Les premières fraises

Aujourd’hui nous avons mangé les premières fraises du jardin. Elles sont bien rouges mais manquent encore un tout petit peu de soleil, bien que depuis hier, la température ne quitte pas les 30°. La météo avait prédit des orages, mais la station météo que m’a offerte Chantal affiche un soleil rayonnant. Les fraises valent largement celles de Lezoux achetées hier au marché d’Issoire. Les plants sont de l’année dernière. Ils ont donné jusqu’en octobre et, ce printemps, sont très vigoureux et productifs. Cette année, nous devrions avoir plein de fraises et c’est tant mieux car c’est notre dessert favori. Comme ça, mangées à la main dans l’assiette. Sans sucre ni crème.


Avec les tontes de pelouse, j’ai fini de pailler les pommes de terre et les plants de céleri rave et de tomates que j’ai achetés hier au marché. Cette année, je vais essayer d’empêcher les mauvaises herbes de pousser et de contenir l’humidité du sol par ce type de paillage. J’ai lu dans « le poireau préfère les fraises » que ça devrait marcher.
Les Saints de glaces sont maintenant passés et hier, samedi 23 mai, j’ai pris les plants de tomate au stand de la jardinerie de Vézézoux. La jardinerie vient de Haute Loire, et s’installe près de la gendarmerie comme me l’a indiqué Paul. C’est vrai que ces plants sont très beaux. Les tomates ont l’air en pleine forme. J’ai pris deux Cœur de Bœuf, cette belle tomate charnue, dans un godet d’un beau mauve, la couleur préférée de Chantal, deux Steak en godet vert foncé, je crois que c’est une tomate également pleine de chair, deux grappes en godet gris qui sont toujours agréables à manger à pleine dent, une St Pierre en godet bleu charrette et une Marmande en godet orange.
J’ai d’abord installé des tuteurs en plastique vert. J’ai appris dans les livres que le mildiou s’installait sur les tuteurs en bois et qu’il est impossible de les désinfecter. L’an dernier, les tomates ont toutes été touchées par le mildiou et les tuteurs ne peuvent donc pas être réutilisés.


J’ai planté de gauche à droite un premier rang avec une Cœur de Bœuf, deux Grappes, et la Marmande et le second rang composé d’une Steak, la St Pierre, la seconde Steak et la seconde Cœur de Bœuf. Il faudra planter des œillets d’inde pour éloigner les ravageurs des tomates.
Le céleri rave vient de Gamme Vert. Le râper est difficile. Nous en avons préparé nous- mêmes pour la première fois cette année. La première fois avec une sauce à la moutarde que Chantal a peu appréciée, même pas du tout. C’était pourtant de la moutarde à l’ancienne avec de vrais grains dedans. La seconde fois, j’ai fait une sauce au fromage blanc et au poivre qui l’a régalée.
Une douzaine de plants. J’ai lu que c’était difficile à réussir, c’est pourquoi j’ai acheté des plants. Paul me dit qu’il en plante souvent et que l’année dernière contrairement aux autres années il n’était pas beau. Trop sec, non trop humide rectifie t-il. Il doit avoir raison.

J’ai également repiqué les plants de courge issus des graines que j’ai plantées en godet à Paris. Elles ont poussé sur le balcon et sont plus belles que celles que j’ai mises directement en terre. J’ai fais trois godets, du Potimaron, de la courge Butternut et de la courge Muscade. Nous avons récupéré les graines sur des courges. Le problème est que je n’ai pas identifié les pots et que je ne sais pas ce qui vient d’être repiqué ! On verra quand les fruits arriveront. Sur les trois, deux seulement sont sortis. En terre, c’est pareil. Il y a tout un rang en retard.
La semaine dernière, j’ai semé des radis Patricia qui commencent à sortir. Ils occuperont l’espace en attendant que les courges prennent de l’ampleur et éviteront aux mauvaises herbes de s’installer.
Les plants de pomme de terre sont superbes et les doryphores ne les ont pas encore trouvés. Ils doivent attendre qu’elles soient en fleur.
Il y a quinze jours, j’ai semé de la moutarde le long du mur. Elle disparaitra cet hiver après avoir enrichi et ameubli la terre. Elle empêchera également les mauvaises herbes de pousser. Près des fraises et des glaïeuls, j’ai semé du trèfle blanc pour contenir les mauvaises herbes et faire de l’engrais vert.
Ce dimanche 24 mai, j’ai également fini de réparer la tondeuse auto tractée. Hier, les lames ont touché quelque chose et se sont mises parallèles alors qu’elles doivent être perpendiculaires. C’est dans ces moments qu’on se rend compte que la mécanique jardinière est proche de la géométrie. Elle reste quand même de la mécanique. Il faut enlever les ressorts de rappel, les poulies, puis le carter pour enfin accéder à la courroie crantée qui actionne les lames. Là, démonter le tendeur de courroie, bien mettre les lames à la perpendiculaire l’une de l’autre et refaire toutes les opérations à l’envers. Quand j’embraye les lames, un grand bruit et rien. Un ressort, mal enclenché, a sauté. Facile à réparer. L’essai est concluant mais j’ai passé une bonne heure et demie ! En revanche, il y a beaucoup moins de vibrations. La courroie est mieux tendue.
Le câble de l’embrayage du tractage de la petite tondeuse a également cassé. Il sera changé un autre jour !

