Sarpoil, c’est là où il était jadis possible de ramasser l’améthyste sur les chemins. C’est près du mont Badoulin et de chez Grenier qui élève son vin bio.
A la Bergerie, il y a d’abord eu Jean-Yves Bath qui s’est installé voilà déjà plus d’une dizaine d’année à Paris, puis Laurent Jury qui a repris la Belle Meunière à Royat en 2005, Pierre qui n’a pas su créer la rupture avec Laurent et maintenant Cyrille et Audrey Zen. Cyrille et Audrey ont travaillé avec Laurent et ont appris la rigueur de ce métier et aussi l’ambition.
Audrey a poursuivi chez Michel Bras à Laguiole, puis ils ont créé leur premier restaurant à Parent, en face de la gare. Depuis un an, ils opèrent avec succès à la Bergerie.
C’est un de mes restaurants préférés, recherche des accords comme le boudin noir et la mangue, mélanges étonnants comme la glace à la truffe au vinaigre balsamique, présentation superbe.
Aujourd’hui c’est mon anniversaire. Chantal voulait m’emmener au château de Codignat mais elle n’a pu avoir une place que pour samedi prochain. C’est tant mieux, nous allons pouvoir nous régaler deux samedis de suite car je l’invite à prendre le menu des « Agapes de la bergerie ».
Noa est né le 19 mai dernier et Audrey est déjà de retour en salle. Les deux nouveaux serveurs nous accueillent chaleureusement. Attention à la marche ! et nous voici à notre table, face à la baie vitrée qui donne sur la petite cour aménagée et la fontaine en pierre de Volvic.
Le choix est vite fait. Le menu des agapes vient de changer. Celui-là est à base de truffes d’été d’Auvergne. C’est parfait, dans le précédent il y avait du ris de veau et Chantal aurait dû demander à changer. Chantal veut bien boire un peu de vin blanc. Nous allons donc accompagner les plats d’un pinot gris de chez Spark. Champagne et Avèze pour l’apéritif accompagné des amuse gueules qui mélangent boudin noir et mangue, tapenade, poivron et ail grillé. Puis la mise en bouche en verrine accorde une crème brûlée au foie gras avec un espuma de pomme de terre.
L’entrée est du foie gras poêlé avec de la truffe et de l’abricot tiède, puis ce sont les écrevisses avec du tourteau, présenté sur un biscuit, entrelardé de truffe. Ensuite le turbot au jus de viande. Les mélanges s’accordent à merveille. Nous sommes à la fraicheur qui est une glace à la truffe avec du vinaigre balsamique. Etonnant et délicieux mélange.
Les noisettes d’agneau en croute de truffe arrivent tout de suite accompagnées de leurs légumes craquants.
Le fromage, puis les dessert, le macaron pour Chantal et je ne résiste pas au dôme de chocolat à la framboise.
Nous demandons des nouvelles d’Elise qui n’est plus là. Elle est partie, ne supportant plus l’exigence de ce métier. Le second de Cyrille est également parti pour les mêmes raisons. Pourtant, sans exigence extrême, point de salut dans cette profession, sauf à banaliser et uniformiser. Et puis, il y a Sarpoil, en pleine nature et loin de tout, qui fait que rares sont ceux qui veulent venir y travailler. Pourtant Issoire est à 10 mn et Clermont à 40 mn. A paris, un déplacement moyen pour joindre sont lieu de travail est de 45 mn.
La restauration devient une vraie question. Audrey nous explique que les apprentis ne savent plus faire une sauce. Ils apprennent maintenant à tout préparer à base de poudre ou de produits sous vide. Au restaurant, comme à la maison, les plats préparés gagnent du terrain et l’industrie alimentaire se porte bien. A la Bergerie, on prépare encore à partir du produit d’origine et on fait tout. C’est pour ça que nous y venons !
Noa dort dans la grande salle, les bras en l’air, décontracté et paisible.
http://www.labergeriedesarpoil.com/
A la Bergerie, il y a d’abord eu Jean-Yves Bath qui s’est installé voilà déjà plus d’une dizaine d’année à Paris, puis Laurent Jury qui a repris la Belle Meunière à Royat en 2005, Pierre qui n’a pas su créer la rupture avec Laurent et maintenant Cyrille et Audrey Zen. Cyrille et Audrey ont travaillé avec Laurent et ont appris la rigueur de ce métier et aussi l’ambition.
Audrey a poursuivi chez Michel Bras à Laguiole, puis ils ont créé leur premier restaurant à Parent, en face de la gare. Depuis un an, ils opèrent avec succès à la Bergerie.
C’est un de mes restaurants préférés, recherche des accords comme le boudin noir et la mangue, mélanges étonnants comme la glace à la truffe au vinaigre balsamique, présentation superbe.
Aujourd’hui c’est mon anniversaire. Chantal voulait m’emmener au château de Codignat mais elle n’a pu avoir une place que pour samedi prochain. C’est tant mieux, nous allons pouvoir nous régaler deux samedis de suite car je l’invite à prendre le menu des « Agapes de la bergerie ».
Noa est né le 19 mai dernier et Audrey est déjà de retour en salle. Les deux nouveaux serveurs nous accueillent chaleureusement. Attention à la marche ! et nous voici à notre table, face à la baie vitrée qui donne sur la petite cour aménagée et la fontaine en pierre de Volvic.
Le choix est vite fait. Le menu des agapes vient de changer. Celui-là est à base de truffes d’été d’Auvergne. C’est parfait, dans le précédent il y avait du ris de veau et Chantal aurait dû demander à changer. Chantal veut bien boire un peu de vin blanc. Nous allons donc accompagner les plats d’un pinot gris de chez Spark. Champagne et Avèze pour l’apéritif accompagné des amuse gueules qui mélangent boudin noir et mangue, tapenade, poivron et ail grillé. Puis la mise en bouche en verrine accorde une crème brûlée au foie gras avec un espuma de pomme de terre.
L’entrée est du foie gras poêlé avec de la truffe et de l’abricot tiède, puis ce sont les écrevisses avec du tourteau, présenté sur un biscuit, entrelardé de truffe. Ensuite le turbot au jus de viande. Les mélanges s’accordent à merveille. Nous sommes à la fraicheur qui est une glace à la truffe avec du vinaigre balsamique. Etonnant et délicieux mélange.
Les noisettes d’agneau en croute de truffe arrivent tout de suite accompagnées de leurs légumes craquants.
Le fromage, puis les dessert, le macaron pour Chantal et je ne résiste pas au dôme de chocolat à la framboise.
Nous demandons des nouvelles d’Elise qui n’est plus là. Elle est partie, ne supportant plus l’exigence de ce métier. Le second de Cyrille est également parti pour les mêmes raisons. Pourtant, sans exigence extrême, point de salut dans cette profession, sauf à banaliser et uniformiser. Et puis, il y a Sarpoil, en pleine nature et loin de tout, qui fait que rares sont ceux qui veulent venir y travailler. Pourtant Issoire est à 10 mn et Clermont à 40 mn. A paris, un déplacement moyen pour joindre sont lieu de travail est de 45 mn.
La restauration devient une vraie question. Audrey nous explique que les apprentis ne savent plus faire une sauce. Ils apprennent maintenant à tout préparer à base de poudre ou de produits sous vide. Au restaurant, comme à la maison, les plats préparés gagnent du terrain et l’industrie alimentaire se porte bien. A la Bergerie, on prépare encore à partir du produit d’origine et on fait tout. C’est pour ça que nous y venons !
Noa dort dans la grande salle, les bras en l’air, décontracté et paisible.
http://www.labergeriedesarpoil.com/
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire