Foie Gras de Chantal

1 foie gras de canard de 500 grammes
7 grammes de sel
2 grammes de poivre juste moulu
1 a 2 dl de vin doux ou alcool type Armagnac
Préparation : 10 mn pour dénerver
Marinade : 12 heures
Cuisson : 20 à 25 mn
Repos : 4 à 5 jours.

Je vais être très clair, ce foie gras est parfait, à la seule condition de respecter à la lettre la recette et donc bien sûr d’adapter les proportions au poids du foie. En général, le poids varie de 420 à 450 grammes. D’aucuns ont voulu modifier, changer un peu la recette, ajouter un peu plus de…, cuire pas tout à fait comme ça.
A chaque fois, systématiquement, ce fut un échec qui se solde parfois par la poubellisation de la marchandise. Au prix du foie, c’est un peu dommage. Alors, ce n’est pas difficile, il faut suivre bêtement la recette !

Sortez le foie du réfrigérateur et laissez-le reprendre un peu de souplesse à température ambiante pendant 30 mn.
Détachez les fibres se trouvant entre les 2 lobes et séparez les à la main ou au couteau.
Faites disparaitre les traces verdâtres du fiel : ne grattez pas mais prélevez carrément les taches sans hésiter à couper dans la surface du foie. Appliquez le même traitement aux éventuelles tâches sanguines.

Sur l'extrémité renflée d'un lobe, repérez le départ d'un vaisseau sanguin assez gros. De la pointe d'un couteau, entaillez pour en dégager le début tout en continuant l'incision peu profonde, suivant ce vaisseau et ses ramifications importantes.
Otez également les petits points rouges que vous pouvez rencontrer.

Pesez le foie avant de l'assaisonner, à raison de 7g de sel fin et de 2g de poivre tout juste moulu pour 500g. Ajustez ces proportions au poids exact du foie préparé. Mélangez sel et poivre dans une soucoupe, saupoudrez parcimonieusement pour enduire toutes les faces le plus régulièrement possible et tapotez du bout des doigts.

Le foie peut être mis à mariner simplement assaisonné de sel et poivre, ou additionné d'un vin (madère, porto) ou d'un alcool (cognac, armagnac, calvados) : 1 à 2 dl maximum au total pour un foie d'environ 500g. Dans ce cas, le foie est retourné au moins une fois pendant le temps de la marinade (une douzaine d'heures).

Sortir le foie une bonne heure avant la cuisson.
Préchauffer le four à température moyenne, à environ 200 ° (th 6-7).
Tasser le foie dans une terrine correspondant à la grosseur du foie pour qu'il occupe complètement l'espace, sans laisser de vide, jusqu'à environ 2 cm du haut. Arroser avec la marinade.
Poser le couvercle sur la terrine et sceller en appliquant un boudin de pâte (farine et eau) sur le tour de l'ouverture.

Poser la terrine dans une cocotte allant au four et remplir d'eau bien chaude jusqu'en dessous du rebord. Enfourner la terrine dans son bain-marie dont l'eau doit rester frémissante sans bouillir. Si l'ébullition se déclare, diminuer la température du four et ajouter un peu d'eau froide. Si le bain-marie baisse, remettre à niveau avec de l'eau chaude. Laisser cuire 20 à 25 mn pour un foie de 400 à 500 g (soit 5 mn par 100g).
Sortir la terrine, la poser sur une grande assiette et laisser tiédir.

Briser le pâton. Oter les morceaux et nettoyer le bord du couvercle avec un papier absorbant avant d'ouvrir afin qu'aucun débris ne tombe à l'intérieur. Appuyer sur le foie avec une cuillère pour le plonger dans sa graisse et placer dessus un petit récipient lesté d'un poids pendant que la graisse remonte et se fige.
Lisser le dessus et finir éventuellement de couvrir le foie avec de la graisse d'oie tiédie.

Replacer le couvercle propre, essuyer la terrine et placer au réfrigérateur où elle se conserve 15 à 20 jours.
Mais au minimum, laisser reposer 3 à 4 jours après la cuisson avant de consommer.

Voilà ! Dans quatre jours, vous allez vous régaler !

Le foie vient du hameau d’Olliergues du village de Beurrières. C’est dans ce village que j’ai retrouvé la trace de mon ancêtre au patronyme maternel né en 1634, au hameau de Choupeyre.

Nous avons rencontré Monsieur Cayres, éleveur de volaille à Olliergues, lors d’un marché de pays au mois d’août à Mayres. Depuis au moins quatre ans, nous lui prenons le foie gras frais pour Noël. Il faut lui réserver le canard et son foie dès début novembre. Il vend le canard gras entier avec le foie. Un canard gras, c’est aussi un régal qui n’a rien à voir avec un canard normal.
Beurrières est à 600 m et Olliergues à 820 m sur une distance à vol d’oiseau de moins de 2 km. Vous imaginez la dénivelée et chaque fois que nous y allons, il neige. Cette année ne fait pas exception ! Sans pneu neige, il est inutile de vouloir y aller, il faudra lui demander de l’apporter à l’un des marchés où il se rend.
Quand vous quittez la D38, juste au niveau du cimetière, la route s’engage dans des gorges bordées de grand bois de sapin. Après trois virages en épingle à cheveux, vous arrivez sur le plateau où les volailles gambadent.
La ferme est la première maison. Monsieur Cayres sort dès que la voiture arrive et nous accueille. Direction le laboratoire. Les canards sont prêts mais pas encore vidés. Il découpe le ventre, casse le dos du canard sur le coin de la table et sort précautionneusement les entrailles et le foie. Il pèse les foies, 470 grammes pour l’un et 420 grammes pour l’autre. Il a un prix unique pour le canard entier avec le foie.
En général, nous passons à Ambert chez Nounou et Jojo. Nous sommes toujours contents de passer un moment avec eux et Nounou aime nous faire un bon repas toujours trop copieux. La poule au pot avec du risotto se suffirait à elle-même. Mais quel délice !
Nous partons en fin d’après midi car la neige commence à tomber et nous avons encore à passer le col des Fourches à 972 m et le col de Toutée à 996 m. Un parcours en montagne qui peut vite devenir difficile.

