvés à Malmedy. Je suis maintenant en 1796 avec la naissance de Caspar-Joseph COLETTE.
En début d’après midi, nous sommes allés au marché de pays de St Jean des Ollières. J’y ai trouvé des vieilles cartes postales sur Condat lès Montboissier et le camp de Sathonay où a stationné mon grand père maternel.
Nous avons également acheté la suite du livre du troubadour que nous a dédicacé son auteur.
Chantal n’a pas résisté au petit gâteau du stand de la pâtisserie bio de St Jean. C’est un cake indien à la carotte.
Il y a aussi les dernières cerises qui viennent juste de mûrir sur un des deux cerisiers du jardin. Chantal, qui est restée sur le fabuleux goût des guignes, les trouve moins bonnes. Elle exagère un peu. Elles sont très bonnes bien que moins sucrées.
Nous nous partageons les tâches. Chantal cueille les cerises et moi les cassis.
Les grains de cassis sont superbes, gros comme des petits raisins, gorgé de jus, chauds sous le soleil de l’après midi. Les cassissiers n’ont jamais autant donné. Le mur construit cet automne le protège et lui restitue la chaleur de la journée. J’en ramasse rapidement plus de 3 kg.

Chantal a terminé la cueillette des cerises accessibles. Elle commence à égrener les grappes de cassis pendant que je retourne continuer le ramassage. Encore 3 kg.

C’est parti ! Peser 1,5kg, ajouter le kg de sucre et le litre d’alcool de fruit, la cuillère de cannelle et quelques feuilles de cassis. Bien mélanger le tout dans un grand faitout car le volume est important. Il faut procéder en deux fois pour le mixage. La louche sera utile pour remplir le bol à mixer. L’homogénéité du mélange nécessite l’utilisation d’un autre faitout. Second mixage, mélange.

Les bocaux ont déjà été ébouillantés et séchés. L’entonnoir à confiture va aider au remplissage.
Il ne suffit plus que de mettre au soleil les deux bocaux de 1 litre et de recommencer l’opération pour le cassis restant.

Il manque de l’alcool. Nous emmenons les 2 kg qui restent à Paris. A minuit à Paris, nous laissons les grains dans le faitout, mais nous rajoutons l’alcool et le sucre pour éviter que le cassis ne s’abime. Il sera mixé et mis en bocal demain à une heure plus chrétienne. Ils muriront sous le soleil de plomb du balcon.

A côté des deux cassissiers les groseilles doivent encore un peu mûrir. Nous revenons dans deux semaines.

La Bergerie de Sarpoil

Sarpoil, c’est là où il était jadis possible de ramasser l’améthyste sur les chemins. C’est près du mont Badoulin et de chez Grenier qui élève son vin bio.

A la Bergerie, il y a d’abord eu Jean-Yves Bath qui s’est installé voilà déjà plus d’une dizaine d’année à Paris, puis Laurent Jury qui a repris la Belle Meunière à Royat en 2005, Pierre qui n’a pas su créer la rupture avec Laurent et maintenant Cyrille et Audrey Zen. Cyrille et Audrey ont travaillé avec Laurent et ont appris la rigueur de ce métier et aussi l’ambition.

Audrey a poursuivi chez Michel Bras à Laguiole, puis ils ont créé leur premier restaurant à Parent, en face de la gare. Depuis un an, ils opèrent avec succès à la Bergerie.

C’est un de mes restaurants préférés, recherche des accords comme le boudin noir et la mangue, mélanges étonnants comme la glace à la truffe au vinaigre balsamique, présentation superbe.

Aujourd’hui c’est mon anniversaire. Chantal voulait m’emmener au château de Codignat mais elle n’a pu avoir une place que pour samedi prochain. C’est tant mieux, nous allons pouvoir nous régaler deux samedis de suite car je l’invite à prendre le menu des « Agapes de la bergerie ».

Noa est né le 19 mai dernier et Audrey est déjà de retour en salle. Les deux nouveaux serveurs nous accueillent chaleureusement. Attention à la marche ! et nous voici à notre table, face à la baie vitrée qui donne sur la petite cour aménagée et la fontaine en pierre de Volvic.

Le choix est vite fait. Le menu des agapes vient de changer. Celui-là est à base de truffes d’été d’Auvergne. C’est parfait, dans le précédent il y avait du ris de veau et Chantal aurait dû demander à changer. Chantal veut bien boire un peu de vin blanc. Nous allons donc accompagner les plats d’un pinot gris de chez Spark. Champagne et Avèze pour l’apéritif accompagné des amuse gueules qui mélangent boudin noir et mangue, tapenade, poivron et ail grillé. Puis la mise en bouche en verrine accorde une crème brûlée au foie gras avec un espuma de pomme de terre.
L’entrée est du foie gras poêlé avec de la truffe et de l’abricot tiède, puis ce sont les écrevisses avec du tourteau, présenté sur un biscuit, entrelardé de truffe. Ensuite le turbot au jus de viande. Les mélanges s’accordent à merveille. Nous sommes à la fraicheur qui est une glace à la truffe avec du vinaigre balsamique. Etonnant et délicieux mélange.

Les noisettes d’agneau en croute de truffe arrivent tout de suite accompagnées de leurs légumes craquants.

Le fromage, puis les dessert, le macaron pour Chantal et je ne résiste pas au dôme de chocolat à la framboise.

Nous demandons des nouvelles d’Elise qui n’est plus là. Elle est partie, ne supportant plus l’exigence de ce métier. Le second de Cyrille est également parti pour les mêmes raisons. Pourtant, sans exigence extrême, point de salut dans cette profession, sauf à banaliser et uniformiser. Et puis, il y a Sarpoil, en pleine nature et loin de tout, qui fait que rares sont ceux qui veulent venir y travailler. Pourtant Issoire est à 10 mn et Clermont à 40 mn. A paris, un déplacement moyen pour joindre sont lieu de travail est de 45 mn.

La restauration devient une vraie question. Audrey nous explique que les apprentis ne savent plus faire une sauce. Ils apprennent maintenant à tout préparer à base de poudre ou de produits sous vide. Au restaurant, comme à la maison, les plats préparés gagnent du terrain et l’industrie alimentaire se porte bien. A la Bergerie, on prépare encore à partir du produit d’origine et on fait tout. C’est pour ça que nous y venons !

