Pigeons au miel

4 pigeons
1 tête d’ail
4 tranches de lard
2 oignons
1 bouillon cube de légumes
Poivre, safran
1 cuillerée à soupe d’épices rouges (paprika, cannelle, piment…)
4 cuillerées à soupe de miel
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn + 30 mn

Faire revenir à feu doux (Thermostat 6) 4 belles tranches de lard dans une cocotte. La cocotte rouge est parfaite pour 4 pigeons.
Quand il y a assez de graisse, mettre les pigeons et les faire dorer modérément sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, couper 2 beaux oignons en tranche. Puis réserver les pigeons et faire revenir les oignons. Toujours à feu doux (thermostat 6). Pendant ce temps, préparer les gousses d’une tête d’ail, puis les mettre à revenir avec les oignons.
Quand les oignons sont bien revenus, mettre 1 litre d’eau, ajouter le bouillon cube, le poivre, le safran, la cuillère à soupe d’épices rouges. Non, le miel ce n’est pas tout de suite ! Ajouter les pigeons.
Porter à ébullition (thermostat 12), puis revenir à une cuisson plus douce à thermostat 6. Couvrir et laisser cuire 40 mn. Si possible, retourner les pigeons au bout de vingt minutes, mais ce n’est pas obligatoire. Vous pouvez laisser au chaud si nécessaire pour assurer une bonne synchronisation avec votre repas.
C’est maintenant qu’il faut se concentrer :
Faire évaporer le bouillon a thermostat 12. Attention, les pigeons doivent être tournés régulièrement car ils risquent d’attacher, voire de bruler. Il faut une vingtaine de minutes.
Maintenant, couper le téléphone, la télé, la radio et débrancher la sonnette de la porte d’entrée.
Quand le bouillon a bien réduit mais qu’il en reste encore, ajouter une cuillère à soupe de miel sur chaque pigeon et continuez à réduire la sauce tout en tournant bien sauce et pigeon.
Là, quand une belle couleur caramel apparaît, stopper tout. Retirer du feu. C’est fini, vous m’avez fait peur ! Trop tôt, c’est dommage car il manquera la caramélisation, trop tard, c’est brûlé. Vous verrez vous-même le bon moment, mais il faut être là et ne pas être distrait !

Pour accompagner, Chantal fait du quinoa. Plante sacrée des Incas, cultivée depuis plus de 6000 ans à 3000 mètres d’altitude. Les conquistadors éradiquent sa culture pour supprimer le culte que les Incas vouaient à cette graine. C’est comme une céréale, mais ce n’est pas une céréale. Elle est bourrée de protéines et d’acides gras insaturés. Facile à faire, comme un risotto. Bon j’explique, d’abord il faut le laver pour retirer l’amertume. La graine est protégée par une fine couche amère de saponine qu’il faut retirer. En principe, elle est déjà lavée quand on l’achète, mais au cas où… Ah oui ! La passoire doit être toute fine. Ensuite mettre un peu d’huile d’olive et faire revenir les petites graines, puis ajouter progressivement du bouillon de légumes réalisé avec un cube. Le quinoa boit deux fois son volume. L’opération prend 25 mn. Quand les graines ont bu le bouillon, le laisser se reposer un peu et ajouter un peu de beurre.

Les pigeons viennent de l’élevage de Paulhaguet. L’étal du marchand est à côté de la fermière de Séjol. L’éleveur s’est installé il y a maintenant 18 mois. Souriant et sympathique, ses pigeons sont à la fois beaux et pas gras. Vous pouvez les congeler sans problème. Si vous n’avez pas le temps de faire la cuisine, vous pouvez lui acheter des classiques pigeons aux petits pois ou aux lentilles ou encore confits. Là, pas de problème, il suffit d’ouvrir le bocal.

N’oubliez pas de rebrancher le téléphone et la sonnette de l’entrée. Pour la télé, il n’y a rien à voir.

Les abeilles

Le téléphone affiche le nom FAURE. C’était vendredi d’il y a deux semaines. Je sors de réunion. Il doit y avoir un problème à l’Imberdis.

- Oulala ! Elles sont arrivées comme ça d’un seul coup ! Une grappe toute noire qui fait un bruit, mais alors !
- Ce sont des abeilles ?
- On ne sait pas ! Oui sûrement. Elles sont derrière le volet à l’Est de la maison. Il y en a plein qui rentrent derrière le volet. Je vous le dis car si vous venez ce soir et s’il y en a dans la maison… C’est pour cela que je voulais vous prévenir. On appelle les pompiers ?
- Non, si c’est des abeilles, il faut un apiculteur ! Nous venons pour le week end du 14 juillet, je vous propose d’attendre jusque là. Vous connaissez un apiculteur ?
- Oui, Paul en connaît.
- Bon, je vous rappelle la semaine prochaine.

