Coutellia

C’est une formule alchimiste de la transmutation du fer en or : Scorpion puissance 17 multiplié par Mercure sur Uranus. C’est aussi sa marque. Son manche est la continuité de la lame et curieusement, il tient bien en main. Je l’ai acheté. Il a été fait avec l’outil d’une vieille machine agricole. Il est en acier au carbone. Celui qui rouille, mais aussi celui qui coupe comme un rasoir. Le coutelier nous fait d’ailleurs une démonstration sur son bras et se rase quelques poils. Ce couteau magique a une longue histoire chargée du labeur des paysans. Il a été fait par Philippe Villard aux Trois Forges dans la Drôme. http://lestroisforges.ifrance.com/
Il nous raconte comment la Drôme est riche en artisans d’art et nous encourage à y aller. J’aime ces gens qui aiment leur pays et en parlent avec passion.

Nous sommes à Coutellia à Thiers, capitale de la coutellerie, toujours dans le parc du Livradois-Forez, mais cette fois en Forez.
Ils sont venus de toute l’Europe, même de Suisse, mais aussi, des Etats-Unis et du Japon. Il y a là tous les forgerons qui aiment forger les lames et sculpter les manches, aussi ceux qui vendent les lames seules et les matériaux pour faire les manches, toutes les essences de bois, les os de girafes et les défenses de mammouths fossiles. Beaucoup de lames Damas, obtenues en forgeant une lame d’acier dur avec une lame d’acier doux. Puis le forgeron replie et replie encore jusqu’à obtenir une lame de 32, 64… 512, 1024 couches. Le nombre de couches est une puissance de 2. Les couches sont révélées en trempant la lame dans un acide. Les plus doués arrivent à dessiner presque ce qu’ils veulent.
A l’extérieur, la forge rougit les fers qui sont travaillés sur l’enclume. Dans le local à côté, les compagnons couteliers prennent en charge des amateurs qui veulent monter leur couteau. Un Thiers bien sûr ! Il faut une heure. Nous sommes arrivés un peu tard pour faire l’exercice et puis Chantal ne se voit pas découper, limer, poncer. J’achète simplement le kit pour monter le Thiers. Je n’ai pas le temps en ce moment, où le jardin demande tellement de présence, mais cet hiver peut-être, entre deux réparations de montres.
Je prends les cartes de quelques couteliers et celles des fournisseurs de matériaux pour la coutellerie.
Il y a d’abord eu le Laguiole. J’en ai beaucoup, dont un qui vient de chez Calmels à Laguiole même. Celui à lame en acier au carbone. L’authentique, celui des bergers avec la croix sur le manche. Et puis j’ai aussi celui de Munio, meilleur ouvrier de France. Il vient également de Laguiole, de la nouvelle usine sur la route d’Aubrac.

Puis la guerre entre Thiers et Laguiole. Thiers fabriquait la quasi-totalité des Laguiole avant la création de la nouvelle fabrique et l’arrivée de Philippe Stark le designer. Laguiole a voulu récupérer son nom et sa marque. Un peu tard. En 1994, les couteliers de Thiers réagissent, créent la confrérie du Couté de Thié, une jurande et dessinent un nouveau couteau. La jurande à l’identique de celle de 1582 est une chartre de fabrication, protège le couteau de Thié, garantit son design et sa fabrication. Superbe, équilibre et puissance.

J’ai commencé à en acheter immédiatement, chaque année. Ils ont l’année gravée sur le côté. L’an dernier, j’ai acheté celui avec la lame en « acier rasoir » et manche en fibre de carbone de chez Chambriard. Il ne me quitte pas quand je suis à la campagne. A la ville, je prends celui que Chantal m’a offert en 1994 dès que le Thiers est sorti. C’est mon premier. Il ne fait que 9 cm et vient de chez Pierre Itournel, alors que l’autre fait 12 cm. 14 années sans quitter ma poche l’ont poli et fait bien vieillir. En particulier son manche en chêne. Elle l’a acheté chez Courtine, coutelier à Paris. La lame avait un peu souffert et M. Chambriard père me l’a repassée. Il est plus beau que neuf !
Quand j’ai acheté celui de l’an dernier, les fils Chambriard m’ont dit qu’ils allaient créer le même à lame fixe, un couteau de table. J’ai vu le prototype qui avait passé plusieurs mois dans le lave-vaisselle de la famille Chambriard sans être altéré. Le Chef cuisinier Alain Ducasse en a commandé pour son restaurant de New York. Moi aussi, je voulais les mêmes pour ma table de L’Imberdis.
J’ai dû appeler plusieurs fois. Les Chambriard ont fait face à des problèmes de fabrication. La fibre de carbone n’est pas simple à travailler et nécessite des équipements pour protéger la santé des ouvriers.
Finalement, la coutellerie Chambriard me rappelle. Ils sont là ! J’en fais garder huit. A Noël, les couteaux présents sur la table peuvent découper l’oie de la Ferme des Terres Creuses. Comme le veut la tradition, on ne les change pas durant tout le repas.