Noa dort dans la grande salle, les bras en l’air, décontracté et paisible.

http://www.labergeriedesarpoil.com/

Veille du solstice d’été : nouvelles du potager

Au matin de ce samedi 20 juin, Mme Faure se précipite, l’air catastrophé : « Depuis la dernière fois que vous êtes venus, les oiseaux ont dévoré toutes les cerises, les bigarreaux des deux arbres et les nôtres aussi.
Vers six heures du soir, les oiseaux arrivent par nuées et se jettent sur les cerisiers. Allez voir, il ne reste plus rien. Nous avons pu en ramasser et on vous en a congelé. Pour les clafoutis.
Aussi, les limaces ont dévoré vos choux. Plus rien, il ne reste plus rien. Nous aussi, Paul les a donnés aux lapins.
Vos salades sont toutes montées. Oh la la !
Et puis, les doryphores mangent les pommes de terre. J’en ai ramassé quelques uns, mais les feuilles des premières rangées sont rouges de larves de ces bêtes. Vers le fond, ils n’y sont pas allés.
On vous a aussi ramassé des fraises et on vous a fait de la glace. »

Chantal adore la glace de Mme Faure ! Mais le bilan à l’air terrible, il va falloir que j’aille voir.

Les choux ont été dévorés, non par des limaces mais par des chenilles. Elles ont envahi toutes les feuilles et leurs larves sont encore là. Les traiter ne serait pas une bonne pratique. Il n’y a plus rien à faire. Il faudra en planter d’autres.

Les salades sont toujours aussi délicieuses, bien pommées, mais il faut les manger rapidement, elles n’ont pas encore monté mais cela ne saurait tarder.

Les courges sont superbes. Surtout celles qui sont issues des graines semées sur le balcon de Paris. Je ne sais toujours pas différencier les potimarrons des muscades ou des butternuts. Il faudra attendre.
Elles sont bien protégées des mauvaises herbes par le paillage fait avec la tonte du pré. Le paillage a maintenant une belle couleur dorée et se fond avec la terre. J’aime cette idée de tout réutiliser au jardin. Sous le paillage, la terre reste humide longtemps et la vie continue fertilisant la terre qui ne s’abime ni ne durcit plus sous les intempéries. Finalement ce système semble bien fonctionner. Il faut mettre une bonne épaisseur, environ 15 centimètres. Après une journée, l’herbe commence déjà à fermenter et est brûlante au toucher. Il est donc impératif de l’utiliser très vite et de faire attention à ce que l’herbe fraiche ne soit pas au contact des plants.

Les pommes de terre sont également très belles. Les doryphores sont bien là et il faudra faire avec. Ils ont dévoré un plan dont il ne reste plus que la tige, mais il nous en reste largement et je n’ai pas envie de traiter les pommes de terre. Ils semblent sélectionner les plants. Il faudra mettre de côté les pommes de terre qu’ils n’attaquent pas pour l’année prochaine. Il faudrait également trouver un moyen d’éliminer ces ravageurs avant qu’ils se mettent à envahir le carré de pommes de terre. La littérature spécialisée apportera peut être la réponse.

Les fraises sont toujours aussi bonnes, au goût de fraise des bois, mais elles sont petites et beaucoup sont abîmées. Il y en a quand même assez pour un dessert. Il faut dire qu’il est tombé une trombe d’eau jeudi. 30 mm en 30 mn m’a dit Paul. Ca doit être beaucoup effectivement.

Les tomates sont magnifiques et de petites fleurs jaunes commencent à fleurir. L’an prochain, il faudra faire comme cette année, acheter les plants à la jardinerie des Pradeaux à Vézézoux et les planter après les saints de glace. Je les attache à leur tuteur avec des anneaux en plastique que j’ai laissés tremper dans l’alcool pour éviter les maladies. Je coupe également quelques gourmands qui ne portent pas de fleurs.

Le céleri rave se développe bien. Il a l’air en pleine forme à côté des tomates.

Les radis Patricia sont énormes. Ils ont grossi spectaculairement en 15 jours. Ils sont bons, tendres et ne piquent pas. Certains font 6 centimètres de diamètre.

Il n’y a plus de cerises bigarreaux, en revanche, le second cerisier du potager porte plein de petites guignes noires et sucrées. Elles mûrissent au 10 juin dit la littérature ancienne. Délicieuses sur l’arbre. Nous en ramassons quelques kilos qui seront mangées pour partie au dessert et une autre part sera mise en bocal avec de l’alcool de fruit pour manger avec le café et le reste sera utilisé pour un clafoutis. Chantal a acheté de la farine de châtaigne à cet effet.
Les cerises du cerisier au fond du jardin sont encore bien là et pas tout à fait mûres. On verra le week end prochain.
Le trèfle blanc et la moutarde près du mur ont bien poussé, empêchant les mauvaises herbes. La moutarde disparaitra cet hiver et fera de l’engrais vert. Je n’ai pas finalisé la décision de planter pommiers et poiriers en espalier le long du mur. Je ne veux pas enlever les cassissiers et le groseillier qui sont en plein milieu. Ils sont de bonne qualité et donnent bien. Les cassis sont déjà mûrs. L’an dernier nous les avons cueillis le 14 juillet. Cet écart m’étonne.

Nous sommes à la veille du solstice d’été et je me rappelle Pierrot qui était allé à Pierre sur Haute voir le soleil se lever au loin sur les Alpes et qui voulait toujours y retourner. Comme lui et Gaspard, il faudra peut être le faire un jour.

Sur le balcon à Paris, j’ai semé voici quatre semaines des graines de salade et de courgette. La salade, c’est de la laitue batavia dorée de printemps et les courgettes sont de chez Vilmorin, de deux types, la courgette Verte Noire Maraîchère bio AB et la courgette Précoce Maraîchère. La noire bio est superbe, l’autre pousse plus difficilement.
Il faut maintenant les repiquer dans le potager. Je repasse le motoculteur pour enlever les quelques mauvaises herbes qui ont recommencé à pousser et ameublir la terre.
Les courgettes noires sont repiquées dans le rang près du mur, et les autres juste devant.
La salade est repiquée sur deux rangs, juste devant les courgettes. Les petits plants semblent bien fragiles. On verra s’ils arrivent à se développer.

J’utilise la tonte d’aujourd’hui pour pailler.

Bigarreaux à l’alcool

Bigarreaux : 500g
Sucre : 20 cl (un verre)
Alcool de fruit : 25cl (couvrir les cerises d’alcool)

Choisir de beaux bigarreaux, pas abimés par les oiseaux et retirer les queues.
Les mettre dans un bocal de 75 cl (3/4).
Ajouter le sucre.
Bien recouvrir d’alcool.
Fermer et laisser au soleil deux mois.

Les deux cerisiers, celui du potager et celui du fond du jardin, croulent déjà sous les beaux bigarreaux hâtifs. Cette année, les chenilles n’ont pas dévoré les fleurs et les oiseaux semblent moins affamés.
Les cerises sont belles, bien formées, mûres et sucrées. C’est un délice de les manger sur l’arbre, mais (ou heureusement), il y en a beaucoup trop.
Nous en ramassons 15 kg. Il y en aura pour Jenny et aussi pour Fong, mais nous devons conserver le reste.
Une partie sera congelée, soit sur la plaque spéciale où Chantal les étale soigneusement, soit en vrac dans une bouteille d’eau coupée et refermée avec du plastique alimentaire. Cet hiver, ce sera plaisir que de faire un millard, un clafoutis comme on dit ailleurs. Pour la recette du millard, il faudra donc attendre…
L’autre partie sera conservée dans l’alcool de fruit. J’ai fait trois préparations différentes : la première avec seulement 10 cl de sucre non raffiné qui a si bon goût. Le bocal est trouble mais j’ai hâte de goûter. La seconde avec seulement de l’alcool, tout simplement parce que nous n’avions plus de sucre, la dernière en suivant la recette.
Tous les bocaux mûrissent doucement au soleil de juin. Il faut bien leur laisser deux mois.
Nous mangerons les bigarreaux un à un, durant les soirées d’hiver. Ils rappelleront les beaux jours de juin.

