On l’appelle fenouil des Alpes, mais aussi cistre. Elle pousse dans les prairies au dessus de 700m d’altitude. Elle pousse dans le Mezenc et le bœuf fin gras s’en régale quand elle est sèche.
On la trouve également en Aubrac et Michel Bras en a fait son emblème. Son restaurant est sur un suc, un petit mont qui domine Laguiole.
Intégré au paysage et plein de symboles. Un endroit qui contient tout l’Aubrac à lui tout seul. Nous arrivons vingt bonnes minutes avant midi après une heure et demie de route. Chantal me dit que nous sommes trop en avance pour rentrer.
Nous rentrons quand même et sommes accueillis au salon qui s’ouvre à 360° sur l’Aubrac. Les couleurs du printemps sont splendides et déclinent toutes les nuances de vert.
L’apéritif est un alcool de sureau pour Chantal et un Niac pour moi à base de gentiane et réglisse. La racine de gentiane donne un goût de légère amertume très agréable.
Des œufs brouillés dans leur coquille avec des mouillettes de fromages différents. Un délice. Nous nous souvenons d’une extraordinaire tarte aux cèpes qui n’arrivera pas. Nous supposons qu’elle n’existe qu’à l’automne.
Véronique nous conduit à notre table. Elle discute avec nous comme si nous nous étions quittés la veille. Elle nous dit que nous avons amené le beau temps. Cette fois nous sommes à l’opposé des autres fois. En retrait, près du ruisseau intérieur qui traverse le restaurant.
Nous prenons de l’eau d’Aubrac et un verre de vin. C’est un blanc du domaine Mouthes Le Bihan plutôt bon.
Le pain est découpé devant nous. Du pain azyme au cumin est déjà sur la table et le serveur apporte une plaquette de beurre recouvert d’une feuille de cistre. Beurre salé de chez Bordier à St Malo. Le couteau à beurre est fait de tel sorte qu’il tient debout sur son manche.
Les mises en bouche sont un régal. Le serveur qui a dû recevoir le message que nous sommes déjà venus nous apporte ensuite le classique Garguouillou de légumes, mais cette fois, nous dit-il, avec un lait de poule. Il nous explique la tradition du couteau chez Michel bras. Il n’est pas changé et on le conservera tout le long du repas. Une histoire dit que Michel bras a failli perdre une étoile à cause de ce non changement de couteau à chaque plat. Il n’a pas cédé, s’appuyant sur la tradition locale. Ici, comme en Auvergne, chacun a son couteau dans sa poche et ne le quitte jamais. L’ouvre pour débuter le repas, l’essuie à la fin, le referme et le remet au fond de sa poche.
J’adore ce mélange de légumes croquants où nous identifions asperge, artichaut, chou-fleur, navet, haricot vert, haricot en grain, petit pois, graines germées, courgette, betterave rouge et encore plein d’autres sur une fine tranche de lard.
Ensuite, nous avons un turbot de St Jean de Luz, grillé au beurre. De la truffe est émiettée dans l’assiette.
Le foie gars de canard au Niac, avec la fraise qui n’est pas un fruit, mais un couli légèrement acidulé, avec un demi cèbe de Lézignan. Le cèbe, c’est cet oignon doux qui nous est servi rôti au four.
Puis vient l’endive fourrée au gras. Chantal a un peu peur. Véronique nous explique que le gras est en fait un mélange à base de blettes, des œufs et du gras de canard que nous ne sentons pas. L’endive est dans un jus de truffe avec de la peau de lait. Véronique explique que la mère de Michel recueille la peau du lait depuis toujours et l’utilise pour de nombreuses préparations et Michel a voulu s’en souvenir.
Ensuite, c’est les côtelettes d’agneau Allaiton de l’Aubrac. Chantal le mange avec plaisir alors qu’elle n’est pas réellement une amatrice d’agneau. Il est accompagné de sarrasin grillé, épinard, lait de coco et coriandre. Rapidement l’aligot arrive. Cette sorte de purée de pomme de terre avec de la tome fraiche. Elle file admirablement quand la cuillère s’élève au dessus du plat. Plat symbole de l’Aubrac.
Le plateau de fromages d’ici et d’à côté est prodigieux. Je goûte un roquefort « Vieux Berger » fait artisanalement qui est extra.
Chantal goûte tous les chèvres et brebis.
Arrive le coulant au chocolat et au rhum accompagné de sa glace à la banane et au caramel au beurre salé. Le nirvana pour Chantal.
Puis la gaufre de pomme de terre accompagnée de billes de glace. Oui, vous avez bien lu, une gaufre de pomme de terre en dessert. Vraiment bonne.
Il est 15h30 et le serveur nous accompagne au salon pour le café accompagné de chocolat, canard à la vieille prune et liqueurs.
Nous partons heureux sous le soleil éclatant vers Laguiole. Petite promenade et achat de la fouace de chez Roux et retour par Aubrac, là où Adalard vicomte de Flandre, construit cet hopital-dômerie en 1120, refuge pour les pèlerins de Compostelle perdus dans le brouillard de l’Aubrac, au milieu de ce « lieu d’horreur et de vaste solitude ». Lors de notre randonnée entre Le Puy et Figeac sur le chemin de St Jacques nous avons inscrit notre nom sur le livre d’or. Une trace.