La randonnée de St Etienne sur Usson

Description : Randonnée du pays de Sauxillanges
Départ : Parking de la mairie de St Etienne sur Usson
Distance : 12 km
Durée : 3h30
Dénivelée : 320 m
Temps pour rejoindre le départ : 20 mn de voiture
Intérêt : */*****
Prendre la direction de Sauxillanges, puis direction du Vernet la Varenne. Tourner à gauche à la sortie de Sauxillanges

Pour notre randonnée annuelle de plusieurs jours, nous avons choisi le sentier des châteaux Cathares.
En ce jour de canicule printanière où le thermomètre affiche plus de 30°, cette randonnée avec ce dénivelé de 320 m nous paraît un entraînement idéal. Il s’agit de la ronde des suquets, ces petits monts qui entourent St Etienne sur Usson.
St Etienne, c’est là qu’a été tourné le film « être et avoir » de Nicolas Philibert. C’est une tranche d’année scolaire d’une classe unique où les enfants et l’instituteur, Georges Lopez, jouent leur propre rôle.
Aujourd’hui l’école est à louer.

Traversée du village, chemin sur la gauche. Vue superbe sur la chaîne des puys, le plateau du Cezallier et les monts du Cantal. Le chemin est bordé par les genêts à balai en fleurs en ce mois de mai.
Au niveau de la carrière, nous rencontrons l’ancolie, d’un bleu profond. Sur la carte, il n’apparaît pas, mais devant l’entrée de la carrière, il y a un sentier tout à fait correct qui descend vers le ruisseau de Faven. Il est bordé d’orties et de lamiers rouges.
Nous venons de contourner le suquet Haut et nous allons contourner le suquet du Chalard.


Avant Chabanol, superbe vue sur les monts d’Auvergne, et jasiones des montagnes, puis descente en sous bois vers le ruisseau de Marlin et montée sur Chabreyras où nous trouvons la vipérine.
Traversée de Chabreyras, suivis par les aboiements d’un chien.
Sur le plateau après Chabreyras, un rare bleuet qui a survécu aux désherbants, et des coquelicots.
Après Noalhat, la montée est assez rude et Chantal manque de sucre. Elle est toute blanche. Malheureusement, les remontants sont restés dans l’autre sac à dos. Il faudra y penser pour la prochaine fois.
Avant les Pialoux, nous trouvons le muscari à toupet, superbe. A la première maison, un chien nous accueille en grognant. Il nous suit un long moment sans répondre aux ordres de sa maîtresse. Nous ne sommes que moyennement rassurés. De nouveau, un chien à l’entrée de la Lyrisse. Plus vieux et moins vindicatif. Il faut prévoir quelque chose contre les chiens. Un appareil à ultra son ?
Après Lyrisse nous entrons dans le bois et suivons un chemin pierreux. Je dis à Chantal qu’il semble s’agir non pas d’un chemin mais d’un mur écroulé. Peut être une très ancienne fortification. Mais comment vérifier ?
Dans le bois, les moustiques nous dévorent. Chantal pense que c’est dû au temps lourd et orageux.
Enfin la sortie du bois. Au loin nous voyons St Etienne sur Usson. Descente sur le Gilleran, puis remontée immédiate sur St Etienne sur Usson. On passe devant un élevage de volailles, oies, canard et poulets.
En haut de la côte après la Forie, au croisement nous prenons à droite pour rentrer directement et non pas passer par Genestine. Dans le fossé, de splendides phalangères à fleur de lys, qui est une plante rare.


Nous passons devant l’école communale, aujourd’hui fermée et à louer. En face, une maison au toit en forme de carène de bateau inversée en cours de restauration. Inhabituel en Livradois.


C’est une randonnée d’entrainement qui ne mérite pas le détour.

Fontbonne, le restaurant de la mairie

Chantal est aux fourneaux et Jacques en salle. Il y a aussi leur fille Cathy qui fait la pâtisserie. Depuis plus de 5 ans que nous y allons, les progrès sont énormes. La salle, après les travaux de janvier, est maintenant très feutrée, bourgeoise comme on sait l’être en province.
Jacques a maintenant moins de problème avec ses serveurs. Nous en avons connus beaucoup. Le métier est dur et difficile quand on est jeune. Une jeune fille et un jeune homme sont là depuis presque une année. Elle, est particulièrement cool avec nous. Sûrement parce qu’elle nous connaît bien.
Chantal, ma Chantal à moi, choisit le menu avec les morilles. Il y en a eu beaucoup cette année. C’est vrai que ce champignon que nous achetons séché est délicieux. Nous n’en avons jamais trouvé frais. Finalement, je fais comme Chantal et choisis le même menu.
La mise en bouche est un croquemis avec une préparation aux morilles. Il y a une paille pour aspirer la préparation qui a un bon gout de morille. Le croquemis qui entoure cette sorte de soupe croustille sous la dent.
Puis viennent les langoustines avec une sauce aux morilles. Trois belles grosses langoustines. Ce crustacé est un vrai régal.
Ensuite, plus classique, le filet de bœuf avec une grosse morille fourrée au foie gras, accompagné bien sûr du gratin du Livradois. C’est un gratin de pommes de terre avec de la crème et du Fournols, le fromage fabriqué à la fromagerie de … Fournols bien sûr ! Nous connaissons le gratin du Livradois depuis la première fois où nous sommes venus.
Pour le fromage Chantal prend du fromage frais, fabriqué à la fromagerie de … St Genès la Tourette. C’est un fromage bio que nous achetons par seau entier au huit à huit de Sauxillanges. Je choisis les fromages secs car nous n’en achetons plus depuis que nous avons entamé notre régime. Du Bleu d’Auvergne et du Bleu de brebis. Je préfère le brebis, plus crémeux. En revanche, le Bleu de Laqueuille, fabriqué à la fromagerie de … Laqueuille, est plus crémeux que le Bleu d’Auvergne standard. Il y a plusieurs années, nous sommes allés à Laqueuille, à la fromagerie qui fait partie du Groupe où travaille Chantal. Elle ne connaissait que la voix de la responsable.
Lorsque le serveur nettoie la nappe avant le dessert, il m’explique que madame a dû pousser toutes ses miettes de pain de mon côté, car elle n’en avait presque pas et qu’il y en a beaucoup de mon côté. « Les femmes sont comme ça ! » conclut-il. Chantal en reste bouche bée !
Le dessert est original, c’est un parfait aux morilles, couvert d’un dôme de chocolat. Sur le pourtour de l’assiette, des morceaux de morilles confites au sirop. Chantal se régale, bien que je lui fasse remarquer qu’il y a quelques années, la glace aux morilles était plus parfumée. Chantal, la cuisinière, pas la mienne, a dû adapter sa glace pour ne pas trop surprendre ses clients. Un peu comme les chinois ou les indiens adaptent leur cuisine pour nos palais occidentaux.
Sur ce sujet des chinois, Jacques nous raconte que Chantal revient d’un voyage en Chine, à Shenyang où elle a représenté les restauratrices d’Auvergnes. Elle y a été avec le Conseil Régional d’Auvergne du 15 au 18 mai. Partie le mercredi matin, elle est arrivée le jeudi soir. Là, elle avait à préparer un repas pour une douzaine de personnes. Elle a fait un pressé de foie gras. Elle a également inauguré le stand de l’Auvergne à la foire exposition de cette ville de 8 millions d’habitants. Tous les participants avaient amené des produits dans leurs bagages. Qui du saucisson du charcutier de Sauxillange, du St Nectaire, du birlou, l’apéritif à la châtaigne, de la verveine du Velay et pour les hommes, les vrais, de l’eau de vie de gentiane. Goutez en une fois, vous serez étonné. C’est toute l’amertume de la terre d’Auvergne. Les chinois ont aimé.
Il nous raconte que Chantal ne sait pas toujours ce qu’elle a mangé. Le plus étonnant est que les morceaux de porc ne sont pas du tout préparés comme nous avons l’habitude de la faire. Le filet mignon par exemple est haché pour faire des boulettes. Jacques semble penser que c’est vraiment du gâchis. Il nous donne le dépliant et la Business carte du restaurant … en chinois. Je le ferai traduire par Fong.
D’ici quelques temps, nous verrons peut être arriver des cars de chinois en Livradois. Gaspard qui y a vu des américains, des hollandais, des anglais, des allemands se dit que cette région doit être bien belle pour que tous les habitants de ces pays viennent y goûter son charme.