Poule au pot

Poule : 2,3 kg
Poireaux : 3
Navets : 5
Carottes : 5
Oignon : 1
Bouillon légumes cube salé : 2
Préparation : 20mn
Cuisson 2h30 à thermostat 3

Enlever la peau de la poule. C’est assez facile de l’écorcher et le bouillon sera moins gras. Eplucher les légumes ou laver les s’ils sont nouveaux.
Mettre la poule entière dans une cocotte et couvrir d’eau. Porter à ébullition. Ecumer.
Ajouter les deux bouillons cubes et les légumes.
Couvrir et laisser cuire 2h30 à thermostat 3 (petit bouillonnement).
Sortir la poule, la découper et éventuellement remettre au chaud dans le bouillon en attendant que les convives soient prêts.
Servir avec les légumes.
Laisser refroidir le bouillon. Dégraisser et congeler pour faire un rizotto par exemple.
Il n’est pas utile de faire un autre accompagnement que les légumes.

Nous passons devant le stand et elle nous aperçoit. « Venez voir, venez voir ce que j’ai » nous lance t-elle d’un air mystérieux, comme si elle vendait une substance illicite. Nous approchons alors qu’elle soulève déjà la vitre de son stand. « Elle n’est pas belle ! Une poule, au moins 2 kg ! Alors ? ». Nous nous interrogeons du regard et décidons que oui, elle est belle et nous allons la prendre.
La fermière de Séjol doit penser que nous ne sommes intéressés que par les grosses pièces !
2,3 Kg sur la balance. Chantal la prépare. La chair est moelleuse à souhait et ce bon roi Henry IV qui aimait tous les plaisirs, a bien eu raison de recommander cette poule tous les dimanches.

La randonnée de la Chaise Dieu : La croix du Bancillon

Description : Randonnée Livradois Forez
Départ : Parking de l’abbaye de la Chaise Dieu
Distance : 11 km
Durée : 3h
Dénivelée : 280 m
Temps pour rejoindre le départ : 1h de voiture
Intérêt : ****/*****
Prendre la direction de Sauxillanges, puis la direction du Vernet la Varenne. Passer à St Germain l’Herm, puis Doranges, St Alyre et la Chaise Dieu.

Ce grand week end de la pentecôte, le soleil est au zénith et il fait très chaud. Cette randonnée est idéale. Elle est longtemps en sous bois et à 1000 m d’altitude. En plus, elle passe près du plan d’eau de la Chaise Dieu, ce qui permet de s’autoriser une petite baignade. Penser donc à prendre maillot de bain et serviette.
A l’arrivée, l’hôtel restaurant de la Casadeï qui fait aussi de superbes crêpes et glaces permet de finir cette randonnée dans le plaisir total. En été, les myrtilles sont au rendez-vous.
Nous organisons notre journée de façon à passer un moment au plan d’eau du Vernet la Varenne. Une grande plage herbacée, à demi entouré de forêt de sapin, survolé par les buses qui plongent de temps à autre, il est particulièrement agréable. Chantal se baigne dans une eau qu’elle dit de température agréable. Il n’y a pas encore de surveillance et il n’est donc pas possible de connaître la température. Mais elle y rentre sans problème, l’eau doit donc être vers 19 ou 20°.
Quelques pêcheurs sont installés sur l’autre rive et des enfants se baignent et plongent de la plateforme installée à quelques brasses de la rive.
En cette saison, des iris jaunes qui ne vivent que dans les zones humides, bordent toute une partie de l’eau.
Après avoir fait 20 bonnes longueurs, Chantal se rince sous la douche froide extérieure. Elle a préparé une salade de quinoa avec des tomates, des poivrons rouges et de l’huile d’olive. Régal ! Ensuite, c’est les fraises du jardin qu’elle a cueillies juste avant de partir. Les Marat des bois sont délicieuses et n’ont vraiment rien à voir avec l’amertume des fraises achetées ces derniers temps.
Le café du plan d’eau n’est pas encore ouvert. On se passera donc de café. En route pour la Chaise Dieu. La route passe au pays de mes ancêtres, Doranges, St Alyre.

A St Alyre, nous faisons un arrêt pour prendre la photo de l’église. J’ai une carte postale ancienne qui la représente et j’essaie de faire la même photo. Il y a à la fois peu et beaucoup de changement. Les volailles n’errent plus devant le porche, des voitures sont garées sur la petite place, certains arbres ont poussé, quelques travaux d’aménagement des maisons, mais au final, on reconnaît bien la photo en noir et blanc. Il y a une autre photo à faire mais on verra ce soir si nous avons le temps. Pour l’heure, à la Chaise Dieu.
Toujours cette même impression en arrivant. On entre dans un autre monde, l’abbaye est là, imposante, dominant la petite ville. Elle a été fondée par Robert de Turlande, futur St Robert qui prend possession d’une clairière près d’une chapelle ruinée le 28 décembre 1043 et érige un premier monastère en 1050.
Le site http://www.comm-un-art.org/abbaye_chaise_dieu/ permet d’en savoir plus sur cet endroit chargé d’histoire.
La ville est déserte aujourd’hui, ce qui est rare, mais nous sommes dimanche et 14h. En Auvergne, le dimanche midi se passe souvent au restaurant et le repas, même à la maison, dure jusqu’au milieu de l’après midi.
Nous avons déjà réservé les billets pour le Festival annuel au mois d’août. Cette année, nous y viendrons avec Danièle et Francis.
Nous garons la voiture derrière l’abbaye, mais il y a beaucoup de parking, l’essentiel est de bien trouver le départ de la randonnée.

En face de l’abbaye, prendre à gauche, monter la rue et passer sous le magnifique porche en face, pas celui sur la gauche.
Traverser la rue en faisant attention car elle est très passante et malgré les fréquents contrôles routiers, les voitures roulent souvent vite.
Juste en face du porche, une petite route passe sous la voie ferrée. Un panneau indique la randonnée. Le chemin longe une résidence pour personne âgée qui semble très agréable.

Passer sous la ligne de chemin de fer, et prendre le chemin tout de suite à gauche. Le chemin est humide et herbeux mais praticable sans problème. Juste avant le bois, dans le champ en hauteur, des violettes et des narcisses de poètes qui fleurissent tard à cette altitude.


