Foie Gras de Chantal

1 foie gras de canard de 500 grammes
7 grammes de sel
2 grammes de poivre juste moulu
1 a 2 dl de vin doux ou alcool type Armagnac
Préparation : 10 mn pour dénerver
Marinade : 12 heures
Cuisson : 20 à 25 mn
Repos : 4 à 5 jours.

Je vais être très clair, ce foie gras est parfait, à la seule condition de respecter à la lettre la recette et donc bien sûr d’adapter les proportions au poids du foie. En général, le poids varie de 420 à 450 grammes. D’aucuns ont voulu modifier, changer un peu la recette, ajouter un peu plus de…, cuire pas tout à fait comme ça.
A chaque fois, systématiquement, ce fut un échec qui se solde parfois par la poubellisation de la marchandise. Au prix du foie, c’est un peu dommage. Alors, ce n’est pas difficile, il faut suivre bêtement la recette !

Sortez le foie du réfrigérateur et laissez-le reprendre un peu de souplesse à température ambiante pendant 30 mn.
Détachez les fibres se trouvant entre les 2 lobes et séparez les à la main ou au couteau.
Faites disparaitre les traces verdâtres du fiel : ne grattez pas mais prélevez carrément les taches sans hésiter à couper dans la surface du foie. Appliquez le même traitement aux éventuelles tâches sanguines.

Sur l'extrémité renflée d'un lobe, repérez le départ d'un vaisseau sanguin assez gros. De la pointe d'un couteau, entaillez pour en dégager le début tout en continuant l'incision peu profonde, suivant ce vaisseau et ses ramifications importantes.
Otez également les petits points rouges que vous pouvez rencontrer.

Pesez le foie avant de l'assaisonner, à raison de 7g de sel fin et de 2g de poivre tout juste moulu pour 500g. Ajustez ces proportions au poids exact du foie préparé. Mélangez sel et poivre dans une soucoupe, saupoudrez parcimonieusement pour enduire toutes les faces le plus régulièrement possible et tapotez du bout des doigts.

Le foie peut être mis à mariner simplement assaisonné de sel et poivre, ou additionné d'un vin (madère, porto) ou d'un alcool (cognac, armagnac, calvados) : 1 à 2 dl maximum au total pour un foie d'environ 500g. Dans ce cas, le foie est retourné au moins une fois pendant le temps de la marinade (une douzaine d'heures).

Sortir le foie une bonne heure avant la cuisson.
Préchauffer le four à température moyenne, à environ 200 ° (th 6-7).
Tasser le foie dans une terrine correspondant à la grosseur du foie pour qu'il occupe complètement l'espace, sans laisser de vide, jusqu'à environ 2 cm du haut. Arroser avec la marinade.
Poser le couvercle sur la terrine et sceller en appliquant un boudin de pâte (farine et eau) sur le tour de l'ouverture.

Poser la terrine dans une cocotte allant au four et remplir d'eau bien chaude jusqu'en dessous du rebord. Enfourner la terrine dans son bain-marie dont l'eau doit rester frémissante sans bouillir. Si l'ébullition se déclare, diminuer la température du four et ajouter un peu d'eau froide. Si le bain-marie baisse, remettre à niveau avec de l'eau chaude. Laisser cuire 20 à 25 mn pour un foie de 400 à 500 g (soit 5 mn par 100g).
Sortir la terrine, la poser sur une grande assiette et laisser tiédir.

Briser le pâton. Oter les morceaux et nettoyer le bord du couvercle avec un papier absorbant avant d'ouvrir afin qu'aucun débris ne tombe à l'intérieur. Appuyer sur le foie avec une cuillère pour le plonger dans sa graisse et placer dessus un petit récipient lesté d'un poids pendant que la graisse remonte et se fige.
Lisser le dessus et finir éventuellement de couvrir le foie avec de la graisse d'oie tiédie.

Replacer le couvercle propre, essuyer la terrine et placer au réfrigérateur où elle se conserve 15 à 20 jours.
Mais au minimum, laisser reposer 3 à 4 jours après la cuisson avant de consommer.

Voilà ! Dans quatre jours, vous allez vous régaler !