J’appelle comme prévu mercredi dernier.
- On a été voir ! Elles ne sont pas dans la maison ! Elles commencent à construire entre le volet et la fenêtre. L’apiculteur c’est Monsieur B. Mais Paul va l’appeler. On s’occupe de tout !

Vendredi soir, l’autoroute est saturée pour sortir de Paris. Nous arrivons vers 1h du matin. Sur les marches de l’escalier de la chambre, écrit d’une écriture penchée et appliquée : « l’apiculteur viendra demain vers 10h ». Nous décidons d’aller dormir sans aller voir l’essaim.

Véronique me coupe les cheveux à 9h30. Je devrais donc être de retour pour 10h10. Chantal le fera patienter. En fait, il est arrivé à 9h30. C’est en peignoir qu’elle lui a montré le chemin. Il a vu et a dit repasser cet après midi, entre 14h et 18h.

Nous rentrons tard du marché. A 14h30, une conversation à voix haute dans la cour avec les FAURE. C’est lui, me dit Chantal. Je sors l’accueillir. Il est à la fois calme et dynamique et respire la joie de vivre.
- Bonjour !
- Alors vous êtes apiculteur !
- Non, pas vraiment. Je suis à la retraite et les abeilles me passionnent depuis longtemps. J’étais employé à la mairie de Clermont et je suis à la retraite. J’en avais à Clermont. Elles travaillent mieux en ville qu’à la campagne. Moins de produits phytosanitaires peut-être. Je suis aussi le deuxième adjoint de la commune.
- Entrez donc !
- Vous avez une belle vue ! On voit chez moi, là bas, le Fournial. Bon je vais voir. Elles ont bien construit ! Elles doivent être là depuis 15 jours.
- La date correspond bien. C’est ça.

Il part s’habiller et revient rapidement. Chevalier du moyen âge ou astronaute du XXIème siècle ? Vareuse épaisse blanche, le chef coiffé d’un heaume qui protège entièrement, dans ses mains protégées par d’épais gants de cuir, un enfumoir et une ruchette.
A l’intérieur de la ruchette, il me montre les cadres avec de la cire où les abeilles peuvent construire leurs rayons pour stocker le miel ou élever les larves. Il en a prévu un sans rien. Il va découper les rayons que l’essaim vient de construire et les installer sur le cadre vide avec de la ficelle de laine. De la laine, car les abeilles la mangent et elle finit par disparaître complètement. Je sors car il va opérer. La porte est fermée et j’obstrue l’espace du bas de porte avec du plastique fin. Je vais à l’extérieur. Il a déjà ouvert les volets et commence à détacher les rayons de la fenêtre et du linteau en pierre, après avoir enfumé la zone. Les abeilles volent en tous sens. Il attache les rayons sur le cadre vide et l’installe dans la ruchette maintenant posée sur le rebord de la fenêtre. Certaines abeilles ont compris et commencent à rentrer dans leur nouvelle maison.
D’autres s’acharnent à chercher sur le volet et la pierre une construction qui n’existe plus. L’apiculteur les rassemble avec son enfumoir, puis colle son chapeau contre le mur. Les abeilles se précipitent dessus. Maintenant, il colle son chapeau à l’entrée de la ruchette et les abeilles délaissent le chapeau pour la ruchette. Il recommence plusieurs fois cette opération qui permet aux abeilles égarées de retrouver le rucher d’origine qui doit contenir la reine.
Il reste encore beaucoup d’abeilles éperdues, mais maintenant, la ruche s’organise et l’apiculteur explique que des rabatteuses vont essayer de regrouper l’essaim. Il repassera ce soir. Il explique également en nous montrant un rayon que si la reine n’avait pas rejoint la ruche, les abeilles en élèveront une autre à partir des œufs pondus récemment. Ce monde est parfaitement organisé.
Il devra emmener la ruche à plus de 2,5 km de là, car c’est le rayon d’action de l’abeille et à une distance inférieure, elles reviendraient. La ruche sera donc installée vers Isserteaux.

Nous sommes à cinq ou six mètres de la fenêtre. Quelques abeilles viennent bourdonner à nos oreilles. Soudain, l’une d’entre elles se précipite sur ma main et me pique. L’attaque a été foudroyante. Le dard est bien visible et je le retire facilement. Il fait bien 3 mm de long. L’apiculteur m’explique que contrairement à la guêpe, l’abeille ne pique qu’une fois, et laisse son dard, ce qui lui arrache des parties vitales. Elle va mourir rapidement.
La douleur est aigüe et se prolonge instantanément en une ligne jusqu’au haut du bras. Je remercie l’apiculteur et rentre utiliser l’aspi venin qui ne quitte pas notre sac à dos de randonnée. La douleur est forte mais l’aspi venin fonctionne et je commence à voir sortir une petite goutte là où l’abeille m’a piqué. Très rapidement, la douleur disparaît même si elle reste présente au toucher.