Le chemin s’engage dans la forêt. Sur la gauche un vieux mur en pierres sèches qui indique que ce vieux chemin devait être fréquenté. La forêt envahit progressivement les anciennes terres cultivées du Livradois. La végétation et les racines de sapin commencent à le faire souffrir mais il résiste bien.
Le chemin rejoint une route, puis de nouveau la forêt de grands sapins qui protègent du soleil. On arrive à Parot, deux maisons. Chantal a vu sur la carte, source captée et se demandait si la Parot, eau gazeuse en bouteille, venait de là. En fait, non. La source captée n’est là que pour alimenter le lieu dit, peut être aussi Malvières un peu plus bas. Parot, ne doit pas être en Haute Loire, mais dans la Loire. Il faudra vérifier.
Le chemin descend sur Malvières. Il y a là un gîte connu, et il nous semble reconnaître la photo de la maison qui apparaît sur la publicité. Le chemin passe devant… une grande bâtisse qui semble être en fait le gîte. Certes, il est au calme et dans un village agréable, mais le fait d’être logé dans cette imposante bâtisse nous semble casser le charme.

Le chemin passe devant l’église gardée par son poilu de 14-18. Le village a donné beaucoup de ses enfants. L’église a un curieux clocher à peigne, fréquent en Gévaudan mais rare ici. Il y a également une tour comme à l’église d’Auzelle. Tour de fortification et de défense ? Quelle protection contre quelle attaque ?
Nous traversons le village qui contrairement à St Alyre a encore ses poules et son coq en liberté devant l’église. Ne serait ce le poilu qui indique que nous avons passé le XXième siècle, on pourrait se croire en 1650.
Passé le village, le chemin conduit rapidement à la croix du Bancillon. Nous sommes à la frontière du Livradois et du Velay, là ou César appris la révolte des Gaules. La croix a été érigée en 1541. La tradition dit qu’il y avait un cimetière à cet emplacement. Au XVIIième siècle, Notre Dame de Pitié de Bancillon que l’on peut voir sous la croix a protégé Malvières de la peste qui ravageait la plaine d’Arlanc.



Les pèlerins qui passaient par là, pouvait demander protection à St Jacques qui se tient à gauche de la croix, reconnaissable par son livre et son bâton, ou à St Pierre à droite qui tient fermement les clés du paradis. Ce devait être une voie pour Compostelle avec une halte à la Chaise Dieu. Sinon, St Jacques n’aurait rien à faire ici.
Une voie entre Forez et Velay, ou longeant la vallée de la Dore depuis la Bourgogne pour rejoindre le Puy.

Jadis, avant la forêt la vue s’étendait au loin. Aujourd’hui, il nous faut continuer le chemin à droite de la croix, pour subitement déboucher sur un superbe point de vue sur le Forez et la vallée d’Ambert. Au loin, sur les monts, on reconnaît les Pradeaux au dessus d’Ambert, avec son relai de télévision rouge et blanc, à gauche, le sommet de Pierre sur Haute avec ses radars militaires qui surveillent le ciel de France. En bas, la vallée de la Dore avec là le clocher octogonal de l’église d’Arlanc.

En arrivant à Lagrifolle, une superbe maison tout en pierre qui se ruine. Le gros œuvre est encore en bon état mais les fenêtres n’existent plus. Un pont conduisait jadis les chars de foin à la grange.
Quelques maisons agréablement restaurées et de la vie dans le village où poules et coq s’y promènent sans crainte.
Le chemin rejoint une route qu’on traverse pour prendre un chemin en forte pente. En haut, attention, il faut tourner à droite. Rude montée en sous bois vers le plan d’eau. Dans la montée, des odeurs de champignon me conduisent à jeter un œil, mais rien, même pas un mauvais. Ce qui n’est pas étonnant, il est un peu tôt et le temps est sec.
Arrivée au plan d’eau, noyé de monde et de voitures qui sont garées au bord de la plage de sable. Oui, de sable, c’est La Chaise Dieu plage. Juste derrière la plage, le chemin envahi de voitures puis le sous bois de pins agréable mais bleu de glacières et chaises de camping.
Longer le plan d’eau. Attention à bien prendre le petit chemin à droite qui semble aller dans l’eau. Passer la rivière la Senouire sur un petit pont de bois. Il faudra reparler de la Senouire une autre fois, mais elle a joué un rôle important pour St Robert, le fondateur de l’abbaye.
Le chemin longe un camping qui loue de petites maisons en bois qui semblent agréables. Sur la gauche, un immense lac qui n’est pas indiqué sur la carte. Peut être une zone marécageuse temporairement ou définitivement inondée.
On arrive rapidement à la route très fréquentée qu’il faut traverser prudemment pour prendre la petite route dans le prolongement du chemin.
Une pancarte attire le regard de Chantal : Goûter à la ferme. Il s’agit de la ferme de Baffour, mais il vous faudra faire un bon kilomètre pour y arriver, soit deux km à rajouter aux 11 km. Vous aurez plus de renseignement sur le site : http://www.plateau-chaise-dieu.com/La-Ferme-de-Baffour.html. Tout va dépendre de votre envie. Pour notre part, nous avons l’habitude de la Casadeï, face à l’abbaye et nous y allons, bien résolus à manger une glace ou une crêpe.

Sur la gauche, un endroit pour pique-niquer. Nous passons devant une maison dont le jardin est bordé de lupins bleus mauves qui font rêver Chantal. Je cueille deux feuilles pour essayer de les bouturer, sans garantie bien sûr. Il va falloir les rapporter à Paris pour cette opération et elles risquent de souffrir.

Puis, nous atteignons la voie de chemin de fer. Cette voie construite vers 1893, à laquelle mon grand-père travailla. Nous sommes en train de photographier la voie quand nous entendons la sonnerie caractéristique d’un passage à niveau, puis la corne du train qui justement passe. C’est le train touristique maintenu par l’association Agrivap (http://www.agrivap.fr/train/) qui permet encore de fréquenter quelques tronçons de cette ligne fabuleuse, en particulier dans les gorges de la Dore soit en autorail, ou en locomotive à vapeur.

Il faut prendre le train à Ambert qui s’arrête à la Chaise Dieu, le temps d’une courte visite. La voie passe devant la maison du garde barrière de St Alyre qui était tenue par ma grand-mère.
Le chemin longe le dépôt des services techniques de la Chaise Dieu, puis arrive dans la rue principale. Il passe devant l’Oie Bleue, bien achalandée en livres sur la région, l’histoire, la généalogie, le jardin, les fleurs, brefs tous mes centres d’intérêts. Plus loin, sur votre gauche, la boucherie charcuterie de René Duffieux que je vous recommande. Il faut y acheter la saucisse, les saucissons que vous affinerez dans de la cendre de bois pendant au moins deux mois, le veau, le bœuf gras du Mezenc quand c’est le temps.
Vous passerez devant le magasin où Chantal achète souvent des robes, en particulier celle qu’elle portait lors du mariage de Sylvie. J’y achète mes ceintures et mes boucles de ceintures. J’ai dû racheter des ceintures dernièrement et le vendeur étonné m’a dit, mais celle que vous portez est une de mes ceintures. Ben oui, j’achète mes ceintures chez vous ! Il faut les graisser une fois par an. Avec quoi ? Peu importe, de la graisse de cheval c’est bien ! Ben oui, on la trouve partout !