Le foie vient du hameau d’Olliergues du village de Beurrières. C’est dans ce village que j’ai retrouvé la trace de mon ancêtre au patronyme maternel né en 1634, au hameau de Choupeyre.

Nous avons rencontré Monsieur Cayres, éleveur de volaille à Olliergues, lors d’un marché de pays au mois d’août à Mayres. Depuis au moins quatre ans, nous lui prenons le foie gras frais pour Noël. Il faut lui réserver le canard et son foie dès début novembre. Il vend le canard gras entier avec le foie. Un canard gras, c’est aussi un régal qui n’a rien à voir avec un canard normal.
Beurrières est à 600 m et Olliergues à 820 m sur une distance à vol d’oiseau de moins de 2 km. Vous imaginez la dénivelée et chaque fois que nous y allons, il neige. Cette année ne fait pas exception ! Sans pneu neige, il est inutile de vouloir y aller, il faudra lui demander de l’apporter à l’un des marchés où il se rend.
Quand vous quittez la D38, juste au niveau du cimetière, la route s’engage dans des gorges bordées de grand bois de sapin. Après trois virages en épingle à cheveux, vous arrivez sur le plateau où les volailles gambadent.
La ferme est la première maison. Monsieur Cayres sort dès que la voiture arrive et nous accueille. Direction le laboratoire. Les canards sont prêts mais pas encore vidés. Il découpe le ventre, casse le dos du canard sur le coin de la table et sort précautionneusement les entrailles et le foie. Il pèse les foies, 470 grammes pour l’un et 420 grammes pour l’autre. Il a un prix unique pour le canard entier avec le foie.
En général, nous passons à Ambert chez Nounou et Jojo. Nous sommes toujours contents de passer un moment avec eux et Nounou aime nous faire un bon repas toujours trop copieux. La poule au pot avec du risotto se suffirait à elle-même. Mais quel délice !
Nous partons en fin d’après midi car la neige commence à tomber et nous avons encore à passer le col des Fourches à 972 m et le col de Toutée à 996 m. Un parcours en montagne qui peut vite devenir difficile.

Le sentier Cathare : Rouffiac des Corbières, La Bastide

Description : Randonnée Sentier Cathare
Départ : Rouffiac des Corbières
Arrivée : Vieux Moulin de Cubières
Distance : 17,1 km
Départ : 8h15
Arrivée : 16h40
Durée : 4h43
Dénivelée : 870 m
Intérêt : ****/*****

La Bastide, le 12 août 2009,

Non, exceptionnellement, dans cette randonnée des châteaux dits Cathares, il n’y a pas la photo du château de Peyrepertuse. C’est volontaire. Le récit de la journée en expliquera les raisons, en particulier l’accueil inacceptable que nous y avons reçu.