Soupe aux lentilles corail

Pour 2 personnes
125 g de lentilles corail
4 gousses d’ail
1 bel oignon
3 cuillérées à soupe d’huile d’olive
1 cube bouillon de légume
Sel, poivre
1 cuillérée à café de cumin en poudre
Préparation : 10 mn
Cuisson : 35 mn

Chantal lave les lentilles, pendant que je pèle l’oignon et les gousses d’ail. J’écrase les gousses d’ail dans la sauteuse et j’ajoute l’oignon coupé fin. Le tout mijote 10 mn jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent.
Pendant ce temps, le bouillon cube de légumes fond dans 60 cl d’eau qui chauffe.
Ensuite j’ajoute les lentilles qui cuisent 5 mn. Puis le bouillon de légumes et le tout mijote à thermostat 6 dans la sauteuse couverte.
Pendant la cuisson, je prépare une huile de ciboulette avec de la ciboulette ciselée finement, les 2 cuillerées d’huile d’olive et du poivre que je réserve dans un bol.
Après 20mn de cuisson, je passe le tout au mixeur.
Puis, je sers dans une assiette à soupe en mettant l’huile à la ciboulette au dernier moment en suspension au dessus de la soupe.
On se régale.

Carottes à l’ail et au cumin

1 botte de carottes
4 gousses d’ail
3 cuillérées à soupe d’huile d’olive
1 queue d’oignon
Sel, poivre
1 cuillérée à café de cumin en poudre
Préparation : 10 mn
Cuisson : 35 mn

Chantal gratte les carottes, pendant que je pèle les ails. L’écrase ail est bien caché au fond du tiroir. Je coupe les carottes en deux.
Dans la sauteuse bouillent déjà 20 cl d’eau (1 verre) et l’huile d’olive (3 cuillerées à soupe). J’ajoute l’ail écrasé et la cuillérée de cumin en poudre. Il faut laisser frémir 5 mn.
Ensuite, mettre les carottes et encore 20cl d’eau. Saler. Je rajoute du cumin en graine pour que ce soit joli.
Il faut couvrir et laisser cuire 30 mn à feu doux (Thermostat 7). Goûter les carottes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Poivrer et ciseler la queue d’oignon.
Nous le mangeons en accompagnement d’un coufidou.


Les carottes viennent de « Biologiquement vôtre ». Le magasin bio d’Issoire. Il a ouvert voici deux ans. Au début, il n’y avait presque personne, mais aujourd’hui il est très fréquenté. Nous y trouvons tout en vrac ce qui permet de ne prendre que la juste quantité. Le riz basmati est excellent, comme les poids chiches, le quinoa ou le mélange aux quatre céréales. Il y a aussi le café bio. Et les légumes bien sûr. Nous vous recommandons les bananes, elles sont très bonnes.

Coutellia

C’est une formule alchimiste de la transmutation du fer en or : Scorpion puissance 17 multiplié par Mercure sur Uranus. C’est aussi sa marque. Son manche est la continuité de la lame et curieusement, il tient bien en main. Je l’ai acheté. Il a été fait avec l’outil d’une vieille machine agricole. Il est en acier au carbone. Celui qui rouille, mais aussi celui qui coupe comme un rasoir. Le coutelier nous fait d’ailleurs une démonstration sur son bras et se rase quelques poils. Ce couteau magique a une longue histoire chargée du labeur des paysans. Il a été fait par Philippe Villard aux Trois Forges dans la Drôme. http://lestroisforges.ifrance.com/
Il nous raconte comment la Drôme est riche en artisans d’art et nous encourage à y aller. J’aime ces gens qui aiment leur pays et en parlent avec passion.