Nous sommes à l’abbaye et rejoignons la voiture. Une courte remise en état avant de déguster le tant attendu et bien mérité petit plaisir.

Sur le chemin du retour, je tente quelques photos d’aujourd’hui à rapprocher de celle d’hier. St Alyre, la Ste Elidie, Doranges, l’entrée dans le bourg.

Les premières fraises

Aujourd’hui nous avons mangé les premières fraises du jardin. Elles sont bien rouges mais manquent encore un tout petit peu de soleil, bien que depuis hier, la température ne quitte pas les 30°. La météo avait prédit des orages, mais la station météo que m’a offerte Chantal affiche un soleil rayonnant. Les fraises valent largement celles de Lezoux achetées hier au marché d’Issoire. Les plants sont de l’année dernière. Ils ont donné jusqu’en octobre et, ce printemps, sont très vigoureux et productifs. Cette année, nous devrions avoir plein de fraises et c’est tant mieux car c’est notre dessert favori. Comme ça, mangées à la main dans l’assiette. Sans sucre ni crème.


Avec les tontes de pelouse, j’ai fini de pailler les pommes de terre et les plants de céleri rave et de tomates que j’ai achetés hier au marché. Cette année, je vais essayer d’empêcher les mauvaises herbes de pousser et de contenir l’humidité du sol par ce type de paillage. J’ai lu dans « le poireau préfère les fraises » que ça devrait marcher.
Les Saints de glaces sont maintenant passés et hier, samedi 23 mai, j’ai pris les plants de tomate au stand de la jardinerie de Vézézoux. La jardinerie vient de Haute Loire, et s’installe près de la gendarmerie comme me l’a indiqué Paul. C’est vrai que ces plants sont très beaux. Les tomates ont l’air en pleine forme. J’ai pris deux Cœur de Bœuf, cette belle tomate charnue, dans un godet d’un beau mauve, la couleur préférée de Chantal, deux Steak en godet vert foncé, je crois que c’est une tomate également pleine de chair, deux grappes en godet gris qui sont toujours agréables à manger à pleine dent, une St Pierre en godet bleu charrette et une Marmande en godet orange.
J’ai d’abord installé des tuteurs en plastique vert. J’ai appris dans les livres que le mildiou s’installait sur les tuteurs en bois et qu’il est impossible de les désinfecter. L’an dernier, les tomates ont toutes été touchées par le mildiou et les tuteurs ne peuvent donc pas être réutilisés.


J’ai planté de gauche à droite un premier rang avec une Cœur de Bœuf, deux Grappes, et la Marmande et le second rang composé d’une Steak, la St Pierre, la seconde Steak et la seconde Cœur de Bœuf. Il faudra planter des œillets d’inde pour éloigner les ravageurs des tomates.
Le céleri rave vient de Gamme Vert. Le râper est difficile. Nous en avons préparé nous- mêmes pour la première fois cette année. La première fois avec une sauce à la moutarde que Chantal a peu appréciée, même pas du tout. C’était pourtant de la moutarde à l’ancienne avec de vrais grains dedans. La seconde fois, j’ai fait une sauce au fromage blanc et au poivre qui l’a régalée.
Une douzaine de plants. J’ai lu que c’était difficile à réussir, c’est pourquoi j’ai acheté des plants. Paul me dit qu’il en plante souvent et que l’année dernière contrairement aux autres années il n’était pas beau. Trop sec, non trop humide rectifie t-il. Il doit avoir raison.

J’ai également repiqué les plants de courge issus des graines que j’ai plantées en godet à Paris. Elles ont poussé sur le balcon et sont plus belles que celles que j’ai mises directement en terre. J’ai fais trois godets, du Potimaron, de la courge Butternut et de la courge Muscade. Nous avons récupéré les graines sur des courges. Le problème est que je n’ai pas identifié les pots et que je ne sais pas ce qui vient d’être repiqué ! On verra quand les fruits arriveront. Sur les trois, deux seulement sont sortis. En terre, c’est pareil. Il y a tout un rang en retard.
La semaine dernière, j’ai semé des radis Patricia qui commencent à sortir. Ils occuperont l’espace en attendant que les courges prennent de l’ampleur et éviteront aux mauvaises herbes de s’installer.
Les plants de pomme de terre sont superbes et les doryphores ne les ont pas encore trouvés. Ils doivent attendre qu’elles soient en fleur.
Il y a quinze jours, j’ai semé de la moutarde le long du mur. Elle disparaitra cet hiver après avoir enrichi et ameubli la terre. Elle empêchera également les mauvaises herbes de pousser. Près des fraises et des glaïeuls, j’ai semé du trèfle blanc pour contenir les mauvaises herbes et faire de l’engrais vert.
Ce dimanche 24 mai, j’ai également fini de réparer la tondeuse auto tractée. Hier, les lames ont touché quelque chose et se sont mises parallèles alors qu’elles doivent être perpendiculaires. C’est dans ces moments qu’on se rend compte que la mécanique jardinière est proche de la géométrie. Elle reste quand même de la mécanique. Il faut enlever les ressorts de rappel, les poulies, puis le carter pour enfin accéder à la courroie crantée qui actionne les lames. Là, démonter le tendeur de courroie, bien mettre les lames à la perpendiculaire l’une de l’autre et refaire toutes les opérations à l’envers. Quand j’embraye les lames, un grand bruit et rien. Un ressort, mal enclenché, a sauté. Facile à réparer. L’essai est concluant mais j’ai passé une bonne heure et demie ! En revanche, il y a beaucoup moins de vibrations. La courroie est mieux tendue.
Le câble de l’embrayage du tractage de la petite tondeuse a également cassé. Il sera changé un autre jour !

La randonnée de St Etienne sur Usson

Description : Randonnée du pays de Sauxillanges
Départ : Parking de la mairie de St Etienne sur Usson
Distance : 12 km
Durée : 3h30
Dénivelée : 320 m
Temps pour rejoindre le départ : 20 mn de voiture
Intérêt : */*****
Prendre la direction de Sauxillanges, puis direction du Vernet la Varenne. Tourner à gauche à la sortie de Sauxillanges

Pour notre randonnée annuelle de plusieurs jours, nous avons choisi le sentier des châteaux Cathares.
En ce jour de canicule printanière où le thermomètre affiche plus de 30°, cette randonnée avec ce dénivelé de 320 m nous paraît un entraînement idéal. Il s’agit de la ronde des suquets, ces petits monts qui entourent St Etienne sur Usson.
St Etienne, c’est là qu’a été tourné le film « être et avoir » de Nicolas Philibert. C’est une tranche d’année scolaire d’une classe unique où les enfants et l’instituteur, Georges Lopez, jouent leur propre rôle.
Aujourd’hui l’école est à louer.