Vers 22h, l’apiculteur revient. Il n’y a pratiquement plus d’abeilles à l’extérieur. Il obstrue l’entrée de la ruche à l’aide d’un bout de bois qu’il visse pour garantir le transport.

Cet après midi, les pompiers sont venus chez Claude. Là, des guêpes avaient installé leur nid dans le conduit de cheminée. Elles ont été détruites.
Les abeilles, elles, vont continuer à fabriquer leur miel, pour le plaisir de tous.

Liqueur de cassis

Cassis : 1,5Kg
Sucre : 1 Kg
Alcool de fruit : 1l
Cannelle en poudre : 1 cuillère à soupe
Quelques belles feuilles de cassis

Egrener les cassis. Peser 1,5Kg. Ajouter 1 kg de sucre en poudre et 1 litre d’alcool de fruit à 40°.
Il faut mettre le tout dans un grand saladier car l’ensemble occupe un grand volume. Il faut travailler en deux fois à cause du volume. Mettre la moitié du mélange dans le mixeur, verser le mixage dans un autre grand saladier et mixer l’autre moitié.
Mélanger les deux mixtures. Puis verser à l’aide de l’entonnoir à confiture et d’une louche dans un grand bocal de 1 litre auparavant ébouillanté.
Fermer et laisser au soleil deux mois.
Au bout d’au moins deux mois (on peut laisser le tout plus longtemps), le contenu ressemble à une sorte de confiture épaisse.
Prendre un bas, remplir de quelques cuillérées et presser le jus à la main. La liqueur est prête.

Nous l’avions remarqué le week end dernier : les cassis sont mûrs avec deux semaines d’avance par rapport à l’an dernier. Chantal Fontbonne avec qui nous avons discuté hier devant son restaurant a constaté la même chose dans son jardin de St Rémy de Chargnat.
Il fallait absolument les cueillir aujourd’hui. Dans l’emploi du temps chargé de ce dimanche, ça n’a pas été facile. Ce matin, nous sommes allés au lac du Vernet la Varenne où Chantal a fait ses quarante longueurs pendant que je saisissais les derniers actes généalogiques trouvés à Malmedy. Je suis maintenant en 1796 avec la naissance de Caspar-Joseph COLETTE.
En début d’après midi, nous sommes allés au marché de pays de St Jean des Ollières. J’y ai trouvé des vieilles cartes postales sur Condat lès Montboissier et le camp de Sathonay où a stationné mon grand père maternel.
Nous avons également acheté la suite du livre du troubadour que nous a dédicacé son auteur.
Chantal n’a pas résisté au petit gâteau du stand de la pâtisserie bio de St Jean. C’est un cake indien à la carotte.
Il y a aussi les dernières cerises qui viennent juste de mûrir sur un des deux cerisiers du jardin. Chantal, qui est restée sur le fabuleux goût des guignes, les trouve moins bonnes. Elle exagère un peu. Elles sont très bonnes bien que moins sucrées.
Nous nous partageons les tâches. Chantal cueille les cerises et moi les cassis.
Les grains de cassis sont superbes, gros comme des petits raisins, gorgé de jus, chauds sous le soleil de l’après midi. Les cassissiers n’ont jamais autant donné. Le mur construit cet automne le protège et lui restitue la chaleur de la journée. J’en ramasse rapidement plus de 3 kg.

Chantal a terminé la cueillette des cerises accessibles. Elle commence à égrener les grappes de cassis pendant que je retourne continuer le ramassage. Encore 3 kg.

C’est parti ! Peser 1,5kg, ajouter le kg de sucre et le litre d’alcool de fruit, la cuillère de cannelle et quelques feuilles de cassis. Bien mélanger le tout dans un grand faitout car le volume est important. Il faut procéder en deux fois pour le mixage. La louche sera utile pour remplir le bol à mixer. L’homogénéité du mélange nécessite l’utilisation d’un autre faitout. Second mixage, mélange.

Les bocaux ont déjà été ébouillantés et séchés. L’entonnoir à confiture va aider au remplissage.
Il ne suffit plus que de mettre au soleil les deux bocaux de 1 litre et de recommencer l’opération pour le cassis restant.

Il manque de l’alcool. Nous emmenons les 2 kg qui restent à Paris. A minuit à Paris, nous laissons les grains dans le faitout, mais nous rajoutons l’alcool et le sucre pour éviter que le cassis ne s’abime. Il sera mixé et mis en bocal demain à une heure plus chrétienne. Ils muriront sous le soleil de plomb du balcon.

A côté des deux cassissiers les groseilles doivent encore un peu mûrir. Nous revenons dans deux semaines.