Nous sommes à Coutellia à Thiers, capitale de la coutellerie, toujours dans le parc du Livradois-Forez, mais cette fois en Forez.
Ils sont venus de toute l’Europe, même de Suisse, mais aussi, des Etats-Unis et du Japon. Il y a là tous les forgerons qui aiment forger les lames et sculpter les manches, aussi ceux qui vendent les lames seules et les matériaux pour faire les manches, toutes les essences de bois, les os de girafes et les défenses de mammouths fossiles. Beaucoup de lames Damas, obtenues en forgeant une lame d’acier dur avec une lame d’acier doux. Puis le forgeron replie et replie encore jusqu’à obtenir une lame de 32, 64… 512, 1024 couches. Le nombre de couches est une puissance de 2. Les couches sont révélées en trempant la lame dans un acide. Les plus doués arrivent à dessiner presque ce qu’ils veulent.
A l’extérieur, la forge rougit les fers qui sont travaillés sur l’enclume. Dans le local à côté, les compagnons couteliers prennent en charge des amateurs qui veulent monter leur couteau. Un Thiers bien sûr ! Il faut une heure. Nous sommes arrivés un peu tard pour faire l’exercice et puis Chantal ne se voit pas découper, limer, poncer. J’achète simplement le kit pour monter le Thiers. Je n’ai pas le temps en ce moment, où le jardin demande tellement de présence, mais cet hiver peut-être, entre deux réparations de montres.
Je prends les cartes de quelques couteliers et celles des fournisseurs de matériaux pour la coutellerie.
Il y a d’abord eu le Laguiole. J’en ai beaucoup, dont un qui vient de chez Calmels à Laguiole même. Celui à lame en acier au carbone. L’authentique, celui des bergers avec la croix sur le manche. Et puis j’ai aussi celui de Munio, meilleur ouvrier de France. Il vient également de Laguiole, de la nouvelle usine sur la route d’Aubrac.

Puis la guerre entre Thiers et Laguiole. Thiers fabriquait la quasi-totalité des Laguiole avant la création de la nouvelle fabrique et l’arrivée de Philippe Stark le designer. Laguiole a voulu récupérer son nom et sa marque. Un peu tard. En 1994, les couteliers de Thiers réagissent, créent la confrérie du Couté de Thié, une jurande et dessinent un nouveau couteau. La jurande à l’identique de celle de 1582 est une chartre de fabrication, protège le couteau de Thié, garantit son design et sa fabrication. Superbe, équilibre et puissance.

J’ai commencé à en acheter immédiatement, chaque année. Ils ont l’année gravée sur le côté. L’an dernier, j’ai acheté celui avec la lame en « acier rasoir » et manche en fibre de carbone de chez Chambriard. Il ne me quitte pas quand je suis à la campagne. A la ville, je prends celui que Chantal m’a offert en 1994 dès que le Thiers est sorti. C’est mon premier. Il ne fait que 9 cm et vient de chez Pierre Itournel, alors que l’autre fait 12 cm. 14 années sans quitter ma poche l’ont poli et fait bien vieillir. En particulier son manche en chêne. Elle l’a acheté chez Courtine, coutelier à Paris. La lame avait un peu souffert et M. Chambriard père me l’a repassée. Il est plus beau que neuf !
Quand j’ai acheté celui de l’an dernier, les fils Chambriard m’ont dit qu’ils allaient créer le même à lame fixe, un couteau de table. J’ai vu le prototype qui avait passé plusieurs mois dans le lave-vaisselle de la famille Chambriard sans être altéré. Le Chef cuisinier Alain Ducasse en a commandé pour son restaurant de New York. Moi aussi, je voulais les mêmes pour ma table de L’Imberdis.
J’ai dû appeler plusieurs fois. Les Chambriard ont fait face à des problèmes de fabrication. La fibre de carbone n’est pas simple à travailler et nécessite des équipements pour protéger la santé des ouvriers.
Finalement, la coutellerie Chambriard me rappelle. Ils sont là ! J’en fais garder huit. A Noël, les couteaux présents sur la table peuvent découper l’oie de la Ferme des Terres Creuses. Comme le veut la tradition, on ne les change pas durant tout le repas.

Bras

On l’appelle fenouil des Alpes, mais aussi cistre. Elle pousse dans les prairies au dessus de 700m d’altitude. Elle pousse dans le Mezenc et le bœuf fin gras s’en régale quand elle est sèche.
On la trouve également en Aubrac et Michel Bras en a fait son emblème. Son restaurant est sur un suc, un petit mont qui domine Laguiole.
Intégré au paysage et plein de symboles. Un endroit qui contient tout l’Aubrac à lui tout seul. Nous arrivons vingt bonnes minutes avant midi après une heure et demie de route. Chantal me dit que nous sommes trop en avance pour rentrer.