On la trouve également en Aubrac et Michel Bras en a fait son emblème. Son restaurant est sur un suc, un petit mont qui domine Laguiole.
Intégré au paysage et plein de symboles. Un endroit qui contient tout l’Aubrac à lui tout seul. Nous arrivons vingt bonnes minutes avant midi après une heure et demie de route. Chantal me dit que nous sommes trop en avance pour rentrer.
Nous rentrons quand même et sommes accueillis au salon qui s’ouvre à 360° sur l’Aubrac. Les couleurs du printemps sont splendides et déclinent toutes les nuances de vert.
L’apéritif est un alcool de sureau pour Chantal et un Niac pour moi à base de gentiane et réglisse. La racine de gentiane donne un goût de légère amertume très agréable.
Des œufs brouillés dans leur coquille avec des mouillettes de fromages différents. Un délice. Nous nous souvenons d’une extraordinaire tarte aux cèpes qui n’arrivera pas. Nous supposons qu’elle n’existe qu’à l’automne.
Véronique nous conduit à notre table. Elle discute avec nous comme si nous nous étions quittés la veille. Elle nous dit que nous avons amené le beau temps. Cette fois nous sommes à l’opposé des autres fois. En retrait, près du ruisseau intérieur qui traverse le restaurant.
Nous prenons de l’eau d’Aubrac et un verre de vin. C’est un blanc du domaine Mouthes Le Bihan plutôt bon.
Le pain est découpé devant nous. Du pain azyme au cumin est déjà sur la table et le serveur apporte une plaquette de beurre recouvert d’une feuille de cistre. Beurre salé de chez Bordier à St Malo. Le couteau à beurre est fait de tel sorte qu’il tient debout sur son manche.
Les mises en bouche sont un régal. Le serveur qui a dû recevoir le message que nous sommes déjà venus nous apporte ensuite le classique Garguouillou de légumes, mais cette fois, nous dit-il, avec un lait de poule. Il nous explique la tradition du couteau chez Michel bras. Il n’est pas changé et on le conservera tout le long du repas. Une histoire dit que Michel bras a failli perdre une étoile à cause de ce non changement de couteau à chaque plat. Il n’a pas cédé, s’appuyant sur la tradition locale. Ici, comme en Auvergne, chacun a son couteau dans sa poche et ne le quitte jamais. L’ouvre pour débuter le repas, l’essuie à la fin, le referme et le remet au fond de sa poche.
J’adore ce mélange de légumes croquants où nous identifions asperge, artichaut, chou-fleur, navet, haricot vert, haricot en grain, petit pois, graines germées, courgette, betterave rouge et encore plein d’autres sur une fine tranche de lard.
Ensuite, nous avons un turbot de St Jean de Luz, grillé au beurre. De la truffe est émiettée dans l’assiette.
Le foie gars de canard au Niac, avec la fraise qui n’est pas un fruit, mais un couli légèrement acidulé, avec un demi cèbe de Lézignan. Le cèbe, c’est cet oignon doux qui nous est servi rôti au four.
Puis vient l’endive fourrée au gras. Chantal a un peu peur. Véronique nous explique que le gras est en fait un mélange à base de blettes, des œufs et du gras de canard que nous ne sentons pas. L’endive est dans un jus de truffe avec de la peau de lait. Véronique explique que la mère de Michel recueille la peau du lait depuis toujours et l’utilise pour de nombreuses préparations et Michel a voulu s’en souvenir.
Ensuite, c’est les côtelettes d’agneau Allaiton de l’Aubrac. Chantal le mange avec plaisir alors qu’elle n’est pas réellement une amatrice d’agneau. Il est accompagné de sarrasin grillé, épinard, lait de coco et coriandre. Rapidement l’aligot arrive. Cette sorte de purée de pomme de terre avec de la tome fraiche. Elle file admirablement quand la cuillère s’élève au dessus du plat. Plat symbole de l’Aubrac.
Le plateau de fromages d’ici et d’à côté est prodigieux. Je goûte un roquefort « Vieux Berger » fait artisanalement qui est extra.
Chantal goûte tous les chèvres et brebis.
Arrive le coulant au chocolat et au rhum accompagné de sa glace à la banane et au caramel au beurre salé. Le nirvana pour Chantal.
Puis la gaufre de pomme de terre accompagnée de billes de glace. Oui, vous avez bien lu, une gaufre de pomme de terre en dessert. Vraiment bonne.
Il est 15h30 et le serveur nous accompagne au salon pour le café accompagné de chocolat, canard à la vieille prune et liqueurs.
Nous partons heureux sous le soleil éclatant vers Laguiole. Petite promenade et achat de la fouace de chez Roux et retour par Aubrac, là où Adalard vicomte de Flandre, construit cet hopital-dômerie en 1120, refuge pour les pèlerins de Compostelle perdus dans le brouillard de l’Aubrac, au milieu de ce « lieu d’horreur et de vaste solitude ». Lors de notre randonnée entre Le Puy et Figeac sur le chemin de St Jacques nous avons inscrit notre nom sur le livre d’or. Une trace.
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