Excellente nuit. Sortie dans le couloir pour aller à la salle de bain. La fenêtre donne sur la cour ensoleillée où nous allons prendre le petit déjeuner.
Anne nous dit qu’aujourd’hui c’est la fête moyenâgeuse à Peyrepertuse, les Médiévales 2009. Nous partons, et au début du chemin, le château paraît si haut, si inaccessible sur son éperon rocheux. Le soleil est éclatant mais l’air est encore frais.
Le sentier nous emmène à la route, là même où hier au soir le fils d’Anne nous a indiqué qu’il suffisait de traverser la route pour reprendre le chemin. Une affiche qui explique que nous ne pouvons pas visiter sans payer à cause de la fête. Des barrières barrent un chemin en forte pente en face de nous. Nous restons sur le bon chemin en pente plus douce.
Le chemin monte au bas d’un éboulis que nous longeons non sans difficulté. Heureusement que nous sommes bien chaussés car les énormes blocs de pierre sont difficiles à franchir. Nous pénétrons à nouveau en sous bois dont les ronciers défendent l’entrée. Les ronces déchirent le bras gauche de Chantal qui saigne fortement à cause de son traitement anti coagulant. Stop pour soins. L’eau oxygénée fini par stopper le saignement. Rien de grave, mais Chantal n’a pas le moral. Le sentier redevient agréable et nous atteignons la fontaine de la Jacotte qui date du XIII ème siècle et où Blanche de Castille s’est désaltérée. J’espère pour elle qu’elle n’était pas à pied avec une grande robe. Le chemin était sûrement en meilleur état car il semble être un des accès au château et aujourd’hui un cheval n’y passerait pas. Nous rejoignons le chemin en forte pente à angle droit. C’est visiblement lui que nous devons suivre. La pente est très forte. Chantal peine mais elle continue courageusement car nous commençons à entrevoir la falaise qui supporte le château. Les murailles sont juste à la verticale, c’est superbe. En bas, Rouffiac paraît tout petit et perdu au milieu de ce paysage des Corbières. C’est de là que nous venons ! Et au loin, toujours les éoliennes de la montagne de Tauch.
Des escaliers taillés dans la roche et l’entrée du château. Là un cerbère nous accueille en nous criant dessus : « Que faites vous là ? Le sentier est interdit pendant la fête ! Vous ne savez pas lire ? Vous devez laisser vos sacs ici et allez chercher un billet pour entrer ! ». Et le cerbère continue à éructer des insultes… Non, nous n’avons pas franchi des barrières, nous avons pris le chemin non barré. Bon et puis je refuse de discuter plus avant avec un crétin.
Bref, comme d’habitude quand on donne une once de pouvoir à un abruti, il ne se sent plus. Finalement, au vu de son comportement, je me dis que ce type aurait été un parfait nazi en d’autre temps. On lui donne un uniforme et une arme quelconque et il sera heureux d’abuser de son pouvoir. Je prétends ici avec force qu’il faut être vigilant même ici, en France et en août 2009, il est possible de trouver des gens qui peuvent déraper très vite vers des comportements inacceptables. Rien n’est jamais acquis et avec de tels individus il est facile de basculer très rapidement vers des systèmes totalitaires identiques à celui qui a conduit mon père à Buchenwald et à Dora.
Les « chevaliers » qui gardent l’entrée semblent gênés et nous parlent plus gentiment, mais aucun d’entre eux ne remet le cerbère à sa place. Ils nous disent qu’ils vont garder nos sacs.
Je leur réponds qu’il est hors de question de laisser nos sacs à des gens comme eux et nous descendons vers la billetterie. Bien évidemment, compte tenu de l’attitude du cerbère, dont je tiens les organisateurs pour responsables, il est hors de question de laisser un centime à cette municipalité qui est incapable de contrôler son service d’ordre.
Sur le chemin, quelques chevaliers épuisés sous leur déguisement, qui ont bien du mal à monter. Nous n’arrêtons pas de croiser des gens accompagnés d’enfants pleureurs équipés d’épées en bois.
Au niveau de la billetterie, un marché moyenâgeux avec de nombreuses échoppes. Nous en faisons le tour à la recherche du chemin que nous ne trouvons pas. L’entrée en est bien cachée derrière un stand. Après une vaine recherche, nous décidons de prendre le route et rejoindre le sentier au niveau du virage.
En bas, un parking noir de véhicules. Sur la route d’accès, un va et vient incessant de minibus. Un chauffeur s’arrête et nous dit de faire attention car la route est interdite aux piétons. Nous remercions pour le conseil et on fait quoi ? Aussitôt après un mini bus nous frôle, visiblement le chauffeur l’a fait exprès, mettant tout simplement nos vies en danger. Ce type est inconscient, C’est un professionnel de la route et ce comportement est à nouveau inacceptable. Et il conduit un mini bus « Randonnée Cathare ». ! Jean-Marc, je ne vous félicite pas d’avoir de tels chauffeurs !
Deux comportements de ce type en une demi-heure, ce n’est plus lié à un comportement isolé, mais bien à des consignes qui ont été passées. On est dans un monde d’amateurs inconscients. Qui contrôle tous ces gens ? Qui organise cette vaste mascarade sans en contrôler les acteurs ?
Chantal, plus pratique que moi qui fulmine après les organisateurs amateurs, telle une participante du jeu télé « Paris Pékin », arrête un mini bus et demande à la dame qui conduit de nous descendre jusqu’au virage. Je n’en reviens pas et je monte dans le minibus complètement époustouflé. La dame qui conduit n’est ni aimable ni bavarde, les écouteurs de son baladeur sur les oreilles.
Après deux minutes, Chantal, très en forme, lui demande de s’arrêter dans le virage où nous allons pouvoir rejoindre le chemin.
Nous sommes enfin sur un bon et large chemin, loin du bruit et de la fureur de quelques uns, en direction de la bergerie de Bugamus où il semble possible de se restaurer. Mais les pancartes ne sont pas vraiment claires et de toute façon nous ne voulons pas nous arrêter sur cette commune de Duilhac sous Peyrepertuse.

