Fontbonne, le restaurant de la mairie

Chantal est aux fourneaux et Jacques en salle. Il y a aussi leur fille Cathy qui fait la pâtisserie. Depuis plus de 5 ans que nous y allons, les progrès sont énormes. La salle, après les travaux de janvier, est maintenant très feutrée, bourgeoise comme on sait l’être en province.
Jacques a maintenant moins de problème avec ses serveurs. Nous en avons connus beaucoup. Le métier est dur et difficile quand on est jeune. Une jeune fille et un jeune homme sont là depuis presque une année. Elle, est particulièrement cool avec nous. Sûrement parce qu’elle nous connaît bien.
Chantal, ma Chantal à moi, choisit le menu avec les morilles. Il y en a eu beaucoup cette année. C’est vrai que ce champignon que nous achetons séché est délicieux. Nous n’en avons jamais trouvé frais. Finalement, je fais comme Chantal et choisis le même menu.
La mise en bouche est un croquemis avec une préparation aux morilles. Il y a une paille pour aspirer la préparation qui a un bon gout de morille. Le croquemis qui entoure cette sorte de soupe croustille sous la dent.
Puis viennent les langoustines avec une sauce aux morilles. Trois belles grosses langoustines. Ce crustacé est un vrai régal.
Ensuite, plus classique, le filet de bœuf avec une grosse morille fourrée au foie gras, accompagné bien sûr du gratin du Livradois. C’est un gratin de pommes de terre avec de la crème et du Fournols, le fromage fabriqué à la fromagerie de … Fournols bien sûr ! Nous connaissons le gratin du Livradois depuis la première fois où nous sommes venus.
Pour le fromage Chantal prend du fromage frais, fabriqué à la fromagerie de … St Genès la Tourette. C’est un fromage bio que nous achetons par seau entier au huit à huit de Sauxillanges. Je choisis les fromages secs car nous n’en achetons plus depuis que nous avons entamé notre régime. Du Bleu d’Auvergne et du Bleu de brebis. Je préfère le brebis, plus crémeux. En revanche, le Bleu de Laqueuille, fabriqué à la fromagerie de … Laqueuille, est plus crémeux que le Bleu d’Auvergne standard. Il y a plusieurs années, nous sommes allés à Laqueuille, à la fromagerie qui fait partie du Groupe où travaille Chantal. Elle ne connaissait que la voix de la responsable.
Lorsque le serveur nettoie la nappe avant le dessert, il m’explique que madame a dû pousser toutes ses miettes de pain de mon côté, car elle n’en avait presque pas et qu’il y en a beaucoup de mon côté. « Les femmes sont comme ça ! » conclut-il. Chantal en reste bouche bée !
Le dessert est original, c’est un parfait aux morilles, couvert d’un dôme de chocolat. Sur le pourtour de l’assiette, des morceaux de morilles confites au sirop. Chantal se régale, bien que je lui fasse remarquer qu’il y a quelques années, la glace aux morilles était plus parfumée. Chantal, la cuisinière, pas la mienne, a dû adapter sa glace pour ne pas trop surprendre ses clients. Un peu comme les chinois ou les indiens adaptent leur cuisine pour nos palais occidentaux.
Sur ce sujet des chinois, Jacques nous raconte que Chantal revient d’un voyage en Chine, à Shenyang où elle a représenté les restauratrices d’Auvergnes. Elle y a été avec le Conseil Régional d’Auvergne du 15 au 18 mai. Partie le mercredi matin, elle est arrivée le jeudi soir. Là, elle avait à préparer un repas pour une douzaine de personnes. Elle a fait un pressé de foie gras. Elle a également inauguré le stand de l’Auvergne à la foire exposition de cette ville de 8 millions d’habitants. Tous les participants avaient amené des produits dans leurs bagages. Qui du saucisson du charcutier de Sauxillange, du St Nectaire, du birlou, l’apéritif à la châtaigne, de la verveine du Velay et pour les hommes, les vrais, de l’eau de vie de gentiane. Goutez en une fois, vous serez étonné. C’est toute l’amertume de la terre d’Auvergne. Les chinois ont aimé.
Il nous raconte que Chantal ne sait pas toujours ce qu’elle a mangé. Le plus étonnant est que les morceaux de porc ne sont pas du tout préparés comme nous avons l’habitude de la faire. Le filet mignon par exemple est haché pour faire des boulettes. Jacques semble penser que c’est vraiment du gâchis. Il nous donne le dépliant et la Business carte du restaurant … en chinois. Je le ferai traduire par Fong.
D’ici quelques temps, nous verrons peut être arriver des cars de chinois en Livradois. Gaspard qui y a vu des américains, des hollandais, des anglais, des allemands se dit que cette région doit être bien belle pour que tous les habitants de ces pays viennent y goûter son charme.