Le sentier Cathare : Rouffiac des Corbières, La Bastide

Description : Randonnée Sentier Cathare
Départ : Rouffiac des Corbières
Arrivée : Vieux Moulin de Cubières
Distance : 17,1 km
Départ : 8h15
Arrivée : 16h40
Durée : 4h43
Dénivelée : 870 m
Intérêt : ****/*****

La Bastide, le 12 août 2009,

Non, exceptionnellement, dans cette randonnée des châteaux dits Cathares, il n’y a pas la photo du château de Peyrepertuse. C’est volontaire. Le récit de la journée en expliquera les raisons, en particulier l’accueil inacceptable que nous y avons reçu.

Excellente nuit. Sortie dans le couloir pour aller à la salle de bain. La fenêtre donne sur la cour ensoleillée où nous allons prendre le petit déjeuner.
Anne nous dit qu’aujourd’hui c’est la fête moyenâgeuse à Peyrepertuse, les Médiévales 2009. Nous partons, et au début du chemin, le château paraît si haut, si inaccessible sur son éperon rocheux. Le soleil est éclatant mais l’air est encore frais.
Le sentier nous emmène à la route, là même où hier au soir le fils d’Anne nous a indiqué qu’il suffisait de traverser la route pour reprendre le chemin. Une affiche qui explique que nous ne pouvons pas visiter sans payer à cause de la fête. Des barrières barrent un chemin en forte pente en face de nous. Nous restons sur le bon chemin en pente plus douce.
Le chemin monte au bas d’un éboulis que nous longeons non sans difficulté. Heureusement que nous sommes bien chaussés car les énormes blocs de pierre sont difficiles à franchir. Nous pénétrons à nouveau en sous bois dont les ronciers défendent l’entrée. Les ronces déchirent le bras gauche de Chantal qui saigne fortement à cause de son traitement anti coagulant. Stop pour soins. L’eau oxygénée fini par stopper le saignement. Rien de grave, mais Chantal n’a pas le moral. Le sentier redevient agréable et nous atteignons la fontaine de la Jacotte qui date du XIII ème siècle et où Blanche de Castille s’est désaltérée. J’espère pour elle qu’elle n’était pas à pied avec une grande robe. Le chemin était sûrement en meilleur état car il semble être un des accès au château et aujourd’hui un cheval n’y passerait pas. Nous rejoignons le chemin en forte pente à angle droit. C’est visiblement lui que nous devons suivre. La pente est très forte. Chantal peine mais elle continue courageusement car nous commençons à entrevoir la falaise qui supporte le château. Les murailles sont juste à la verticale, c’est superbe. En bas, Rouffiac paraît tout petit et perdu au milieu de ce paysage des Corbières. C’est de là que nous venons ! Et au loin, toujours les éoliennes de la montagne de Tauch.
Des escaliers taillés dans la roche et l’entrée du château. Là un cerbère nous accueille en nous criant dessus : « Que faites vous là ? Le sentier est interdit pendant la fête ! Vous ne savez pas lire ? Vous devez laisser vos sacs ici et allez chercher un billet pour entrer ! ». Et le cerbère continue à éructer des insultes… Non, nous n’avons pas franchi des barrières, nous avons pris le chemin non barré. Bon et puis je refuse de discuter plus avant avec un crétin.
Bref, comme d’habitude quand on donne une once de pouvoir à un abruti, il ne se sent plus. Finalement, au vu de son comportement, je me dis que ce type aurait été un parfait nazi en d’autre temps. On lui donne un uniforme et une arme quelconque et il sera heureux d’abuser de son pouvoir. Je prétends ici avec force qu’il faut être vigilant même ici, en France et en août 2009, il est possible de trouver des gens qui peuvent déraper très vite vers des comportements inacceptables. Rien n’est jamais acquis et avec de tels individus il est facile de basculer très rapidement vers des systèmes totalitaires identiques à celui qui a conduit mon père à Buchenwald et à Dora.
Les « chevaliers » qui gardent l’entrée semblent gênés et nous parlent plus gentiment, mais aucun d’entre eux ne remet le cerbère à sa place. Ils nous disent qu’ils vont garder nos sacs.
Je leur réponds qu’il est hors de question de laisser nos sacs à des gens comme eux et nous descendons vers la billetterie. Bien évidemment, compte tenu de l’attitude du cerbère, dont je tiens les organisateurs pour responsables, il est hors de question de laisser un centime à cette municipalité qui est incapable de contrôler son service d’ordre.
Sur le chemin, quelques chevaliers épuisés sous leur déguisement, qui ont bien du mal à monter. Nous n’arrêtons pas de croiser des gens accompagnés d’enfants pleureurs équipés d’épées en bois.
Au niveau de la billetterie, un marché moyenâgeux avec de nombreuses échoppes. Nous en faisons le tour à la recherche du chemin que nous ne trouvons pas. L’entrée en est bien cachée derrière un stand. Après une vaine recherche, nous décidons de prendre le route et rejoindre le sentier au niveau du virage.
En bas, un parking noir de véhicules. Sur la route d’accès, un va et vient incessant de minibus. Un chauffeur s’arrête et nous dit de faire attention car la route est interdite aux piétons. Nous remercions pour le conseil et on fait quoi ? Aussitôt après un mini bus nous frôle, visiblement le chauffeur l’a fait exprès, mettant tout simplement nos vies en danger. Ce type est inconscient, C’est un professionnel de la route et ce comportement est à nouveau inacceptable. Et il conduit un mini bus « Randonnée Cathare ». ! Jean-Marc, je ne vous félicite pas d’avoir de tels chauffeurs !
Deux comportements de ce type en une demi-heure, ce n’est plus lié à un comportement isolé, mais bien à des consignes qui ont été passées. On est dans un monde d’amateurs inconscients. Qui contrôle tous ces gens ? Qui organise cette vaste mascarade sans en contrôler les acteurs ?
Chantal, plus pratique que moi qui fulmine après les organisateurs amateurs, telle une participante du jeu télé « Paris Pékin », arrête un mini bus et demande à la dame qui conduit de nous descendre jusqu’au virage. Je n’en reviens pas et je monte dans le minibus complètement époustouflé. La dame qui conduit n’est ni aimable ni bavarde, les écouteurs de son baladeur sur les oreilles.
Après deux minutes, Chantal, très en forme, lui demande de s’arrêter dans le virage où nous allons pouvoir rejoindre le chemin.
Nous sommes enfin sur un bon et large chemin, loin du bruit et de la fureur de quelques uns, en direction de la bergerie de Bugamus où il semble possible de se restaurer. Mais les pancartes ne sont pas vraiment claires et de toute façon nous ne voulons pas nous arrêter sur cette commune de Duilhac sous Peyrepertuse.