Traversée du village, chemin sur la gauche. Vue superbe sur la chaîne des puys, le plateau du Cezallier et les monts du Cantal. Le chemin est bordé par les genêts à balai en fleurs en ce mois de mai.
Au niveau de la carrière, nous rencontrons l’ancolie, d’un bleu profond. Sur la carte, il n’apparaît pas, mais devant l’entrée de la carrière, il y a un sentier tout à fait correct qui descend vers le ruisseau de Faven. Il est bordé d’orties et de lamiers rouges.
Nous venons de contourner le suquet Haut et nous allons contourner le suquet du Chalard.


Avant Chabanol, superbe vue sur les monts d’Auvergne, et jasiones des montagnes, puis descente en sous bois vers le ruisseau de Marlin et montée sur Chabreyras où nous trouvons la vipérine.
Traversée de Chabreyras, suivis par les aboiements d’un chien.
Sur le plateau après Chabreyras, un rare bleuet qui a survécu aux désherbants, et des coquelicots.
Après Noalhat, la montée est assez rude et Chantal manque de sucre. Elle est toute blanche. Malheureusement, les remontants sont restés dans l’autre sac à dos. Il faudra y penser pour la prochaine fois.
Avant les Pialoux, nous trouvons le muscari à toupet, superbe. A la première maison, un chien nous accueille en grognant. Il nous suit un long moment sans répondre aux ordres de sa maîtresse. Nous ne sommes que moyennement rassurés. De nouveau, un chien à l’entrée de la Lyrisse. Plus vieux et moins vindicatif. Il faut prévoir quelque chose contre les chiens. Un appareil à ultra son ?
Après Lyrisse nous entrons dans le bois et suivons un chemin pierreux. Je dis à Chantal qu’il semble s’agir non pas d’un chemin mais d’un mur écroulé. Peut être une très ancienne fortification. Mais comment vérifier ?
Dans le bois, les moustiques nous dévorent. Chantal pense que c’est dû au temps lourd et orageux.
Enfin la sortie du bois. Au loin nous voyons St Etienne sur Usson. Descente sur le Gilleran, puis remontée immédiate sur St Etienne sur Usson. On passe devant un élevage de volailles, oies, canard et poulets.
En haut de la côte après la Forie, au croisement nous prenons à droite pour rentrer directement et non pas passer par Genestine. Dans le fossé, de splendides phalangères à fleur de lys, qui est une plante rare.


Nous passons devant l’école communale, aujourd’hui fermée et à louer. En face, une maison au toit en forme de carène de bateau inversée en cours de restauration. Inhabituel en Livradois.


C’est une randonnée d’entrainement qui ne mérite pas le détour.

Fontbonne, le restaurant de la mairie

Chantal est aux fourneaux et Jacques en salle. Il y a aussi leur fille Cathy qui fait la pâtisserie. Depuis plus de 5 ans que nous y allons, les progrès sont énormes. La salle, après les travaux de janvier, est maintenant très feutrée, bourgeoise comme on sait l’être en province.
Jacques a maintenant moins de problème avec ses serveurs. Nous en avons connus beaucoup. Le métier est dur et difficile quand on est jeune. Une jeune fille et un jeune homme sont là depuis presque une année. Elle, est particulièrement cool avec nous. Sûrement parce qu’elle nous connaît bien.
Chantal, ma Chantal à moi, choisit le menu avec les morilles. Il y en a eu beaucoup cette année. C’est vrai que ce champignon que nous achetons séché est délicieux. Nous n’en avons jamais trouvé frais. Finalement, je fais comme Chantal et choisis le même menu.
La mise en bouche est un croquemis avec une préparation aux morilles. Il y a une paille pour aspirer la préparation qui a un bon gout de morille. Le croquemis qui entoure cette sorte de soupe croustille sous la dent.
Puis viennent les langoustines avec une sauce aux morilles. Trois belles grosses langoustines. Ce crustacé est un vrai régal.
Ensuite, plus classique, le filet de bœuf avec une grosse morille fourrée au foie gras, accompagné bien sûr du gratin du Livradois. C’est un gratin de pommes de terre avec de la crème et du Fournols, le fromage fabriqué à la fromagerie de … Fournols bien sûr ! Nous connaissons le gratin du Livradois depuis la première fois où nous sommes venus.
Pour le fromage Chantal prend du fromage frais, fabriqué à la fromagerie de … St Genès la Tourette. C’est un fromage bio que nous achetons par seau entier au huit à huit de Sauxillanges. Je choisis les fromages secs car nous n’en achetons plus depuis que nous avons entamé notre régime. Du Bleu d’Auvergne et du Bleu de brebis. Je préfère le brebis, plus crémeux. En revanche, le Bleu de Laqueuille, fabriqué à la fromagerie de … Laqueuille, est plus crémeux que le Bleu d’Auvergne standard. Il y a plusieurs années, nous sommes allés à Laqueuille, à la fromagerie qui fait partie du Groupe où travaille Chantal. Elle ne connaissait que la voix de la responsable.
Lorsque le serveur nettoie la nappe avant le dessert, il m’explique que madame a dû pousser toutes ses miettes de pain de mon côté, car elle n’en avait presque pas et qu’il y en a beaucoup de mon côté. « Les femmes sont comme ça ! » conclut-il. Chantal en reste bouche bée !
Le dessert est original, c’est un parfait aux morilles, couvert d’un dôme de chocolat. Sur le pourtour de l’assiette, des morceaux de morilles confites au sirop. Chantal se régale, bien que je lui fasse remarquer qu’il y a quelques années, la glace aux morilles était plus parfumée. Chantal, la cuisinière, pas la mienne, a dû adapter sa glace pour ne pas trop surprendre ses clients. Un peu comme les chinois ou les indiens adaptent leur cuisine pour nos palais occidentaux.
Sur ce sujet des chinois, Jacques nous raconte que Chantal revient d’un voyage en Chine, à Shenyang où elle a représenté les restauratrices d’Auvergnes. Elle y a été avec le Conseil Régional d’Auvergne du 15 au 18 mai. Partie le mercredi matin, elle est arrivée le jeudi soir. Là, elle avait à préparer un repas pour une douzaine de personnes. Elle a fait un pressé de foie gras. Elle a également inauguré le stand de l’Auvergne à la foire exposition de cette ville de 8 millions d’habitants. Tous les participants avaient amené des produits dans leurs bagages. Qui du saucisson du charcutier de Sauxillange, du St Nectaire, du birlou, l’apéritif à la châtaigne, de la verveine du Velay et pour les hommes, les vrais, de l’eau de vie de gentiane. Goutez en une fois, vous serez étonné. C’est toute l’amertume de la terre d’Auvergne. Les chinois ont aimé.
Il nous raconte que Chantal ne sait pas toujours ce qu’elle a mangé. Le plus étonnant est que les morceaux de porc ne sont pas du tout préparés comme nous avons l’habitude de la faire. Le filet mignon par exemple est haché pour faire des boulettes. Jacques semble penser que c’est vraiment du gâchis. Il nous donne le dépliant et la Business carte du restaurant … en chinois. Je le ferai traduire par Fong.
D’ici quelques temps, nous verrons peut être arriver des cars de chinois en Livradois. Gaspard qui y a vu des américains, des hollandais, des anglais, des allemands se dit que cette région doit être bien belle pour que tous les habitants de ces pays viennent y goûter son charme.