En bas, les voitures ne cessent de s’entasser dans un parking noir de monde où les gens attirés par la fête veulent rejoindre les nouveaux marchands du temple qui polluent ces lieux superbes.

Au loin, la magnifique silhouette de Quéribus se détache sur le ciel. Le chemin est superbe, longeant le Pla de Sagnes au milieu du paysage sauvage de la végétation éparse des Corbières.
Nous pique niquons après le col de Lappès, assis sur un abreuvoir vide en béton.

Après un frugal repas, nous attaquons un chemin en forte pente, puis de nouveau, nous marchons à courbe de niveau puis nous descendons sur la route des gorges de Galamus. Sur notre droite encore de la vigne. Au loin, la sirène d’une voiture de pompiers se fait entendre. Incendie ou accident ?

Nous sommes sur le bitume, au milieu de la circulation qui est encore assez éparse à cette heure. Bien que les véhicules ne roulent pas vite, marcher sur la route sans chemin de côté n’est pas agréable. Les voitures semblent passer par convoi dans un sens puis dans l’autre. Nous arrivons à un parking avec beaucoup de monde. La route est fermée et les voitures sont bloquées car il y a eu un accident au fond des gorges. Il y a une boutique de souvenirs avec du coca et de l’ice tea frais. Nous sommes contents de pouvoir nous désaltérer avec des boissons fraiches.
Sur la plateforme, nous pouvons voir l’ermitage de St Antoine de Galamus accroché à la falaise et surplombant la rivière. Impressionnant.
Nous reprenons la route déserte de voiture. C’est très agréable. Chantal a le vertige et ne veut pas marcher du côté des gorges. Elle se tient même très au bord de la falaise côté mur à 10 mètres du bord des gorges. Je prends des photos qu’elle verra plus tard.
Nous passons un tunnel où nous nous rafraichissons un peu. Il a été creusé par des hommes attachés à des cordes en 1892.
Cette balade sur la route sans véhicule, surplombant les gorges, est très agréable. Au fond, l’eau transparente forme des tâches turquoises.
Puis, peu à peu, l’eau et la route se rapprochent l’une de l’autre. Nous arrivons là où la route est barrée au moment où les forces de sécurité lèvent le barrage. La première voiture est un véhicule « Randonnée Cathare » conduite par notre premier sympathique chauffeur. Juste le temps de nous reconnaître et il poursuit sa route.

Nous arrivons à notre lieu de rendez vous, le « Vieux moulin » avec deux heures et quart d’avance. Normal, nous avons zappé la visite du château de Peyrepertuse. Heureusement, le « Vieux moulin » est aussi un restaurant, bar glacier.
Nous nous asseyons confortablement au bord du ruisseau et Chantal se commande une belle glace.
A 18 heures, nous allons au parking pour attendre le taxi de « Randonnée Cathare ». Personne. Un homme avec un petit sac à dos attend également. Au bout d’un quart d’heure, il nous demande si nous attendons aussi un taxi « Randonnée Cathare ». Oui, pour aller à la Bastide.
« Je vais appeler » dit notre compagnon d’infortune. Il n’arrive à joindre personne chez « Randonnée Cathare ». Pour ma part, je décide de joindre « Randonnade » qui organise la randonnée. Personne.
Au bout de cinq minutes, « Randonnade » me rappelle. J’explique que nous attendons depuis plus d’une demi heure et que ce n’est pas acceptable. Je lui fais également part de notre mésaventure de ce matin où nous nous sommes fait insulter parce que nous avons suivi l’itinéraire prévu par la randonnée que justement « Randonnade » a créé et commercialise. Je lui rappelle qu’il est responsable de son itinéraire et qu’il doit garantir le passage ou bien en prévoir un autre si celui-ci n’est pas praticable. Le monsieur m’explique qu’il ne peut pas prévoir, savoir etc… désolé, mais cette fête a lieu tous les ans à la même date et c’est son boulot, soit d’avoir une dérogation, soit d’informer ses clients et de prendre les dispositions nécessaires. Surtout nous faire coucher à Rouffiac est le pire des scénarios. Encore, à Duilhac, il est possible de gérer, puisqu’on est au départ « normal » de la visite du château. Bref, « Randonnade » ne fait pas correctement son boulot. N’importe qui peut vendre des randonnées où les chemins sont interdits et les taxis jamais à l’heure !
Explications confuses, bafouillages, bref, attitude non professionnelle et désolante ! Finalement, le pire est de ne pas assumer et reconnaître ses responsabilités. Le plus ennuyeux est que je ne suis pas sûr que notre expérience serve aux prochains clients de « Randonnade » ou autres organisation à qui « Randonnade » revend ses prestations. Les années prochaines, les jours des Médiévales 2010 et autres fêtes à Peyrepertuse, certainement connues bien à l’avance, les randonneurs de Rouffiac vivront les mêmes désagréments, avec le même service d’ordre insultant ou devront faire des kilomètres de route dangereuse.