En bas, les voitures ne cessent de s’entasser dans un parking noir de monde où les gens attirés par la fête veulent rejoindre les nouveaux marchands du temple qui polluent ces lieux superbes.

Au loin, la magnifique silhouette de Quéribus se détache sur le ciel. Le chemin est superbe, longeant le Pla de Sagnes au milieu du paysage sauvage de la végétation éparse des Corbières.
Nous pique niquons après le col de Lappès, assis sur un abreuvoir vide en béton.

Après un frugal repas, nous attaquons un chemin en forte pente, puis de nouveau, nous marchons à courbe de niveau puis nous descendons sur la route des gorges de Galamus. Sur notre droite encore de la vigne. Au loin, la sirène d’une voiture de pompiers se fait entendre. Incendie ou accident ?

Nous sommes sur le bitume, au milieu de la circulation qui est encore assez éparse à cette heure. Bien que les véhicules ne roulent pas vite, marcher sur la route sans chemin de côté n’est pas agréable. Les voitures semblent passer par convoi dans un sens puis dans l’autre. Nous arrivons à un parking avec beaucoup de monde. La route est fermée et les voitures sont bloquées car il y a eu un accident au fond des gorges. Il y a une boutique de souvenirs avec du coca et de l’ice tea frais. Nous sommes contents de pouvoir nous désaltérer avec des boissons fraiches.
Sur la plateforme, nous pouvons voir l’ermitage de St Antoine de Galamus accroché à la falaise et surplombant la rivière. Impressionnant.
Nous reprenons la route déserte de voiture. C’est très agréable. Chantal a le vertige et ne veut pas marcher du côté des gorges. Elle se tient même très au bord de la falaise côté mur à 10 mètres du bord des gorges. Je prends des photos qu’elle verra plus tard.
Nous passons un tunnel où nous nous rafraichissons un peu. Il a été creusé par des hommes attachés à des cordes en 1892.
Cette balade sur la route sans véhicule, surplombant les gorges, est très agréable. Au fond, l’eau transparente forme des tâches turquoises.
Puis, peu à peu, l’eau et la route se rapprochent l’une de l’autre. Nous arrivons là où la route est barrée au moment où les forces de sécurité lèvent le barrage. La première voiture est un véhicule « Randonnée Cathare » conduite par notre premier sympathique chauffeur. Juste le temps de nous reconnaître et il poursuit sa route.

Nous arrivons à notre lieu de rendez vous, le « Vieux moulin » avec deux heures et quart d’avance. Normal, nous avons zappé la visite du château de Peyrepertuse. Heureusement, le « Vieux moulin » est aussi un restaurant, bar glacier.
Nous nous asseyons confortablement au bord du ruisseau et Chantal se commande une belle glace.
A 18 heures, nous allons au parking pour attendre le taxi de « Randonnée Cathare ». Personne. Un homme avec un petit sac à dos attend également. Au bout d’un quart d’heure, il nous demande si nous attendons aussi un taxi « Randonnée Cathare ». Oui, pour aller à la Bastide.
« Je vais appeler » dit notre compagnon d’infortune. Il n’arrive à joindre personne chez « Randonnée Cathare ». Pour ma part, je décide de joindre « Randonnade » qui organise la randonnée. Personne.
Au bout de cinq minutes, « Randonnade » me rappelle. J’explique que nous attendons depuis plus d’une demi heure et que ce n’est pas acceptable. Je lui fais également part de notre mésaventure de ce matin où nous nous sommes fait insulter parce que nous avons suivi l’itinéraire prévu par la randonnée que justement « Randonnade » a créé et commercialise. Je lui rappelle qu’il est responsable de son itinéraire et qu’il doit garantir le passage ou bien en prévoir un autre si celui-ci n’est pas praticable. Le monsieur m’explique qu’il ne peut pas prévoir, savoir etc… désolé, mais cette fête a lieu tous les ans à la même date et c’est son boulot, soit d’avoir une dérogation, soit d’informer ses clients et de prendre les dispositions nécessaires. Surtout nous faire coucher à Rouffiac est le pire des scénarios. Encore, à Duilhac, il est possible de gérer, puisqu’on est au départ « normal » de la visite du château. Bref, « Randonnade » ne fait pas correctement son boulot. N’importe qui peut vendre des randonnées où les chemins sont interdits et les taxis jamais à l’heure !
Explications confuses, bafouillages, bref, attitude non professionnelle et désolante ! Finalement, le pire est de ne pas assumer et reconnaître ses responsabilités. Le plus ennuyeux est que je ne suis pas sûr que notre expérience serve aux prochains clients de « Randonnade » ou autres organisation à qui « Randonnade » revend ses prestations. Les années prochaines, les jours des Médiévales 2010 et autres fêtes à Peyrepertuse, certainement connues bien à l’avance, les randonneurs de Rouffiac vivront les mêmes désagréments, avec le même service d’ordre insultant ou devront faire des kilomètres de route dangereuse.