Soupe aux lentilles corail

Pour 2 personnes
125 g de lentilles corail
4 gousses d’ail
1 bel oignon
3 cuillérées à soupe d’huile d’olive
1 cube bouillon de légume
Sel, poivre
1 cuillérée à café de cumin en poudre
Préparation : 10 mn
Cuisson : 35 mn

Chantal lave les lentilles, pendant que je pèle l’oignon et les gousses d’ail. J’écrase les gousses d’ail dans la sauteuse et j’ajoute l’oignon coupé fin. Le tout mijote 10 mn jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent.
Pendant ce temps, le bouillon cube de légumes fond dans 60 cl d’eau qui chauffe.
Ensuite j’ajoute les lentilles qui cuisent 5 mn. Puis le bouillon de légumes et le tout mijote à thermostat 6 dans la sauteuse couverte.
Pendant la cuisson, je prépare une huile de ciboulette avec de la ciboulette ciselée finement, les 2 cuillerées d’huile d’olive et du poivre que je réserve dans un bol.
Après 20mn de cuisson, je passe le tout au mixeur.
Puis, je sers dans une assiette à soupe en mettant l’huile à la ciboulette au dernier moment en suspension au dessus de la soupe.
On se régale.

Carottes à l’ail et au cumin

1 botte de carottes
4 gousses d’ail
3 cuillérées à soupe d’huile d’olive
1 queue d’oignon
Sel, poivre
1 cuillérée à café de cumin en poudre
Préparation : 10 mn
Cuisson : 35 mn

Chantal gratte les carottes, pendant que je pèle les ails. L’écrase ail est bien caché au fond du tiroir. Je coupe les carottes en deux.
Dans la sauteuse bouillent déjà 20 cl d’eau (1 verre) et l’huile d’olive (3 cuillerées à soupe). J’ajoute l’ail écrasé et la cuillérée de cumin en poudre. Il faut laisser frémir 5 mn.
Ensuite, mettre les carottes et encore 20cl d’eau. Saler. Je rajoute du cumin en graine pour que ce soit joli.
Il faut couvrir et laisser cuire 30 mn à feu doux (Thermostat 7). Goûter les carottes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Poivrer et ciseler la queue d’oignon.
Nous le mangeons en accompagnement d’un coufidou.


Les carottes viennent de « Biologiquement vôtre ». Le magasin bio d’Issoire. Il a ouvert voici deux ans. Au début, il n’y avait presque personne, mais aujourd’hui il est très fréquenté. Nous y trouvons tout en vrac ce qui permet de ne prendre que la juste quantité. Le riz basmati est excellent, comme les poids chiches, le quinoa ou le mélange aux quatre céréales. Il y a aussi le café bio. Et les légumes bien sûr. Nous vous recommandons les bananes, elles sont très bonnes.

Coutellia

C’est une formule alchimiste de la transmutation du fer en or : Scorpion puissance 17 multiplié par Mercure sur Uranus. C’est aussi sa marque. Son manche est la continuité de la lame et curieusement, il tient bien en main. Je l’ai acheté. Il a été fait avec l’outil d’une vieille machine agricole. Il est en acier au carbone. Celui qui rouille, mais aussi celui qui coupe comme un rasoir. Le coutelier nous fait d’ailleurs une démonstration sur son bras et se rase quelques poils. Ce couteau magique a une longue histoire chargée du labeur des paysans. Il a été fait par Philippe Villard aux Trois Forges dans la Drôme. http://lestroisforges.ifrance.com/
Il nous raconte comment la Drôme est riche en artisans d’art et nous encourage à y aller. J’aime ces gens qui aiment leur pays et en parlent avec passion.

Nous sommes à Coutellia à Thiers, capitale de la coutellerie, toujours dans le parc du Livradois-Forez, mais cette fois en Forez.
Ils sont venus de toute l’Europe, même de Suisse, mais aussi, des Etats-Unis et du Japon. Il y a là tous les forgerons qui aiment forger les lames et sculpter les manches, aussi ceux qui vendent les lames seules et les matériaux pour faire les manches, toutes les essences de bois, les os de girafes et les défenses de mammouths fossiles. Beaucoup de lames Damas, obtenues en forgeant une lame d’acier dur avec une lame d’acier doux. Puis le forgeron replie et replie encore jusqu’à obtenir une lame de 32, 64… 512, 1024 couches. Le nombre de couches est une puissance de 2. Les couches sont révélées en trempant la lame dans un acide. Les plus doués arrivent à dessiner presque ce qu’ils veulent.
A l’extérieur, la forge rougit les fers qui sont travaillés sur l’enclume. Dans le local à côté, les compagnons couteliers prennent en charge des amateurs qui veulent monter leur couteau. Un Thiers bien sûr ! Il faut une heure. Nous sommes arrivés un peu tard pour faire l’exercice et puis Chantal ne se voit pas découper, limer, poncer. J’achète simplement le kit pour monter le Thiers. Je n’ai pas le temps en ce moment, où le jardin demande tellement de présence, mais cet hiver peut-être, entre deux réparations de montres.
Je prends les cartes de quelques couteliers et celles des fournisseurs de matériaux pour la coutellerie.
Il y a d’abord eu le Laguiole. J’en ai beaucoup, dont un qui vient de chez Calmels à Laguiole même. Celui à lame en acier au carbone. L’authentique, celui des bergers avec la croix sur le manche. Et puis j’ai aussi celui de Munio, meilleur ouvrier de France. Il vient également de Laguiole, de la nouvelle usine sur la route d’Aubrac.

Puis la guerre entre Thiers et Laguiole. Thiers fabriquait la quasi-totalité des Laguiole avant la création de la nouvelle fabrique et l’arrivée de Philippe Stark le designer. Laguiole a voulu récupérer son nom et sa marque. Un peu tard. En 1994, les couteliers de Thiers réagissent, créent la confrérie du Couté de Thié, une jurande et dessinent un nouveau couteau. La jurande à l’identique de celle de 1582 est une chartre de fabrication, protège le couteau de Thié, garantit son design et sa fabrication. Superbe, équilibre et puissance.