Nous rentrons quand même et sommes accueillis au salon qui s’ouvre à 360° sur l’Aubrac. Les couleurs du printemps sont splendides et déclinent toutes les nuances de vert.
L’apéritif est un alcool de sureau pour Chantal et un Niac pour moi à base de gentiane et réglisse. La racine de gentiane donne un goût de légère amertume très agréable.
Des œufs brouillés dans leur coquille avec des mouillettes de fromages différents. Un délice. Nous nous souvenons d’une extraordinaire tarte aux cèpes qui n’arrivera pas. Nous supposons qu’elle n’existe qu’à l’automne.
Véronique nous conduit à notre table. Elle discute avec nous comme si nous nous étions quittés la veille. Elle nous dit que nous avons amené le beau temps. Cette fois nous sommes à l’opposé des autres fois. En retrait, près du ruisseau intérieur qui traverse le restaurant.
Nous prenons de l’eau d’Aubrac et un verre de vin. C’est un blanc du domaine Mouthes Le Bihan plutôt bon.
Le pain est découpé devant nous. Du pain azyme au cumin est déjà sur la table et le serveur apporte une plaquette de beurre recouvert d’une feuille de cistre. Beurre salé de chez Bordier à St Malo. Le couteau à beurre est fait de tel sorte qu’il tient debout sur son manche.
Les mises en bouche sont un régal. Le serveur qui a dû recevoir le message que nous sommes déjà venus nous apporte ensuite le classique Garguouillou de légumes, mais cette fois, nous dit-il, avec un lait de poule. Il nous explique la tradition du couteau chez Michel bras. Il n’est pas changé et on le conservera tout le long du repas. Une histoire dit que Michel bras a failli perdre une étoile à cause de ce non changement de couteau à chaque plat. Il n’a pas cédé, s’appuyant sur la tradition locale. Ici, comme en Auvergne, chacun a son couteau dans sa poche et ne le quitte jamais. L’ouvre pour débuter le repas, l’essuie à la fin, le referme et le remet au fond de sa poche.
J’adore ce mélange de légumes croquants où nous identifions asperge, artichaut, chou-fleur, navet, haricot vert, haricot en grain, petit pois, graines germées, courgette, betterave rouge et encore plein d’autres sur une fine tranche de lard.
Ensuite, nous avons un turbot de St Jean de Luz, grillé au beurre. De la truffe est émiettée dans l’assiette.
Le foie gars de canard au Niac, avec la fraise qui n’est pas un fruit, mais un couli légèrement acidulé, avec un demi cèbe de Lézignan. Le cèbe, c’est cet oignon doux qui nous est servi rôti au four.
Puis vient l’endive fourrée au gras. Chantal a un peu peur. Véronique nous explique que le gras est en fait un mélange à base de blettes, des œufs et du gras de canard que nous ne sentons pas. L’endive est dans un jus de truffe avec de la peau de lait. Véronique explique que la mère de Michel recueille la peau du lait depuis toujours et l’utilise pour de nombreuses préparations et Michel a voulu s’en souvenir.
Ensuite, c’est les côtelettes d’agneau Allaiton de l’Aubrac. Chantal le mange avec plaisir alors qu’elle n’est pas réellement une amatrice d’agneau. Il est accompagné de sarrasin grillé, épinard, lait de coco et coriandre. Rapidement l’aligot arrive. Cette sorte de purée de pomme de terre avec de la tome fraiche. Elle file admirablement quand la cuillère s’élève au dessus du plat. Plat symbole de l’Aubrac.
Le plateau de fromages d’ici et d’à côté est prodigieux. Je goûte un roquefort « Vieux Berger » fait artisanalement qui est extra.
Chantal goûte tous les chèvres et brebis.
Arrive le coulant au chocolat et au rhum accompagné de sa glace à la banane et au caramel au beurre salé. Le nirvana pour Chantal.
Puis la gaufre de pomme de terre accompagnée de billes de glace. Oui, vous avez bien lu, une gaufre de pomme de terre en dessert. Vraiment bonne.
Il est 15h30 et le serveur nous accompagne au salon pour le café accompagné de chocolat, canard à la vieille prune et liqueurs.
Nous partons heureux sous le soleil éclatant vers Laguiole. Petite promenade et achat de la fouace de chez Roux et retour par Aubrac, là où Adalard vicomte de Flandre, construit cet hopital-dômerie en 1120, refuge pour les pèlerins de Compostelle perdus dans le brouillard de l’Aubrac, au milieu de ce « lieu d’horreur et de vaste solitude ». Lors de notre randonnée entre Le Puy et Figeac sur le chemin de St Jacques nous avons inscrit notre nom sur le livre d’or. Une trace.