Entre temps, le taxi arrive. J’abrège cette conversation inutile où « Randonnade » ne comprend même pas qu’ils ont à tirer les leçons de cette journée.

C’est le fils du patron de « Randonnée Cathare ». Excuses, il nous attendait au parking plus haut. Désolé, mais le parking du « Vieux moulin » c’est là où nous sommes. Il faut mieux lui expliquer au fiston. Bon, 40 minutes ce n’est pas la mort, mais il est bien précisé que les randonneurs doivent être à l’heure aux rendez-vous, donc les taxis doivent l’être aussi.

En route pour la Bastide, hameau du XVieme siècle, qui fait rêver Chantal depuis qu’elle a lu la description de la randonnée. Nous y sommes en moins d’un quart d’heure.
XVieme siècle, c’est bien ça ! Nous y sommes. Richard, notre hôte nous accueille joyeusement.
Vous êtes le couple, dit-il à Chantal et à notre nouveau compagnon de voyage, et s’adressant à moi, vous le célibataire. Euh ! non, le couple c’est nous et lui le célibataire. Ah ! Ce qui m’a trompé, c’est que vous avez un plus grand sac à dos que lui et qu’il n’a pas de bagage. Si, tous mes bagages sont dans mon sac à dos dit notre compagnon. Nous sommes effectivement surpris de voir qu’effectivement il a un petit sac, et un énorme appareil photo. Il explique que la randonnée c’est aussi la lessive. Laver, sécher, porter léger. Ben oui, mais la formule avec taxi, c’est pour porter les bagages !

Richard est jovial et accueillant. Ecolo convaincu et convainquant. Il nous montre notre chambre. Un lit, et deux mètres carrés de libre pour nos affaires. Un coin douche et toilettes où une affiche explique pourquoi l’eau est précieuse. Bref, un confort simple mais suffisant.

Tous les hôtes se retrouvent à 19 heures pour l’apéritif. Eclectique ! le groupe de randonneurs en vélo, ceux qui font du tourisme automobile, genre bobos sympas, avec ou sans enfants, tout un monde diversifié et finalement sympathique.

Le repas se fait à deux grandes tables d’hôtes. Nous sommes avec notre compagnon de rencontre et les cyclistes. Ils sont partis de Toulouse et vont jusqu’à la mer. Ils reviennent par le canal du midi. L’un d’entre eux est en voiture et assure la logistique. Ils couchent dans un dortoir où notre hôte a installé des toilettes sèches. Pour le côté éducatif, précise t-il. Accent du midi, sportifs, heureux et sympas. Nous passons une agréable soirée. La soupe, la daube avec la viande maison, pâtes et gâteau également maison. Tisane au thym pour digérer et se protéger de la future grippe.

A l’autre table, la conversation porte sur des destinations touristiques étrangères. Conversation très parisienne que nous ne suivons pas.

Petite promenade digestive dans le hameau.

Pendant la nuit, un loir fait un véritable vacarme sur nos têtes. Nous sommes dans un hameau perdu du XVieme siècle, à 530 mètres d’altitude et l’air de la nuit est frais.

Le sentier Cathare : Quéribus, Tuchan-Cuccugnan

Description : Randonnée Sentier Cathare
Départ : Tuchan
Arrivée : Cuccugnan
Distance : 19,8 km
Départ : 9h27
Arrivée : 16h48
Durée : 3h
Dénivelée : 870 m
Intérêt : ****/*****