Entre temps, le taxi arrive. J’abrège cette conversation inutile où « Randonnade » ne comprend même pas qu’ils ont à tirer les leçons de cette journée.

C’est le fils du patron de « Randonnée Cathare ». Excuses, il nous attendait au parking plus haut. Désolé, mais le parking du « Vieux moulin » c’est là où nous sommes. Il faut mieux lui expliquer au fiston. Bon, 40 minutes ce n’est pas la mort, mais il est bien précisé que les randonneurs doivent être à l’heure aux rendez-vous, donc les taxis doivent l’être aussi.

En route pour la Bastide, hameau du XVieme siècle, qui fait rêver Chantal depuis qu’elle a lu la description de la randonnée. Nous y sommes en moins d’un quart d’heure.
XVieme siècle, c’est bien ça ! Nous y sommes. Richard, notre hôte nous accueille joyeusement.
Vous êtes le couple, dit-il à Chantal et à notre nouveau compagnon de voyage, et s’adressant à moi, vous le célibataire. Euh ! non, le couple c’est nous et lui le célibataire. Ah ! Ce qui m’a trompé, c’est que vous avez un plus grand sac à dos que lui et qu’il n’a pas de bagage. Si, tous mes bagages sont dans mon sac à dos dit notre compagnon. Nous sommes effectivement surpris de voir qu’effectivement il a un petit sac, et un énorme appareil photo. Il explique que la randonnée c’est aussi la lessive. Laver, sécher, porter léger. Ben oui, mais la formule avec taxi, c’est pour porter les bagages !

Richard est jovial et accueillant. Ecolo convaincu et convainquant. Il nous montre notre chambre. Un lit, et deux mètres carrés de libre pour nos affaires. Un coin douche et toilettes où une affiche explique pourquoi l’eau est précieuse. Bref, un confort simple mais suffisant.

Tous les hôtes se retrouvent à 19 heures pour l’apéritif. Eclectique ! le groupe de randonneurs en vélo, ceux qui font du tourisme automobile, genre bobos sympas, avec ou sans enfants, tout un monde diversifié et finalement sympathique.

Le repas se fait à deux grandes tables d’hôtes. Nous sommes avec notre compagnon de rencontre et les cyclistes. Ils sont partis de Toulouse et vont jusqu’à la mer. Ils reviennent par le canal du midi. L’un d’entre eux est en voiture et assure la logistique. Ils couchent dans un dortoir où notre hôte a installé des toilettes sèches. Pour le côté éducatif, précise t-il. Accent du midi, sportifs, heureux et sympas. Nous passons une agréable soirée. La soupe, la daube avec la viande maison, pâtes et gâteau également maison. Tisane au thym pour digérer et se protéger de la future grippe.

A l’autre table, la conversation porte sur des destinations touristiques étrangères. Conversation très parisienne que nous ne suivons pas.

Petite promenade digestive dans le hameau.

Pendant la nuit, un loir fait un véritable vacarme sur nos têtes. Nous sommes dans un hameau perdu du XVieme siècle, à 530 mètres d’altitude et l’air de la nuit est frais.