Civet au sang et bouillie bretonne

Lapin : 2,2kg
Sang du lapin
Lardons
Farine : une cuillère à soupe
Epices : thym, poivre laurier baie rose, coriandre
Carottes : 2
Oignons : 2
Ails : 2 gousses
Beurre et huile
75 cl de Badoulin rouge
Préparation : 15mn
Cuisson 1h30 à thermostat 5
Faire revenir les morceaux de lapin dans un mélange d’huile et de beurre. Les retirer et les réserver.
Faire revenir dans le même mélange les oignons, ails, carottes et lardons.
Remettre les morceaux de lapin et les fariner légèrement. Faire dorer 3 minutes. Ajouter bouquet garni, la bouteille de Badoulin.
Laisser cuire 1h30 à thermostat 5.
Retirer les morceaux de lapin et rajouter le sang dans la sauce. Tourner le mélange jusqu’à obtenir une couleur marron.
Rajouter les morceaux de lapin et laisser cuire encore 20 minutes à thermostat 4.
C’est encore meilleur réchauffé…

Séjol, c’est entre Sauxillanges et St Jean en Val. Sur la colline juste en face de celle d’Usson. Les champs sur la droite qui bordent le ruisseau l’Eau Mère, sont ceux de la ferme. La fermière nous connait bien. Samedi au marché d’Issoire, alors que nous passons devant son étal, elle nous interpelle : « j’ai un beau lapin et j’ai aussi le sang. Pour un bon civet ! Venez voir ». En fait, elle a deux gros lapins. La fermière nous en pèse un, il fait 2,2 kg mais sans aucune graisse. « Elle est belle hein ! C’est une lapine qui tuait ses petits ». La fermière a toujours une histoire avec ses volailles. Nous avons acheté plusieurs fois un coq qui était toujours le dernier. Le dernier, mais nous n’avons jamais su de quoi. Il y avait aussi cette poule qui mangeait ses œufs ! Bref, toujours un bon prétexte pour passer à la casserole !
Nous prenons le lapin. Elle le casse en deux pour le faire entrer dans notre cabas et nous donne un bocal de sang. C’est vrai qu’il est lourd !
« J’ai aussi une belle dinde. Je vous la tue pour samedi prochain ? ». Non, nous ne sommes pas amateur de dinde. Trop sec. « Elle n’est pas sèche, elle ne mange que de l’herbe ». Non quand même.
Sur le chemin on se souvient que nous nous étions régalés avec une cuisse de dinde que nous avions faite au four avec du thym. Finalement, il faudra essayer à nouveau. Une autre fois, si la dinde est encore en vie !

Le Badoulin vient aussi de St Jean en Val. C’est Grenier qui cultive ses cépages sur la colline de Badoulin justement. Il le fait de la façon la plus bio possible. Ensuite, il élève son vin à Riollette. Mais j’en parlerai une autre fois.

Chantal a préparé hier au soir de la bouillie bretonne. Nous en avions acheté à Port en Bessin il y a un mois environ. C’est très simple à faire, il faut juste mélanger de la farine de sarrazin, appelé aussi blé noir, avec du lait. Du Grand Lait de chez Candia bien sûr ! Celui des fermes sélectionnées. Ne pas oublier de saler. Ensuite, il faut faire chauffer à thermostat 5, tout en remuant pendant 30 minutes. Cela paraît simple, sauf que la bouillie devient de plus en plus difficile à mélanger et les muscles du bras souffrent. En Bretagne, on mange cette bouillie chaude en creusant un trou au milieu et en ajoutant du beurre, salé bien sûr.
Nous, on laisse la bouillie reposer toute la nuit au moins. Les quantités ? 330 grammes de farine de sarrazin pour 1 litre de lait. Et du sel et c’est tout.

Aujourd’hui, Chantal coupe deux parts de la bouillie qui s’est solidifiée et les fait revenir dans du beurre. Les morceaux prennent une belle couleur dorée. Ils vont accompagner le civet.
On se régale. Comme à l’habitude, avec le civet restant, Chantal fait deux autres belles parts pour deux personnes.et les congèle.

Le temps est incertain. Hier j’ai nettoyé la terrasse au Karcher et aujourd’hui j’attends désespérément un moment sans pluie pour passer le produit à raviver la pierre. En fait, il ne tombe que quelques petites gouttes, juste la quantité suffisante pour mouiller la terrasse dès qu’elle a séché.
En début d’après midi, la terrasse a enfin séché et la pluie est partie. La terrasse traitée, reprend ses belles couleurs ocres.