Rouffiac des Corbières, le 11 août 2009

Nous prenons le petit déjeuner sur la terrasse au bord de la piscine à la même table que hier au soir. Le soleil est au rendez-vous. Nous déposons nos sacs à la réception.
A Tuchan, nous achetons quelques tomates et des bananes pour le déjeuner. Nous finissons de traverser le village, puis tournons sur le sentier qui monte au milieu des vignes.
Nous passons devant un champ où les ceps de vignes sont arrachés. Plus loin un tracteur traite les vignes et nous percevons l’odeur âcre des traitements.
Le sentier est bordé de mur en pierres sèches et d’amandiers. Jadis, les amandiers servaient à délimiter les propriétés. Les amandes sont déjà mûres et nous en ramassons quelques poignées que je mets dans le sac à dos de Chantal.
Le sentier large continue mais nous prenons une petite sente à angle gauche. Nous prenons tranquillement quelques photos quand le responsable d’un groupe de vététistes amateurs nous fait remarquer que nous occupons le chemin et que nous gênons. Bon, il y a des imbéciles partout, même en pleine nature. Nous laissons passer les vélos, que nous rattrapons bientôt et doublons. La difficulté du terrain et la dénivelée semble faire peiner plus que prévu le groupe. Et oui, il faut aussi adapter l’effort au groupe que l’on guide !
Chantal, elle, suit sans problème et nous marchons d’un bon pas. Longtemps et les vélos ne nous ont toujours pas rattrapés. C’est plus difficile encore que nous l’imaginons. Finalement, deux jeunes arrivent, puis plus personne.
Devant nous, le défilé de Padern. La montagne semble ouverte comme par un coup d’épée. Alors que nous regardons, les vététistes arrivent. Le sentier est maintenant plus large et ils nous doublent sans problème. En dehors du chef de groupe, les autres sont plutôt sympathiques. Ils s’arrêtent au moment où le sentier rejoint la route. Nous avons un superbe point de vue sur la rivière aux couleurs bleue et verte, qui a ouvert la montagne. Aujourd’hui, elle serpente nonchalamment dans son lit au fond du défilé.
Nous nous rapprochons des vététistes qui, nous voyant arriver, s’en vont. Nous rejoignons à notre tour la route et traversons la rivière. C’est la Verdouble, qui passe en aval à Paziols, là où il y a du vin doux, puis à Tautavel, où on a trouvé un site préhistorique, et se jette dans l’Agly qui passe à Rivesaltes, nom éponyme du vin que Chantal apprécie beaucoup.
Les ruines du château de Padern sont en vue. Nous arrivons au village. A l’entrée du village, une petite place aménagée avec un banc, une fontaine et un Christ en croix. Chantal ne veut pas déjeuner avant la montée, mais profite de la fontaine pour laver les tomates. Midi sonne au clocher du village. Après une brève pause à l’ombre, nous repartons à l’assaut du château. Nous croisons des anglais et arrivons rapidement au pied des murailles. Ce château appartenait à xxx qui était aussi le seigneur d’Aguilar que nous avons vu hier. Simon de Montfort n’a pas attaqué Aguilar, il lui a suffi de prendre Padern pour qu’Aguilar tombe sans effort.
Au loin, le village de Cucugnan, et très loin et très haut sur une montagne, Quéribus. Loin derrière la montagne que nous longeons.
Le sentier monte et monte toujours. Nous arrivons à un prieuré en ruine. Cette chapelle romane en ruine a dû être superbe. Nous déjeunons à son pied. Quelques tomates et une banane. Chantal commence à être fatiguée, et son regard sur le sentier ne l’encourage pas.
Nous repartons sous une petite végétation arbustive mais suffisante pour faire assez d’ombre. Une petite famille nous double d’un pas rapide. Le sentier est raviné et en forte pente avant de rejoindre un chemin plus large. Chantal verse quelques larmes de fatigue. Nous avons une vue superbe sur le prieuré et Cucugnan. Une plate forme enherbée fait un bel endroit de pique nique.
Le chemin ne cesse pas de monter et Chantal fatigue d’autant plus que nous sommes en plein soleil. Après un virage, Quéribus dresse sa silhouette qui découpe le bleu du ciel.
A l’approche de Quéribus, nous croisons la petite famille qui revient toujours avec un pas toujours aussi rapide. On imagine qu’ils ont déjà été jusqu’au château et reviennent. Chantal est désespérée de voir leur vitesse de marche.
Un randonneur avec sac à dos nous demande quelques informations sur le chemin. Sa carte n’est pas suffisamment détaillée, mais il est vrai qu’il est difficile sur un grand parcours d’avoir toutes les cartes IGN au 25000ème. Il vient de Castelnaudary et va jusqu’à la mer à Port la Nouvelle. Il va essayer de coucher à Paziols. Rapide échange toujours plaisant.
Nous sommes maintenant à l’entrée du château et achetons un coca et un orangina bien mérités. Nous reviendrons visiter le château plus tard, car nous ne sommes pas en avance et nous ne voulons pas être en retard pour le taxi à Cucugnan.
Nous avons le choix pour la descente, soit reprendre le chemin et rejoindre un sentier facile, soit prendre un sentier qualifié de difficile qui démarre au fond du parking. Nous optons pour le difficile, qui est aussi celui de notre itinéraire et qui domine Cucugnan.
La descente est effectivement abrupte dans un chemin de graviers qui glisse facilement sous nos pas. Maintenant, le sentier est comme un chemin creux bordé de terre rouge. Enfin la plaine, et de nouveau les vignes qui nous accompagnent jusqu’au village. Malheureusement, il est sur un mont et nous devons à nouveau monter. En haut du village, un stop à la terrasse ombragée du bar du vigneron pour un nouveau coca et orangina.
Nous descendons vers notre point de rendez-vous et attendons… Un taxi Randonnées Cathares passe rapidement sans s’arrêter. Vérification du point de rendez-vous. C’est pourtant bien là. Il redescend et nous lui faisons de grands signes qui le conduisent à s’arrêter. Personne n’est venu vous chercher ? Non, mais ce n’est pas vous ? Non, mais ça ne fait rien je vous emmène. Coup de téléphone. Tu es où ? OK, bon vous restez là, on va changer de conducteur. Un jeune garçon très costaud vient remplacer .. son père qui est le patron de l’entreprise les taxis « Randonnées Cathares ».
Il nous emmène à Rouffiac des Corbières.
Là, Peyrepertuse, et là, le chemin que vous prendrez demain. Nous sommes arrivés, c’est là. Une cour intérieure, une maison grande. Nous entrons dans l’auberge où la grande salle est sombre et fraîche. Une dame nous accueille agréablement. C’est Anne, la femme de Jean-Marc. Nos sacs sont déjà dans la chambre. Belle et grande chambre qui me fait penser, comme la maison d’ailleurs, à la maison de Marsac, chez les parents de la Nounou où nous avons couché quelques fois.
La salle de bain est là dans le couloir. Mais vous pouvez vous y installer car vous êtes seuls à l’étage. Chantal est rassurée.
Douche agréable, et visite rapide dans le village dominé par Peyrepertuse.
Nous décidons de dîner dans la cour. Apéritif, carafe d’eau et de vin. Salade et fricassée de porc aux haricots blancs. C’est délicieux. La dame nous explique que c’est un plat traditionnel paysan d’ici. Une glace en dessert. Parfait. Au début nous étions seuls, mais les quelques tables ont été progressivement occupées, généralement par des anglais.
Petite promenade digestive dans le village. En fait, nous comprenons que nous sommes chez Jean-Marc et Anne, sa femme. Jean-Marc, c’est le patron de « Randonnées Cathares ». Nous allons dormir, car demain l’assaut de Peyrepertuse sera rude.