J’ai commencé à en acheter immédiatement, chaque année. Ils ont l’année gravée sur le côté. L’an dernier, j’ai acheté celui avec la lame en « acier rasoir » et manche en fibre de carbone de chez Chambriard. Il ne me quitte pas quand je suis à la campagne. A la ville, je prends celui que Chantal m’a offert en 1994 dès que le Thiers est sorti. C’est mon premier. Il ne fait que 9 cm et vient de chez Pierre Itournel, alors que l’autre fait 12 cm. 14 années sans quitter ma poche l’ont poli et fait bien vieillir. En particulier son manche en chêne. Elle l’a acheté chez Courtine, coutelier à Paris. La lame avait un peu souffert et M. Chambriard père me l’a repassée. Il est plus beau que neuf !
Quand j’ai acheté celui de l’an dernier, les fils Chambriard m’ont dit qu’ils allaient créer le même à lame fixe, un couteau de table. J’ai vu le prototype qui avait passé plusieurs mois dans le lave-vaisselle de la famille Chambriard sans être altéré. Le Chef cuisinier Alain Ducasse en a commandé pour son restaurant de New York. Moi aussi, je voulais les mêmes pour ma table de L’Imberdis.
J’ai dû appeler plusieurs fois. Les Chambriard ont fait face à des problèmes de fabrication. La fibre de carbone n’est pas simple à travailler et nécessite des équipements pour protéger la santé des ouvriers.
Finalement, la coutellerie Chambriard me rappelle. Ils sont là ! J’en fais garder huit. A Noël, les couteaux présents sur la table peuvent découper l’oie de la Ferme des Terres Creuses. Comme le veut la tradition, on ne les change pas durant tout le repas.

Bras

On l’appelle fenouil des Alpes, mais aussi cistre. Elle pousse dans les prairies au dessus de 700m d’altitude. Elle pousse dans le Mezenc et le bœuf fin gras s’en régale quand elle est sèche.
On la trouve également en Aubrac et Michel Bras en a fait son emblème. Son restaurant est sur un suc, un petit mont qui domine Laguiole.
Intégré au paysage et plein de symboles. Un endroit qui contient tout l’Aubrac à lui tout seul. Nous arrivons vingt bonnes minutes avant midi après une heure et demie de route. Chantal me dit que nous sommes trop en avance pour rentrer.

Nous rentrons quand même et sommes accueillis au salon qui s’ouvre à 360° sur l’Aubrac. Les couleurs du printemps sont splendides et déclinent toutes les nuances de vert.
L’apéritif est un alcool de sureau pour Chantal et un Niac pour moi à base de gentiane et réglisse. La racine de gentiane donne un goût de légère amertume très agréable.
Des œufs brouillés dans leur coquille avec des mouillettes de fromages différents. Un délice. Nous nous souvenons d’une extraordinaire tarte aux cèpes qui n’arrivera pas. Nous supposons qu’elle n’existe qu’à l’automne.
Véronique nous conduit à notre table. Elle discute avec nous comme si nous nous étions quittés la veille. Elle nous dit que nous avons amené le beau temps. Cette fois nous sommes à l’opposé des autres fois. En retrait, près du ruisseau intérieur qui traverse le restaurant.
Nous prenons de l’eau d’Aubrac et un verre de vin. C’est un blanc du domaine Mouthes Le Bihan plutôt bon.
Le pain est découpé devant nous. Du pain azyme au cumin est déjà sur la table et le serveur apporte une plaquette de beurre recouvert d’une feuille de cistre. Beurre salé de chez Bordier à St Malo. Le couteau à beurre est fait de tel sorte qu’il tient debout sur son manche.
Les mises en bouche sont un régal. Le serveur qui a dû recevoir le message que nous sommes déjà venus nous apporte ensuite le classique Garguouillou de légumes, mais cette fois, nous dit-il, avec un lait de poule. Il nous explique la tradition du couteau chez Michel bras. Il n’est pas changé et on le conservera tout le long du repas. Une histoire dit que Michel bras a failli perdre une étoile à cause de ce non changement de couteau à chaque plat. Il n’a pas cédé, s’appuyant sur la tradition locale. Ici, comme en Auvergne, chacun a son couteau dans sa poche et ne le quitte jamais. L’ouvre pour débuter le repas, l’essuie à la fin, le referme et le remet au fond de sa poche.
J’adore ce mélange de légumes croquants où nous identifions asperge, artichaut, chou-fleur, navet, haricot vert, haricot en grain, petit pois, graines germées, courgette, betterave rouge et encore plein d’autres sur une fine tranche de lard.
Ensuite, nous avons un turbot de St Jean de Luz, grillé au beurre. De la truffe est émiettée dans l’assiette.
Le foie gars de canard au Niac, avec la fraise qui n’est pas un fruit, mais un couli légèrement acidulé, avec un demi cèbe de Lézignan. Le cèbe, c’est cet oignon doux qui nous est servi rôti au four.
Puis vient l’endive fourrée au gras. Chantal a un peu peur. Véronique nous explique que le gras est en fait un mélange à base de blettes, des œufs et du gras de canard que nous ne sentons pas. L’endive est dans un jus de truffe avec de la peau de lait. Véronique explique que la mère de Michel recueille la peau du lait depuis toujours et l’utilise pour de nombreuses préparations et Michel a voulu s’en souvenir.
Ensuite, c’est les côtelettes d’agneau Allaiton de l’Aubrac. Chantal le mange avec plaisir alors qu’elle n’est pas réellement une amatrice d’agneau. Il est accompagné de sarrasin grillé, épinard, lait de coco et coriandre. Rapidement l’aligot arrive. Cette sorte de purée de pomme de terre avec de la tome fraiche. Elle file admirablement quand la cuillère s’élève au dessus du plat. Plat symbole de l’Aubrac.
Le plateau de fromages d’ici et d’à côté est prodigieux. Je goûte un roquefort « Vieux Berger » fait artisanalement qui est extra.
Chantal goûte tous les chèvres et brebis.
Arrive le coulant au chocolat et au rhum accompagné de sa glace à la banane et au caramel au beurre salé. Le nirvana pour Chantal.
Puis la gaufre de pomme de terre accompagnée de billes de glace. Oui, vous avez bien lu, une gaufre de pomme de terre en dessert. Vraiment bonne.
Il est 15h30 et le serveur nous accompagne au salon pour le café accompagné de chocolat, canard à la vieille prune et liqueurs.
Nous partons heureux sous le soleil éclatant vers Laguiole. Petite promenade et achat de la fouace de chez Roux et retour par Aubrac, là où Adalard vicomte de Flandre, construit cet hopital-dômerie en 1120, refuge pour les pèlerins de Compostelle perdus dans le brouillard de l’Aubrac, au milieu de ce « lieu d’horreur et de vaste solitude ». Lors de notre randonnée entre Le Puy et Figeac sur le chemin de St Jacques nous avons inscrit notre nom sur le livre d’or. Une trace.