Hier encore, j’ai repassé le motoculteur pour éliminer les mauvaises herbes. Dans la terre déjà travaillée, c’était facile. Je n’arrivais plus à embrayer la fraise. Une bille qui bloque le levier en position embrayée ou non ne fonctionnait plus. En fait, ce levier à toujours été difficile à manœuvrer. Un peu de graisse résout le problème et c’est maintenant un vrai plaisir. J’ai semé le trèfle blanc pour faire des allées dans le potager. Aujourd’hui, je plante les quelques pommes de terre qui restent de l’an dernier.
Je fais un essai en utilisant les tontes d’herbe pour préserver les fraises et les pommes de terre des mauvaises herbes.
Je sème une rangée de potiron muscade et une de potimarron avec les graines que nous avons récupérées cet hiver. A paris, j’essaie de faire des plants. On verra le plus efficace.Le lilas est superbe. Chantal en ramène un bouquet et a pris soin de couper des branches sans fleur mais avec une crosse pour sa chef qui voudrait faire des boutures. C’est la saison. Nous avons essayé avec le lilas de Courseulles mais il a dépéri rapidement. Il a trois étoiles de difficulté dans le livre des boutures. Nous avons décidé de planter un rejet pour Paris cet automne.

Aillade de veau

Tendron de veau : 700 g
Blanquette de veau: 850 g
4 navets, 4 carottes, 3 têtes d’ail, 1 oignon
4 épices : poivre, muscade, cannelle, girofle
45 cl de Gewurztraminer
Préparation : 45mn
Cuisson 1h30 à thermostat 5
Faire revenir le veau dans un peu d’huile d’olive. Le laisser dorer doucement à thermostat 6. Pendant ce temps, préparer les légumes.
Préparer un bouillon de légumes avec 2 cubes.
Mettre le bouillon et le Gewurztraminer qui doivent recouvrir la viande
Ajouter carottes, navets, gousses d’ail, oignon.
Laisser cuire 1h30 à thermostat 5
Faire évaporer le jus.

Le veau, c’est celui de la Ferme des Terres Creuse. Patrick a créé cette ferme bio avec Patrice en 2006. L’idée était de faire de la viande bio et de vendre directement les produits de la ferme.
Le site http://www.la-ferme-des-terres-creuses.fr/accueil.html vous dira tout sur la ferme.
On y prend régulièrement une caissette de 10kg de bœuf ou de veau. Des poulets aussi et l’oie de Noël. En décembre, malgré la route enneigée, nous sommes allés chercher l’oie. Nous avons été accueillis par un adorable chiot. Noir avec un trait blanc sur le museau, un border collie, le chien de berger par excellence. Patrick nous explique qu’il ne faut ni le caresser, ni le prendre dans les bras. Bref, c’est un chien qui doit travailler et garder les vaches et non pas tenir compagnie. D’ailleurs, dès lundi, il part à l’école des chiens de berger.
Patrick est originaire de Fauchal, le berceau des Vaudable, mon arrière grand-mère du côté maternel. Selon lui, dans ce petit village de quelques maisons, il y aurait deux origines distinctes. Quelqu’un a dû travailler sur ce sujet, mais il ne se souvient plus.
Les navets et les carottes sont ceux du jardin. Les navets ont été conservés jusqu’à maintenant dans une caisse avec du sable dans la cave. Ceux sont les derniers, ils commencent à être un peu secs. Il y a de la rave d’Auvergne et du boule d’or. Les carottes ont été préparées par Chantal cette automne, puis congelées, prêtes à être utilisées.
Ail et oignon viennent du magasin bio d’Issoire. Ouvert il y a deux ans, il y a de plus en plus de monde. Les têtes d’ails sont bien conservées et les cayeux périphériques sont bien gros. Il faut les peler pour qu’ils se fondent dans la sauce. C’est un peu fastidieux. Il ne faut pas mettre des pelures au composteur car l’ail est vermifuge et empêcherait les vers de faire leur travail de transformation des déchets en compost.
Le Gewurztraminer vient de chez Saulnier. C’est Catherine qui me l’apporte directement de Brechwillers. Saulnier est son voisin. Elle fait elle aussi un peu de vin mais ne le commercialise pas.
On se régale. Chantal congèle ce qui reste pour un jour où nous n’aurons pas le temps de cuisiner.
Après le repas, une petite randonnée, par Péchaud, Brulecul et le Montel. La distance avec altitude est de 12,6 km, celle projetée est de 11km. On part de 532m d’altitude pour aller à 655 m et descendre à 422m. Soit 230 m de dénivelée.
La montée est rude, mais le paysage est vite superbe avec au loin la silhouette du Puy de Dôme. Les prés sont jaunes de fleurs de pissenlits et les sous-bois tapissés de fleurs blanches. C’est encore le début du printemps ici et les fougères se déroulent lentement.

En descendant du Montel, en sous bois, nous emportons quelques unes des jolies fleurs mauves dont on ignore le nom et que je plante à l’ombre.