Le sentier Cathare : Aguilar, Vingrau - Tuchan

Description : Randonnée Sentier Cathare
Départ : Vingrau
Arrivée : Tuchan
Distance : 13,5 km
Départ : 11h06
Arrivée : 16h45
Durée : 3h
Dénivelée : 280 m
Intérêt : ****/*****

Tuchan, le 10 août 2009

Pas trop le temps de traîner quand nous quittons Couiza pour Quillan. Nous avons rendez-vous à 10h sur le parking de la gare avec le chauffeur qui doit nous emmener à Vingrau.
Nous sommes un peu perdus dans Quillan que je croyais une plus petite ville. Nous trouvons enfin la direction de la gare. Le parking est bloqué par deux barrières. Je n’ai pas le temps de m’engager qu’une policière, aimable mais ferme, me dit que je ne peux pas me garer. Elle arrête la circulation pour me laisser repartir quand un monsieur se précipite : vous êtes mes clients de Randonnade ? oui, bon allez vous garer un peu plus loin je vous rejoins. La gendarmette commence à s’impatienter avec raison. Nous partons et trouvons une belle place à l’ombre près de la poste.
Le taxi nous rejoint. Le chauffeur est charmant et nous raconte sa vie. D’abord menuisier, il a dû se reconvertir en chauffeur de taxi. Délocalisation, machines outil.
Il est employé de monsieur Jean Marc E. Il y a quatorze employés dans sa compagnie. Il est pour le partage du travail. Quand on est jeune on ne le sait pas, mais il faut partager le travail. On gagne moins mais on consomme mieux. Il est à la SPA. Son plaisir c’est de chausser les chaussures de randonnée et de partir, souvent sur le plateau de Tauch.
Il y a des vipères et aussi des couleuvres de Montpellier, mais ni l’une ni l’autre ne sont dangereuses. Il y a peu, il a dégagé une couleuvre prise dans du goudron que des ouvriers avaient jeté dans le fossé. Deux heures de travail, sa fille tenait la tête de la couleuvre pendant qu’il l’a nettoyée à l’essence. Ils l’ont reconduite dans une rivière. Les vipères, il y en avait une quinzaine autour de lui et sa fille, en train de muer. Elles étaient tranquilles. Il a récupéré les peaux pour les montrer à l’instituteur du village.
Là, la ferme fait des œufs bio. Il a comparé deux œufs, un bio et un autre, la couleur, la nacre du blanc et le goût n’ont rien à voir. L’eau ici est excellente et contient du calcaire.
Certains villages étaient à l’abandon. Des ruines, rachetées par les étrangers. Des belges ont racheté, puis les anglais. Le village est de nouveau vivant et le maire est d’origine belge.
Il nous laisse à la sortie du village de Vingrau, au départ du sentier. Nous mettons les sacs à dos et escaladons le chemin. La garrigue dans tous ses états. Du romarin, des petits chênes verts, du thym sur toute l’étendue du plateau. Au loin la montagne de Tauch et ses éoliennes. Et toujours le chant des cigales.
Soleil de plomb, mais vent frais qui rend la marche supportable. C’est la tramontane, le marin est humide et rend l’atmosphère brumeuse.
Nous sortons des Pyrénées Orientales et entrons dans l’Aude. Nous déjeunons de quelques barres de céréales. Plus loin au niveau d’une ancienne bergerie, des mûres, puis des vignes. Un vigneron nous explique pourquoi une clôture électrique si basse. C’est pour les sangliers qui les défoncent et se régalent avec les grappes.
Soudain Aguilar, le premier château Cathare qui appartenait à Olivier de Thermes. Simon de Montfort ne perdit pas son temps à en faire le siège. Thermes est tombé et Aguilar dans la foulée.
Les vignes n’en finissent plus jusqu’à Tuchan. A l’entrée du village, le caveau W. Nous trouvons la route du Relais d’Aguilar.
C’est en fait un camping qui loue des bungalows et quelques chambres. Nous sommes bien accueillis avec un « vous ne vous êtes pas perdus ! Vous êtes dans un bon temps ! ». Nos sacs sont là. La chambre est grande. Nous prenons rapidement une douche et allons à la piscine. L’eau est fraiche et fait du bien. Au loin, Aguilar domine encore. Entre lui et nous, la vigne.
Nous nous installons sur la terrasse pour le dîner. Le patron nous apporte un verre de vin blanc en guise d’apéritif. Chantal se régale. C’est en fait du Muscat qui a l’appellation Rivesaltes. Ensuite, nous avons une carafe d’eau et une de vin rouge.Puis nous avons une salade de crudités avec d’excellents petits artichauts. Ensuite du poulet basquaise avec du riz, une salade de fruits frais au caramel et une verveine. Nous sommes repus. Fatigués, nous allons dormir.

Chapon au Savagnin ou au vin jaune

Attention cette recette doit être préparée la veille.

Chapon : 3kg
Epices : poivre
Oignons : 400 g (4 beaux oignons)
Bouillon cube de légume : 1
Champignon séchés : cèpes ou morilles
Beurre et huile
75 cl de Savagnin ou de vin jaune
Crème fraiche : 60 cl
Préparation : 20mn
Cuisson 1h30 à thermostat 5

Mettre les champignons secs à tremper dans de l’eau. Il faut deux litres d’eau car un litre va être utilisé rapidement.

Découper le chapon et retirer la peau pour une préparation moins grasse.
Faire revenir les morceaux avec la carcasse dans un mélange d’huile et de beurre salé. Les retirer et les réserver.
Faire revenir dans le même mélange les oignons.
Remettre les morceaux de chapon. Ajouter la bouteille de Savagnin, le bouillon cube délayé dans un peu d’eau, un litre de l’eau des champignons en train de se réhydrater.

Laisser cuire 1h30 à thermostat 5.

Laisser reposer au froid.

Le lendemain, enlever la graisse en surface et réchauffer à feu doux (thermostat 4).
Ajouter les champignons, faire cuire 15 mn puis continuer pour réduire la sauce.
Ajouter 60 cl de crème fraiche.

Généralement nous faisons cette recette pour Noël. Mais là, il se trouve que la Nounou nous a apporté un superbe poulet de chez Cayres, l’éleveur de volailles du hameau d’Olliergues à Beurrières. Là où nous prenons nos canards et nos foies gras que Chantal prépare pour les fêtes. Il n’est pas toujours facile d’y accéder en hiver, la route est en forte pente et les virages nombreux. Quand c’est possible, il est préférable de les prendre le jeudi au marché d’Ambert, sous les arcades de la célèbre mairie ronde. Pourquoi cette mairie est-elle célèbre ? Demandez-le aux copains !
Le Savagnin, c’est ce vin du jura aux arômes de noix fraiches et de curry disent les spécialistes. Attention, ce vin blanc n’a rien à voir avec ce que vous connaissez et aucune analogie ne peut être faite. Un nouvel espace de saveur s’ouvre. Il est parfait en apéritif avec des morceaux de Comté, mais aussi avec la cuisine épicée ou exotique. Nous l’achetons chez Jacques Tissot à Arbois, sous les arcades.
http://www.domaine-jacques-tissot.fr/
Si vous y passez, ne manquez pas d’aller voir la maison de Pasteur et son musée. Pasteur a beaucoup travaillé pour la vinification et la chimie du vin.
Pour un plat plus luxueux, vous pouvez également utiliser du vin jaune. Plus cher, mais délicieux.
Pour la recette du foie gras, il vous faudra patienter. Cette recette donne d’excellents résultats dès lors qu’on la suit à la lettre. Curieusement, tous ceux à qui nous l’avons donnée ont essayé de l’interpréter avec un résultat… désastreux. Au prix du foie gras c’est pitié !

Les courgettes

Elles ont quarante cinq centimètres de long et un diamètre de plus de dix centimètres. En quinze jours, elles sont passé d’inexistantes à énormes. La littérature dit qu’il faut les cueillir quand elles ont moins de vint centimètres. J’en cueille une pour midi, avec les tomates cœur de bœuf, le poivron rouge et l’oignon, nous allons tenter un wok.
Jeudi, à Paris, nous sommes allés à ce curieux restaurant, le WOK192. Poireaux, poivrons, courgettes, oignons, sont coupés en petits morceaux, comme poissons et viandes. Il suffit de mettre ce que l’on veut dans une assiette et de l’apporter au cuisinier. Il plonge le contenu de votre assiette dans l’eau bouillante, quelques minutes. Vous choisissez votre sauce, aigre douce, curry, poivre et autres. Entre poêle et marmite, le wok a un fond rond qui ne tient pas sur une plaque. Un trou rond adapté permet de bien caler le wok. Sous la plaque, des flammes immenses qui semblent sortir de l’enfer. Quand le cuisinier retire le wok, il s’éloigne instinctivement alors que la flamme de 30 cm sort par le trou. Il met la sauce choisie, retire les légumes de l’eau et les met dans le wok. Crépitements, flammes, tout va très vite et revient dans l’assiette. Il semble que ce soit la meilleure cuisine où les aliments sont cuits sans toutefois que leurs principes actifs soient altérés. Vitamines et anti oxydants vont pouvoir agir sur la santé.

Je plonge les légumes coupés en morceaux, dans l’eau bouillante pendant 7 minutes, puis dans un wok pour cuisine européenne, c'est-à-dire à fond plat, un peu d’huile et la sauce à base de soja que Fong m’a donné. La plaque à induction est au maximum. Crépitements brefs vite arrêtés par l’eau des légumes. Je rajoute la viande quand l’eau a été réduite. Il faut bien compter 7 minutes. C’est beaucoup plus long qu’au restaurant et les légumes sont plus cuits et croquent moins sous la dent, mais le plat est quand même excellent. Il faudra travailler le sujet.
Retour au potager l’après midi. Il y a une belle courgette de Nice et une autre en formation. Quelques tuiles sous les potimarrons, la courge muscade et la butternut, les protégeront. Je coupe les tiges à deux feuilles après le fruit. Certains potimarrons sont déjà bien gros. Nous nous régalerons cet hiver de soupes, purées et frites.
Il est temps d’arracher les pommes de terre. Je commence par les plants de Charlottes. Elles sont de belles tailles mais malheureusement ont du vert. Le vert est produit quand elles prennent le soleil et cette partie est très toxique. Heureusement, elles sont si grosses qu’elles restent mangeables.
L’arrachage les pieds provenant des plants de pommes de terre de l’an dernier apporte beaucoup de satisfaction. Pas de vert et une excellente production. J’en ramasse rapidement quelques 25 kilos. On ne sait pas ce que c’est. Chantal pense que ce sont des Amandines. Elle a peut être raison car elles en ont la forme.

Les tomates sont en vrac. Les pieds superbes et productifs n’ont pas pu s’accrocher aux tuteurs. M. Faure m’a dit qu’un ingénieur agronome de sa connaissance lui a dit qu’il fallait laisser courir les tomates sur le sol. Là, elles doivent être heureuses. Elles courent. L’an prochain, j’utiliserai des tuteurs en forme de tire bouchon. Je n’y touche pas de peur de casser les tiges. Les tomates cœur de bœuf prennent le soleil doucement. Le week end prochain, elles auront muri.
Les salades ont monté et sont en fleurs. Il faudra récupérer les graines. Celles repiquées de Paris sont envahies par les herbes. Il n’y avait pas assez de paillage.
M. Faure m’explique qu’il était sceptique pour le paillage, mais trouve finalement que la méthode est bonne. Les magnifiques céleris raves, bien protégés des mauvaises herbes l’ont convaincu. L’an prochain, il utilisera aussi ses tontes de gazon et paillera plus.

Deux taons s’accouplent sur le tronc du prunier qui n’aura pas de fruits cette année encore.

Je repique les boutures faites à partir des tailles de la haie de Courseulles.
La treille est superbe et le raisin devrait être beau.

L’Auberge du Drac

Henry Pourrat a voulu et a réussi à préserver les contes du Livradois. Ils se transmettaient oralement et avec l’abandon du patois, ils allaient disparaître. Pourrat a parcouru la montagne, écouté les gens d’ici, puis retranscrit les contes et sauvegardé ce patrimoine ancestral.
Le Drac, c’est le diable qui prend la forme du loup ou plus précisément de la bête du Gévaudan, les yeux injectés de sang, immense debout sur ses pattes arrières, les pattes avant toutes griffes dehors, les babines relevées sur des canines acérées, la gueule crachant une langue ou du feu, il est difficile de le savoir.
Le Drac, c’est aussi ce comte sanguinaire qui habitait ce château perdu dans les bois proches de Ste Catherine du Fraisse. Une certitude, la terreur règne aux alentours. L’histoire reste confuse, mais le comte part en pèlerinage pour expier ses crimes et revient si transformé que personne ne le reconnaît. Il fait construire une Chapelle qui sera l’origine du village de la Chapelle sur Usson, puis part à la rencontre de son fils devenu encore plus cruel que lui. Il lui demande l’aumône et pour toute réponse, le fils lâche ses loups sur son père. Il est dévoré. De retour au village, le fils apprend qu’il vient de tuer son père et part lui-même en pèlerinage.
L’Auberge du Drac est au lieu dit Coupe Gorge. Votre Belle a la chair de poule et se demande si tout ça est bien raisonnable. Mais vous voilà attiré irrésistiblement et vous avez raison. Le paysage est d’une rare beauté sauvage. Que vous veniez de Bansat ou du Vernet la Varenne, la route semble vous amener au bout du monde. Nous sommes proches de Riol, à côté de St Martin des Ollières, où vivait vers 1590 la marraine d’une de mes ancêtres.
Lorsque j’ai appelé, le patron m’a indiqué que la route de Bansat était coupée. Nous passons donc par le Vernet la Varenne.
L’Auberge est là, au bord de la route, avec un parking. Il faut avoir réservé pour être sûr d’avoir une table. L’accueil téléphonique est des plus agréable.
J’avais demandé une table en terrasse, mais le temps est très menaçant et la serveuse nous déconseille vivement, mais si nous y tenons vraiment… Non, nous allons rester en salle, le ciel étant maintenant noir.
Nous aimons venir dans ce restaurant où les gens aiment leur métier. L’originalité repose sur l’utilisation d’hydrolat, d’huiles essentiels, de simples et de fleurs.
La salle avec ses grandes baies vitrées donne sur un paysage du Livradois qui s’étend très loin avec au premier plan le village de la Chapelle sur Usson. L’été, par un temps sans orage, vous pouvez vous installer sur la terrasse.
Souvent, à l’apéritif, une crème fouettée au paprika. Aujourd’hui, juste des olives. La carte est riche et un des menus se décline en 2 ou trois plats. En entrée ce soir, Chantal prend une salade d’écrevisses et lotte marinée avec une fleur de bourrache, et moi une tarte aux escargots sur des légumes provençaux avec son pesto d’œuf de lump et une fleur de souci. Les escargots sont des gros de Bourgogne. Ils sont excellents. La serveuse m’explique que souvent, ici, les gens préfèrent des petits gris, mais les Bourgognes, quand on sait les préparer, sont meilleurs. Il ne faut surtout pas les faire bouillir ! J’aime les petits gris qu’Antoine Chenard élève et prépare tout près d’ici. En particulier, ceux confits dans la graisse d’oie, mais ces Bourgognes étaient délicieux.

Chantal continue avec un filet mignon de porc en croûte d’herbes avec sa sauce à la menthe, sa fondue de poireaux et une pomme de terre en robe des champs et moi un carré d’agneau. Nos deux plats sont accompagnés d’une fleur d’Aristoche.
La nuit est tombée et les éclairs déchirent le ciel, suivis par le tonnerre des orages de montagne. Sur le GSM, un message de Jean-Luc qui est sur la route pour Pézenas. Impossible de le rappeler tout de suite, il n’y a qu’un signal épisodique.

Le plateau de fromage est posé sur la table. Nous nous régalons du Pavin que nous ne connaissions pas.

Les desserts ! Chantal a renoncé à la grande assiette pour cause de régime, et a choisi les glaces maisons, au litsee, géranium et ylang ylang et moi, également pour cause de régime, je prends des framboises en gelée de muscat, crème fouettée à la mangue et glace vanille.

Le rythme est bon, il n’y a pas d’attente inutile, l’ambiance détendue, les plats excellents, les serveuses connaissent les simples, les fleurs et les recettes et le prix raisonnable. Venez-y sans crainte. Si vous venez un midi, vous êtes tout près de St Hilaire où se trouve la distillerie d’huiles essentielles.

Nous repartons sous l’orage, je décide de prendre une petite route qui passe par la Bessière et permet d’éviter de passer par le Vernet la Varenne. C’est en effet, un bon raccourci, mais il ne faut pas avoir à croiser un autre véhicule, car la route est étroite et sans réelle possibilité de se garer.

Je rappelle Jean-Luc qui est au niveau de l’aire des volcans. Il arrivera vers 23h30. Nous sommes contents de le revoir.